Рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни «спеціальні технології харчової продукції» окр спеціаліст - спеціальність 7.05170112 «Технології харчування»

1. Мета роботи - формування професійних компетенцій щодо розробки та впровадження у ЗРГ інноваційних послуг

2. Курсова робота повинна мати інтеграційний (міждисциплінарний) характер

3. Мета та завдання мають бути пов'язані з темою дипломного проекту

(Згідно з ДСТУ заклади ресторанного господарства (ЗРГ)надають споживачам основні послуги: послуги харчування, послуги з виробництва КП та кондитерських виробів, послуги з організації споживання та обслуговування, послуги з реалізації кулінарної продукції, послуги з організації дозвілля та інші)

Напрям тематики курсових робіт:

Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг (кулінарна продукція/ технологія) ЗРГ

або

Розробка та впровадження закладом ресторанного господарства інноваційних послуг

Зміст курсової роботи

Вступ

1. Розробка основних положень концепції закладу ресторанного господарства , обгрунтування та розробка меню (асортименту продукції)

2. Обгрунтування та розробка послуги-новації (продукту/технології) згідно до концепції ЗРГ

   1. Аналітичні дослідження

   2. Формування технологічної складової розробки.

   3. Визначення критеріїв якості готової продукції.

   4. Розробка паспорту продукту

3. Експертиза якості та безпечності послуги-новації

4. Розробка плану інноваційного проекту

5. Оцінка ефективності інноваційних послуг

Висновки

Література

Додаток 1

Основні положення концепції зрг

Як правило, концепція ЗРГ складається з наступних частин:

• Вступ

Надається загальна характеристика ЗРГ. Висвітлюється ідея ресторану (підприємства)

Пропонується назва ресторану (підприємства). Як правило, у вступі надається опис вимог до майбутнього ЗРГ, назва, які складають основу технічного завдання для розробників.

• Відвідувачі ресторану

Визначаються цільові групи відвідувачів - споживачів.

• Рекомендації (вимоги) щодо зовнішнього оформлення ЗРГ

Зовнішнє оформлення та дизайн інтер'єру, фасаду й прилягаючої території для подальшої реалізації дизайнером. Викладаються вимоги до стилю, описується яку атмосферу повинен підтримувати інтер'єр і який настрій повинний створюватися на підході до ресторану. По можливості, цей пункт забезпечується ілюстративним матеріалом.

• Меню

У цьому розділі пропонується загальний напрямок кухні (наприклад, середземноморська). Визначається приблизна кількість страв у кожній категорії; пропонується структура меню – розділи фірмових блюд (і, приблизно, якого типу), дитяче меню, вегетаріанське меню й т.п. Розробляється цінова політика.

• Обслуговування

Визначається в першу чергу рівень і особливості обслуговування, які можуть бути затребувані в проектуємому ресторані (офіціанти, шведський стіл, лінія роздачі, барна стійка, вибір продуктів клієнтом для готування, готування блюд безпосередньо в залі поруч зі столиком клієнта, тощо).

• Додаткові послуги

Під додатковими послугами розуміємо такі явища, як бізнес-ланчі, сніданки, організацію дитячих ігрових кімнат і інші. Пропонується не тільки перелік послуг, але й рекомендації зі складу кожної послуги, приблизна технологія впровадження, просування.

• Залучення клієнтів

Даються загальні рекомендації й принципи. Фактично, пропонується рекламно-маркетингова стратегія ресторану. Розробляється склад і перелік заходів. Даються рекомендації з використання тих або інших каналів поширення інформації й реклами. Формується орієнтовний бюджет на проведення цих заходів.

• Персонал та заробітня платня

• Обладнання для виробництва

• Посуд, меблі

• Прогнозуємі економічні показники (по можливості)

Додаток 2

Технологічна експетриза якості та безпечності інновації (послуги)

Експертиза рецептурного складу харчової продукції:

• на підставі орієнтовного рецептурного складу розробки визначити вимоги до сировини (матеріалів) та нормативні документи, які регламентують якість та безпечність сировини та можливість її використання в Україні.

Таблиця

Найменування сировини (у відповідності до НД)	Нормативний документ, який регламентує якість та безпечність сировини

Експертиза технологічного процесу виробництва харчової продукції:

• скласти проект технологічної схеми виробництва харчової продукції;

• провести діагностику технологічної схеми з точки зору формування показників безпечності;

Таблиця

Найменування операції	Режими, параметри операцій	Прогнозування виникнення ризиків			Способи попередження виникнення ризиків або зниження до сприятливого рівня
		біологічного	фізичного	хімічного

Визначення вимог до безпечності харчової продукції

• на підставі визначення класифікаційної групи, до якої належить нова харчова продукція провести нормування показників безпечності (відповідно до вимог діючої нормативної документації).

Додаток 3

Розробка плану інноваційного проекту

В рамках курсової роботи доцільно розробити план впровадження інноваційної послуги за наступним алгоритмом:

1. Резюме ЗРГ

2. Характеристика інновації

3. Характеристика етапів науково-дослідних робіт

4. Організаційний план інноваційного проекту

Метою інноваційного проекту є найкраще представлення бізнес-товару та шляхів його впровадження в обраному ЗРГ.

ПРИКЛАД