Характеристика кафе «Нагул»
Данное кафе находится в центре данного поселка, а именно пгт. Лесной.
Данное кафе рассчитано на 35 посадочных мест.
В нем есть мини бар, санузел, и Vip - зона.
В нем работает следующий персонал: директор, заместитель директора, два мастера, 3 повара, 2 кондитера, кассир, 2 уборщицы, бармен.
Кухня.
На данной кухне присутствуют следующие цехи. Холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной, кондитерский. И отдельное помещение для мытья посуды. В данных цехах имеется все необходимое оборудование, которое должно быть в них.
3
Рыба запеченная с картофелем
по-русски
Технология приготовления.
Первичная обработка продуктов:
Картофель хорошо промыть.
Рыбу размораживаем в воде следующими действиями: в ванну набираем холодную с расчетом 1кг рыбы = 2 литрам воды. to=10-15Cо . Время размораживания 2-2,5 часа. Далее удаляют чешую с помощью специального ножа или терки, плавники, внутренности через брюхо, промывают, пластуют, удаляют позвоночную кость, срезают реберные кости, нарезают на порционные кусочки.
Приготовление полуфабрикатов:
Картофель варят до полуготовности, очищают, нарезают кружочками.
Рыбу солят, перчат, панируют в просеянной муке.
Готовим соус: панируем муку, затем разводим её с бульоном. Сметану кипятим солим перчим, зачем вводим в неё разведенную муку. Доводим до кипения, снимаем с огня.
Сыр натереть на терке.
4
Тепловая обработка блюда: порционную сковороду смазывает растительным маслом (можно налить немного соу
са). Затем выкладываем обжаренные кусочки рыбы. На рыбу выкладываем веером нарезанный картофель. Заливаем все оставшимся соусом, посыпать сыром, ставим в разогретую до 180С духовку на
Требования к качеству: Сверху хрустящая корочка. Куски рыбы должны быть порционными, сохранившие свою форму, без костей с кожей. Рыба должна быть сочной, мягкой. Вкус в меру солёный, запах и цвет должны соответствовать данному виду рыбы. Картофель должен быть прожаренный, сохранивший свою форму.
Наименование продуктов |
На 1 порцию |
На 100 порций |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
Горбуша |
298 |
162 |
29800 |
16200 |
||
Масса готовой рыбы |
|
125 |
|
12500 |
||
Картофель |
|
|
|
|
||
Мука |
10 |
10 |
1000 |
1000 |
||
Соль |
5 |
5 |
500 |
500 |
||
перец |
3 |
3 |
300 |
300 |
||
Соус |
|
|
|
|
||
Сметана |
50 |
50 |
5000 |
5000 |
||
Масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
250 |
250 |
||
Мука пшеничная |
2,5 |
2,5 |
250 |
250 |
||
Бульон или вода |
- |
- |
- |
- |
||
Масса белого соуса |
- |
50 |
- |
5000 |
||
Сур |
6,5 |
6 |
650 |
600 |
||
Выход |
- |
180 |
- |
18000 |
||
5
Правила подачи.
Блюда подают в порционной сковороде.
6
7