1. Продукты молочно-кислого брожения (добавление молочно-кислого стрептококка) – простокваша, сметана, двойные сливки, творог, сыр.

2. Продукты смешанного брожения (молочно-кислое и спиртовое брожение) – кефир, кумыс.

• Сметана

Белки – 2,3-3,8%

Жиры – 10-30%

Углеводы – 3,1-5,6%

Минеральные соединения

(кальций, магний, фосфор,

железо)

Витамины (A, D, E, В1, В2, С,

РР)

Энергетическая ценность

100Г – 250 ккал

• Простокваша

Белки – 2,8-3,0%

Жиры – 0,05- 4,0%

Углеводы – 3,8- 4,1%

Минеральные соединения

(кальций, магний, фосфор,

железо)

Витамины (A, D, E, В1, В2, С,

РР)

Энергетическая ценность 100г – 59 ккал

• Творог

Белки – 15,0 – 22,0%

Жиры – 0,6 – 18,0%

Углеводы – 2,8 – 22,0%

Минеральные соединения

(кальций, магний, фосфор,

железо)

Витамины(A, D, E, В1, В2, С,

РР)

Энергетическая ценность

100г – 236 ккал

• Сыр

Белки: 15,3 – 29,8 %

Жиры: 0,6 – 31,6%

Углеводы: 0,1 – 1,5%

Минеральные соединения

(кальций, магний, фосфор,

железо)

Витамины (A, D, E, В1, В2, С,

РР)

Энергетическая ценность

100г – 320 ккал

• Йогурт

Белки: 4,1 - 5,0 %

Жиры: 1,5 – 6,0%

Углеводы: 3,5 – 8,5%

Минеральные соединения

(кальций, магний, фосфор,

железо)

Витамины (A, D, E, В1, В2, С,

РР).

Энергетическая ценность

100г – 68 ккал

• Кефир

Белки: 2,9 – 3,0%

Жиры: 0,05 - 3,2%

Углеводы: 4,0%

Минеральные соединения

(кальций, магний, фосфор,

железо)

Витамины (A, D, E, В1, В2, С,

РР)

Энергетическая ценность

100г – 59 ккал

• Значение молочно – кислых продуктов в питании больного человека

1. Сливки – полезны при гастритах с повышенной кислотностью и при язвенной болезни желудка.

2. Сметана – полезна при атеросклерозе, гипертонической болезни

3. Творог (нежирный) – полезен при болезнях печени, хронических энтероколитах, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении.

4. Сыр – полезен для возбуждения аппетита, при усиленном питании, эффективен при туберкулезе и переломах костей. Не рекомендуется страдающим бессонницей во второй половине дня.

• К у м ы с

Белки: 1,8 %

Жиры: 1,9 %

Углеводы: 5,0 %

• Кумыс (1,8% жирности)

Содержит в себе:

1. Минеральные соединения

(кальций, магний, фосфор,

железо)

2. Витамины (A, D, E, В1, В2, С,

РР)

3. Энергетическая ценность

100г – 50 ккал

• Значение кумыса

• Повышает иммунитет.

• Улучшает обмен веществ.

• Нормализует желудочную секрецию.

• Обладает антибактериальными свойствами.

• Повышает количество эритроцитов и содержание гемоглобина в них.

• Показания к применению кумыса

• Туберкулез органов дыхания, костей и мочеполовой системы

• Хронические неспецифические заболевания органов дыхания

• Заболевания крови (анемия)

54

Продукты растительного происхождения, классификация, значение в питании человека. Гигиеническая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Продукты растительного происхождения делятся на 3 группы:

Зерновые

Овощи, грибы

Плоды, фрукты

Зерновые делятся на 3 группы:

Злаковые

Бобовые

Масличные

Значение продуктов растительного происхождения

обеспечивают 40-50% суточных калорий

обеспечивают 30-40% суточной потребности белка

обеспечивают 50-60% суточной потребности углеводов

являются источником ПНЖК

источники минеральных солей (в основном щелочного характера)

источники витаминов (в основном водорастворимых)

источники пектиновых веществ

источники клетчатки

источники органических кислот

источники фитонцидов

источники фитостеринов

Органические кислоты — органические вещества, проявляющие кислотные свойства (тартроновая, лимонная кислоты). Имеют вкусовое значение; участвуют в обмене веществ (тартроновая кислота тормозит переработку углеводов, поступающих с пищей, в собственный жир организма); влияют на работу ЖКТ; способствуют ощелачиванию организма.  Их источниками являются овощи, фрукты, ягоды.

Фитонци́ды — образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Их источниками являются лук, чеснок, хрен, помидор, апельсин.

Фитостерины — снижают уровень свободного холестерина, способны вытеснять холестерин из мембранных структур.

ОСНОВА ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ

СТРОЕНИЕ ЗЕРНА

Эндосперм (85%)

Зародыш (1,5%)

Оболочки (14%)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

МУКА

Выход муки – это количество муки, получаемое из 100 весовых частей зерна.

Наиболее распространены следующие виды выходов муки:

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

продукт, выпекаемый из муки, воды, соли и прочих необходимых по рецептуре ингредиентов.

Химический состав хлеба

ВИДЫ КРУП

Манная крупа 

 Пшеничная крупа грубого помола.

Используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клецок.

Пищевая ценность:

Белки, г: 10.3

Жиры, г: 1.0

Углеводы, г: 73.3

Витамины В1, В2, В6, Е.

Минеральные вещества – калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо.

Широко используется в детском питании и при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, требующих щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.

Овсяная крупа производится

из зерен овса, травянистого растения

семейства злаков.

Гречневая крупа производится из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения ядра.

Полезные свойства гречневой крупы Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов – кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор; аминокислоты; органические кислоты; витамины РР, В1, В2, Е, рутин. Гречка укрепляет капилляры и детоксицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

Перловая крупа представляет собой ядро ячменного зерна, очищенное от наружной оболочки.

Пищевая ценность:

Белки, г: 9.3.

Жиры, г: 1.1.

Углеводы, г: 73.7.

Витамины группы В.

Протеины и минералы.

Перловка славится своими диетическими свойствами, она содержит много клетчатки, которая выводит токсины из организма. Также перловка содержит вещества, которые препятствуют жировым отложениям.

Рисовая крупа 

Рис содержит витамины группы В, Е, аминокислоты, лецитин, олигосахарид, калий, каротин.

Польза риса

Блюда из белого риса широко применяются в диетическом питании, так как они хорошо усваиваются организмом как раз благодаря малому содержанию клетчатки. Содержащийся в белом рисе крахмал медленно усваивается и переваривается, что обеспечивает постоянное поступление глюкозы в кровь, регулируя тем самым у диабетиков уровень сахара в крови.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные продукты длительного хранения. Изготавливаются из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других добавок. Выделяют различные формы макарон: вермишель, рожки, трубочки, лапша.

Макаронные изделия

СДОБНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Продукты с добавлением в тесто масла, сахара и яиц. Условно можно подразделить на:

Мучные кондитерские

(печенья, пряники, сладкие булочки, вафли, коврижки, ватрушки, пончики, кексы)

Кремовые кондитерские

(торты, пирожные)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести к таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

55

ОВОЩИ И ФРУКТЫ, ВИДЫ, ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА

ВИДЫ ОВОЩЕЙ

Корнеплоды (морковь, свекла и др.)

Томатные (помидоры, перец и др.)

Луковые (лук, чеснок и др.)

Клубнеплоды (картофель)

Капустные (капуста)

Тыквенные (тыква, патиссоны и др.)

Бахчевые (арбузы, дыни и др.)

Бобовые (горох и др.)

Пряные овощи (укроп, петрушка, хрен и

др.)

Овощи являются источниками:

Углеводов (клетчатки, пектиновых веществ, крахмала)

Белков

Жиров

Минеральных элементов (в основном щелочного характера - К, Са и др.)

Витаминов (в основном водорастворимых - витамины С, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, биотин, каротин и др.)

Органических кислот (тартроновая, яблочная кислота, лимонная кислоты)

Эфирных масел

Фитонцидов

Флавоноидов, изофлавоноидов, изофлавонгликозидов

Фитостеринов

Значение клетчатки

Активирует двигательную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта (профилактика рака толстой кишки)

Поддерживает нормальный состав микрофлоры кишечника

Даёт чувство насыщения даже от небольших порций еды

Участвуют в образовании пищевого комка и каловых масс

Снижает уровень холестерина (уменьшает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний)

Снижает уровень сахара в крови (профилактика диабета)

Значение пектиновых веществ

• Способствуют выведению из организма вредных химических веществ (свинец, стронций)

• Нормализуют кишечную микрофлору

• Обволакивают стенки кишечника и предохраняют его от химических и механических

раздражителей

Значение органических кислот

Вкусовое

Участвуют в обмене веществ ( тартроновая кислота тормозит превращение углеводов в жиры)

Участвуют в процессах пищеварения

Возбуждают секрецию поджелудочной железы

Способствуют ощелачиванию организма

Активируют моторную функцию кишечника

Значение эфирных масел

Вкусовое

Улучшают аппетит

Улучшают пищеварение

Оказывают возбуждающее действие на ЦНС

Обладают антисептическими свойствами

Значение фитонцидов

Фитонциды – вещества, губительно действующие на болезнетворные бактерии, низшие грибы и простейшие организмы.

• На возбудителей болезней фитонциды действуют бактериостатически и бактерицидно

• Местно фитонциды активируют регенераторные процессы в тканях.

В наибольшем количестве фитонциды

содержатся в луке, чесноке,

редьке, томате, хрене.

Значение флавоноидов, изофлавоноидов, изофлавонгликозидов

Нормализуют холестериновый обмен (снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний)

Оказывают антиоксидантное действие

Участвуют в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков

Способствуют нормализации обмена кальция

Способствуют нормализации гормонального баланса

Значение фитостеринов

Снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности

Способны вытеснять холестерин из мембранных структур

Значение овощей

• Малокалорийны

• Повышают усвояемость составных частей пищи

• Влияют на секреторную функцию пищеварительных желез

• Стимулируют желчеобразование и желчевыделение

• Сырые овощи тормозят отделение желудочного сока, вареные – увеличивают

• Цельные соки угнетают, а разбавленные соки возбуждают секрецию поджелудочной железы

• Нормализуют кишечную микрофлору

• Снижают интенсивность гнилостных процессов

• Повышают моторную функцию желудка и кишечника

• Рекомендуются для предупреждения и лечения заболеваний

  • сердечно-сосудистой системы

  • болезней крови

  • пищеварительных органов

  • нервной системы

  • нарушений обмена веществ

Отрицательное значение овощей

• Накопление нитратов (онкозаболевания)

• Накопление солей тяжелых металлов (отравления)

• Накопление ядохимикатов (отравления)

• Могут содержать яйца гельминтов (гельминтозы)

Фрукты являются источниками:

Сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза)

Клетчатки

Пектиновых веществ

Минеральных элементов

Витаминов группы В, С, А, РР, Е и др.

Органических кислот

Эфирных масел

Флавоноидов, изофлавоноидов,

изофлавонгликозидов

Фитостеринов

Значение фруктов

Малокалорийны

Влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, улучшают процессы пищеварения

Повышают усвоение составных частей пищи

Оказывают нормализующее влияние на микрофлору кишечника

Снижают интенсивность гнилостных процессов

Повышают моторную функцию желудка и кишечника

Поддерживают кислотно-щелочное равновесие

Овощи и фрукты, рекомендуемые для профилактики и лечения ряда заболеваний

Атеросклероз, ишемическая болезнь сердца

Из овощей выраженным холестериноснижающим действием обладают баклажаны.

Рекомендуются:

• яблоки

• апельсины

• бананы

• хурма

• картофель

• зеленый горошек

Сахарный диабет

• Капуста

• Топинамбур

• Баклажаны

• Огурцы и кабачки

• Морковь

• Свекла

• Лук

• Фасоль

• Грейпфрут и апельсины

• Вишня

• Крыжовник

Гипертоническая болезнь

• Свекла и свекольный сок

• Картофель «в мундире»

• Фасоль

• Арбузы

• Хурма

• Сухофрукты

• Укроп

• Салат

• Шпинат

• Щавель

• Корень и зелень петрушки

Запор

• Чернослив

• Инжир

• Финики

• Клубника

• Пюре из вареных овощей (моркови, свеклы)

• Квашенные, соленые и маринованные овощи

• Морковный сок

• Отварная морская капуста

Противопоказания к применению овощей и фруктов

• Язвенная болезнь желудка – лук, чеснок, соленые огурцы, красный перец, ананас

• Заболевания 12-перстной кишки – апельсины, арбузы, виноград, гранаты, грейпфрукты, лимоны, слива, калина, капустный сок, чеснок, редька, хрен, щавель

• Гастрит с повышенной кислотностью – ананас

• Колит и понос – арбузы, виноград, капусту, грецкие орехи, хрен

• Панкреатит, энтероколит – апельсины, лимоны, редьку, редиску

• Желчекаменная болезнь – помидоры, фасоль

• Заболевания печени – репчатый лук, чеснок, соленые огурцы, перец красный, редька, хрен, шпинат, щавель.

• Сердечно-сосудитые заболевания – репчатый лук, соленые огурцы, щавель

• Гипертония – виноград

• Заболевания почек – репчатый лук, чеснок, соленые огурцы, редька, хрен, шпинат, щавель

• Нефрит – малина, петрушка

• Цистит – петрушка

• Сахарный диабет – персики, рис, свекла, чернослив, абрикосы

• Повышенная свертываемость крови – кукуруза

• Эпилепсия - чеснок

56

• Алиментарные заболевания,связанные с употреблением мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, их профилактика

• Заболевания, передающиеся через молоко