Содержание.

Введение…………………………………………………………...……….1,2стр.

1. Характеристика предприятия……………………….…………..……3стр.

2. Мусс земляничный………………………………….……………...……4стр.

1. Технология приготовления блюда...…….……………………4-5стр.

2. Технологическая карта блюда…...………….…………………...5стр.

3. Правила подачи блюда…………………………….…………..6-7стр.

3. Картофель запеченный «По-русски»………………………………8стр.

1. Технология приготовления блюда…………….……………………8стр.

2. Технологическая карта……………………….……………………..9стр.

3. Правила подачи блюда...............................................................10-11.стр.

4. третье блюдо

1. Технология приготовления блюда……………….………….........12.стр.

.

2. Технологическая карта блюда………………….…………………13стр.

3. Правила подачи………………………………….…………...…14-15стр.

5. Организация рабочих цехов и рабочих мест по приготовлению

блюд……………………………………………………………………16-39стр.

6. Охрана труда и техника безопасности при работе на оборудовании…стр.

7. Личная гигиена повара кондитера………………………………40-44стр.

Заключение…………………………………………………………………54стр.

Библиографический список………………………………………………………………………...55стр.

Введение.

В данной дипломной работе я расскажу о более интересных для меня блюдах. А именно это: Рыба запеченная с картофелем по-русски. Мусс земляничный. Заварное со сливками. Эти блюда используются большим спросом на ПОП.

Так как они как полезны, вкусны и доступны.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Мусс. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Заварное тесто — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.

Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.

Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста являетсяпирожное эклер и профитроли, а из ржаного — бородинский хлеб.

1

виде сливки выпускают в продажу, как правило,пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B₁, B₂, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Их используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

 Кулинария - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи.

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования повара.

Цель моей работы рассказать все о выбранных блюдах. О способе их приготовления, полностью описать технологию приготовления и продукты входящие в них. Так же все о их правилах подачи. И наглядно показать их приготовление.

2