2.5 Обмен воды и минеральных веществ

Большое влияние на здоровье человека оказывают наличие в его пище разнообразных минеральных веществ. Существует около 100 минералов, из них около 20 необходимы человеку. Впрочем, есть гипотеза, которой придерживаются многие, что в человеческом организме присутствуют все минеральные вещества. Так или иначе, для успешного функционирования человеческого организма ему необходимо постоянное пополнение запаса минеральных веществ.

Вода и соли проходят весь пищеварительный тракт в неизменном состоянии. В ходе обмена веществ внутри клетки они подвергаются существенным изменениям. Все химические превращения в организме происходят только в водной среде. Вода составляет около 65% массы тела. Кровь, лимфа состоят на 90% из воды, кости скелета - 20% воды.

Суточная потребность в железе (15 - 20мг.) восполняется обычным сбалансированным питанием. Однако у многих людей наблюдается недостаточность этого микроэлемента. Основная причина в том, что железо не всегда хорошо усваивается. Всасываемость железа в кишечнике человека обычно не превышает 20% общего его содержания в смешанном пищевом рационе.

В организме взрослого человека содержится 25 граммов магния. При участии магния происходит расслабление мышц, он обладает сосудорасширяющим свойством, стимулирует перистальтику кишечника и повышает отделение желчи.

Взрослый человек ежедневно должен потреблять с пищей примерно 3,5 грамма калия. Для предупреждения и устранения отёков, при ревматизме, для снижения излишней перистальтики кишечника потребность в нём увеличивается до 5 граммов в сутки.

По сравнению с другими продуктами калия больше всего в сушёных абрикосах, инжире, апельсинах, мандаринах, репе, шиповнике, чёрной и красной смородине, бруснике.

Основным поставщиком натрия является поваренная соль. Суточная потребность взрослого здорового человека (в оптимальных условиях труда и быта) в натрии составляет 4 – 6 граммов. Это примерно 10 – 15 граммов поваренной соли. Более солёным пищевой рацион должен быть при обильном потоотделении во время тяжёлого физического труда.

3. Биологические основы питания

3.1 Основные принципы рационального питания

Питание – это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека.

Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения основных пищевых и биологически активных веществ и соответствующая калорийность.

К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. По своей значимости для организма на первом месте стоят белки. Последние построены из аминокислот, которые, сочетаясь между собой в различных комбинациях, образуют белки, разнообразные по своему составу и свойствам. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот.

3.2 Роль белков жиров и углеводов в питании спортсменов

Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированности незаменимых аминокислот (количество граммов в сутки): триптофана – 1, лейцина – 4-6, изолейцина – 3-4, треонина – 2-3, лизина – 3-5, метионина – 2-4, фенилаланина – 2-4, валина – 3-4.

Чем ближе аминокислотный состав белков пищи к составу белка нашего организма, тем он ценнее. С этой точки зрения наиболее ценными источниками белка являются яйца, молоко, мясо. В растительных белках часто не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан. Чтобы получить оптимальное соотношение аминокислот, необходимо стремиться к удачному сочетанию продуктов животного и растительного происхождения. Например: зернопродукты и молоко, мясо, яйца, рыба; картофель и молоко, молочные продукты; кукуруза и молоко, арахис, рис; бобовые и молоко, рожь; пшеница и арахис, дрожжи.

Животные жиры и растительные масла являются как бы концентрированным энергетическим и строительным резервом организма. Это водонерастворимые вещества биологического происхождения, состоящие почти исключительно из триглицеридов жирных кислот.

Жиры – обязательный компонент питания. Резкое ограничение поступления жиров с пищей может привести ко многим неблагоприятным явлениям дегенеративного характера в тканях (дистрофия, ослабление иммунологической реактивности организма и т. д.). В жировых тканях способны накапливаться так называемые жирорастворимые витамины.

В пищевых продуктах жирам сопутствуют и другие вещества, относящиеся к классу липидов. Среди них особое значение принадлежит фосфолипидам. Биологическая роль фосфолипидов в организме значительна и разнообразна. В качестве непременного компонента биологических мембран фосфолипиды принимают участие в их барьерной, транспортной, рецепторной функциях, в компартментализации клетки (разделение ее внутреннего пространства на клеточные органеллы, «цистерны», отсеки) и др. Эти функции мембран относят в настоящее время к важнейшим регуляторным механизмам жизнедеятельности клеток. Присутствие фосфолипидов в мембранах необходимо и для функционирования мембраносвязанных ферментных систем. Известно около 25 подклассов фосфолипидов. Из них в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин, обладающий важными биологическими свойствами.

Важным углеводным продуктом питания является сахароза, содержание которой в сахаре-песке достигает 99,75%. Главную же роль в снабжении организма углеводами играет крахмал, источниками которого служат крупы, картофель, хлебобулочные изделия и т. д. В виде крахмала в организм поступает основное количество усвояемых углеводов.

В конечном итоге почти все углеводы пищи превращаются в глюкозу и в таком виде поступают из кишечника в кровь. Однако скорость превращения и появления в крови глюкозы из разных продуктов – разная. Механизм этих биологических процессов отражен в понятии «гликемический индекс» (ГИ), которое отражает скорость превращения углеводов пищи (крахмала, гликогена, сахарозы, лактозы, фруктозы и т. д.) в глюкозу крови. Правильно используя эту информацию, можно эффективно контролировать углеводный обмен в организме.