Булочка со взбитыми сливками.

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Из такого теста приготавливают полуфабрикаты для булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных — птифуров и профитролей. Изделия из заварного теста характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри. Пустоты заварных изделий заполняют кремом или взбитыми сливками.

Технология приготовления.

В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. Быстро высыпать муку (просеянную!) и замесить тесто, поставив кастрюлю на маленький огонек. Мешать тесто до такого состояния, когда тесто начнет отставать от стенок кастрюли. Все это делается быстро (2-3 минуты). Снять с огня кастрюлю, дать тесту немного остыть (минут 10), и начать вбивать яйца. Яйца вбивать только по одному (!), каждый раз тщательно размешивая наше заварное тесто до гладкого состояния. Взять противень, застелить его бумагой для выпечки и ложкой выложить булочки. Отправить в заранее нагретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут. Духовку во время выпечки нельзя открывать, иначе булочки осядут. Сливки не менее 30 процентов жирности перемешивают на низкой скорости в чаше миксера в течение десяти минут с сахарной пудрой. А затем скорость увеличивают и взбивают еще минуты три. Если вам для крема-добавьте туда закрепитель для сливок или быстрорастворимый желатин.  Сливки должны быть очень холодными. Если они теплые или замороженные, то при взбивании произойдет расслоение.  Посуда, в которой взбивают сливки, и венчик должны быть очень холодными, можно даже их заранее на некоторое время положить в холодильник.  Если сразу включить миксер на большие обороты, то может взбиться масло. Надо сначала взбивать на малых оборотах, затем на средних, а уже потом включать большую скорость взбивания.  не следует использовать для взбивания сливок блендер.  когда на поверхности сливок остаются следы от венчика, это значит, что сливки готовы. Но не забывайте, что выключение миксера, также как и включение его, должно идти постепенно. Затем кондитерским рукавом заполняют булочки сливками.

Требования к качеству.

Корочка поджаристая, не подгорелая. Без трещин и ямок. Вкус должен соответствовать входящим ингредиентам. Сливки должны быть белые, вкус в меру сладкий, молочный.

8

Наименование продукта.		Брутто сырья на 1 кг.	Нетто сырья на 1 кг.	Брутто сырья на 10 кг.		Нетто сырья на 10 кг.
Мука Высшего сорт77000а.		160	160	1600		1600
Маргарин или масло.		80	80	800		800
Яйца.		200	170	2000		1700
Вода для теста,		150	150	1500		1500
Сливки 25-30%-ой жирности		380	380	3800		3800
Ванильная пудра.		3	3	30		30
Сахарная пудра		70	70	700		700
соль		0,30	0,30	3		3
Выход	-		1000		-	10000

9

Правила подачи.

Данное блюдо подается на специальной тарелке, вазочке,.

На тарелку ложится салфетка, на нее выкладывается порция данного длюда.

10

11

Мусс земляничный.

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдофранцузской кухни.

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Технология приготовления.

1) Данные ягоды (землянику) хорошо промывают, удаляют стебли, корешки.

2) Сок вместе с пюреобразной массой слить в фарфоровую посуду и поставить на холод.

3) Далее подготавливаем желатин. Разводим желатин следующим образом 1/8.(пример: 1гр желатина на 8 гр. воды). и остовляем его до полного набухания

4) Полученный желатин вводим в воду с сахаром или в ягодный сироп, далее непрерывно помешиваем деревянной веселкой или кондитерским веничком довести до кипения.

5) Готовый сироп соединить с земляничным соком. Для вкуса и закрепления окраски добавить лимонную кислоту и процедить.

6) Охладить до 30 - 35°, а затем поставить на лед и взбивать смесь кондитерским веничком, если большое количество миксиром, до образования густой, однородной пены.

7) Полученную массу быстро разлить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное помещение для застывания.

При отпуске формочки погрузить на 1/3 в горячую воду, обтереть полотенцем, встряхнуть и выложить мусс в креманки или вазочки и полить сиропом.

8) Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. 12

Наименование продукта	На 1 порцию		На 100 порций
Земляника	26,3	25	2,630	20000
Сахар	20	20	16000	16000
Желатин	2,7	2.7	2700	2700
Вода	65	65	74000	74000
Выход	-	100	-	10000

13

Правила подачи.

• Данное блюдо подается в креманках, глубоких десертных тарелках или вазочках наполненных до подачи на стол. К сладким блюдам подаются десертные ложки

• На подставную тарелку ставим креманку, глубокую десертную тарелку или вазочку, на нее же ложим десертную ложечку ручкой вправо.

14

15

Организация работы мясо - рыбного цеха.

 

 Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

• начальник цеха

• бригадир смены

• обвальщик- жиловщик

• повар изготовления п/ф из мяса

• повар изготовления п/ф из рыбы

•  повар изготовления п/ф из кур

• повар изготовления рубленных п/ф

• мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

• мясорубка МИМ-600 (для мяса)

• мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

• электропила

• фаршемешалка

• рыхлитель мяса

• сухаромолка

• весы электронные товарные

• весы электронные настольные

• столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

• 16

• бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

• ванны моечные для мытья рыбы

• ванны моечные для мытья кур

• ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

• бактерицидная лампа

• обвалочные ножи МС

• кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

• контейнера алюминевые или п/э? с крышками

• тазы алюминевые

• доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.

17

3. Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ),разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация:

•  кто разделывал и жиловал ;

• сколько кг. и для какого п/ф;

• дата обвалки ,время

• срок использования.

4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.

18.

6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса .

- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50⁰

      - ополаскивают

      - замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин

      - ополаскивают проточной водой

 

 Правила работы с птицей.

        Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .

        Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.     

   Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

19

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой.

   Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

20