1. Мясо: говядина, баранина, свинина, конина, мясо птицы (курица, индейка, утка, гусь)

2. Мясные продукты: колбасные изделия, ветчина, корейка, мясо тушеное, мясо копченое

• Значение в питании здоровых людей

• Является источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. экстрактивных веществ

• Хорошо усваивается

• Хорошо насыщает

• Из мяса можно приготовить

разнообразное количество

блюд

• Химический состав мяса

Белки: полноценные – мышечная ткань (актин и миозин) и неполноценные – соединительная ткань (коллаген и эластин) – 11,7 - 21,2 %

Жиры (содержат насыщенные жирные кислоты) – 0,9 - 49,3%

Углеводы (представлены гликогеном) – до 1 %

Минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Cu , Fe и др.)

Витамины (группа В, следы А, Д)

Экстрактивные вещества

• Экстрактивные вещества

Азотистые Безазотистые

- креатинин - гликоген

• карнозин - глюкоза

• пуриновые - молочная основания кислота

• Значение экстрактивных веществ

• Улучшают пищеварение за счет активации желез желудочно-кишечного тракта

• Тонизируют кору головного мозга

• Мясо птицы (курица, индейка, утка, гусь и др.)

Белки – 15,8-21,6%

Жиры – 8,2-39%

Углеводы – 0%

Минеральные соединения: (P, K, Ca,

Mg, Cu, Fe и др.)

Витамины (В1, В2, С, РР)

Энергетическая ценность 100г – 159-412 ккал

• Курица

• Мясо курицы по органолептическим показателям и усвояемости превосходит мясо животных

• По внешнему виду мясо курицы можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка)

• В белом мясе - меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ

• Шкурка курицы содержит много жира

• Используется для производства мясопродуктов

• Применяется в диетическом питании

• Колбасные изделия

Белки – 3,4-27,7%

Жиры – 4,3- 47,7%

Углеводы – 0-2,4%

Минеральные соединения: (P, K, Ca, Mg, Cu , Fe и др.)

Витамины (В1,В2, С, РР)

Энергетическая ценность 100г – 498 ккал

• Особенности колбасных изделий

• Имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому виду продукции

• Могут использоваться, как основное мясное блюдо, не требующее длительной кулинарной обработки

• Колбасы отличаются несбалансированной аминограммой

• В их составе много поваренной соли и ненатуральных пищевых добавок, следовательно их не рекомендуется включать в рацион чаще 2 – 3 раз в неделю

• Некоторые виды (сардельки, мясной хлеб) относятся к особо скоропортящимся продуктам

• Значение в питании больных людей

• Говядина рекомендуется для больных с железодефицитной анемией

• Баранина предохраняет зубы от кариеса, так как содержит много фтора

• Крольчатина полезна для больных аллергией

• Мясо курицы улучшает работу желудка

• Мясо гусей и уток требует большого напряжения ферментных систем и не рекомендуется больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

• Экстрактивные вещества не рекомендуются больным с заболеваниями печени, язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью, гипертонической болезнью, атеросклерозом, инфарктом миокарда, подагрой, обменными полиартритами, алиментарным ожирением.

• Экстрактивные вещества удаляются кипячением. Для диетических целей из мяса удаляются сухожилия, жир, мясо погружают в холодную воду и солят.

• 51

• Химический состав рыбы

• Белки: 13,1-24,4%

• Жиры: 0,5-30,5 %

• Углеводы: незначительное количество

• Минеральные вещества: P, Ca, Mg, Na, K, I, Mn, Zn

• Витамины: группы А, D и В

• Экстрактивные вещества

Белки

• Белок состоит из фракции протеинов: нерастворимых в воде глобулинов – ихтулина (это миозин животных), растворимых в воде альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов.

• Соединительнотканные белки состоят из коллагена, который при нагревании быстро превращаются в глютин (желатин), в результате рыба, подвернутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании.

• Белки рыбы являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа.

• Белок имеет преимущества перед белком мяса животных, поскольку содержит аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы.

• Белки рыбы отличаются высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском возрасте.

Жиры

• По содержанию жира рыбу разделяют на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4-8%) и жирную (более 8%).

• Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда.

• В морской рыбе присутствуют ПНЖК семейства омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексановая), обладающие биологической активностью

• Ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20-30 мг %), тогда как в сливочном масле его содержится 180-200 мг %, а в животном жире — 100 мг %. Поэтому потребление человеком большого количества твердых жиров (сала, сливочного масла) способствует появлению у него атеросклероза, и напротив - добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность такого заболевания. Поэтому людям старше 40 лет рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином виде рыбий жир.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества (от 1,5 до 3,5 %) представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищевых желез.

• Рыба содержит жирорастворимые (А, D и Е) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР, В12).

Минеральные элементы

Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, брома, цинк, фтор и др. Содержание этих элементов в 10 раз выше, чем в мясе. Они обеспечивают нормальный обмен веществ, и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

• Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов.

• Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы.

• Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови.

• Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы.

• Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.

• Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы.

• Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ: рыбные консервы, рыба холодного и горячего копчения, рыба соленая, рыбные паштеты, икра и др.

Икра представляет собой неоплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми витаминами — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляю- щим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.

Нерыбные морепродукты —ракообразные (крабы, раки, омары, лангусты, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, гребешки), водоросли ( морская капуста) и др . По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины. Нерыбные продукты используются в лечебном и профилактическом питании. Нерыбные морепродукты рекомендуют при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и других заболеваниях.

Морская капуста (ламинария) содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D и Е, а также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро- и микроэлементов: йод, селен, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Белки и углеводы морской капусты (ламинарии) плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морская капуста – прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза , стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Углеводы в составе которой выделены специфические полисахариды – альгиновая кислота, маннит и другие, обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества.

52

ЗНАЧЕНИЕ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

• Источник белков, жиров, углеводов, минеральных соединений и витаминов

• Основной источник кальция

• Легко усваивается (до 97%)

• Усваивается без аппетита

• Вызывает слабую секрецию

желудочных желез ( употребляется при

язвенной болезни желудка)

• Нормализует кишечную

микрофлору

• В молоке низкое содержание хлорида натрия (рекомендуется в питании больных с заболеваниями сердечно- сосудистой системы, заболеваниями почек, сопровождающимися отеками)

• Содержит метионин, лецитин, ПНЖК (рекомендуется в питании больных с заболеваниями сердечно- сосудистой системы)

• Низкое содержание нуклеиновых кислот (рекомендуется при подагре)

• Молоко – средство лечебно-профилактического питания (питание рабочих промышленных предприятий)

• На основе молока изготавливаются

молочно - кислые продукты.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА

Белки – 3,5% - 4,5%

Жиры – 3% - 5%

Углеводы – 4% -7%

Минеральные

вещества (кальций,

фосфор, калий,

магний)

Витамины (А, D,

группа B)

• Белки

молоко содержит полноценные, неоднородные по своему составу белки – казеин, лактоальбумин, глобулин, транcферрин, лизоцим, которые усваиваются до 98%.

• Жиры

жиры молока не являются сплошной массой, они эмульгированы. В составе жирных кислот имеются низкомолекулярные кислоты – капроновая, каприловая, масляная, придающие вкус молоку. Содержат ПНЖК, лецитин, необходимый для работы головного мозга, синтеза холина.

• Углеводы

молоко содержит лактозу, обуславливающую сладковатый вкус.

НЕДОСТАТКИ МОЛОКА

• Молоко – скоропортящийся продукт

• Легко фальсифицируется (разбавление, защелачивание)

• Содержит мало железа и меди (длительное употребление одного молока ведет к анемии)

• Почти отсутствует клетчатка (длительное употребление одного молока ведет к нарушению перистальтики кишечника)

• У части населения имеется непереносимость продукта

• Через молоко могут передаваться различные заболевания.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

• Непереносимость молока (связана с дефицитом фермента лактазы)

• Аллергия ( возникает из-за непереносимости молочного антигена А)

• Склонность к образованию фосфатных камней в почках (молоко способствует образованию почечных камней)

• Люди после 55 лет (в молоке содержится миристиновая кислота, которая способствует накоплению в организме липопротеидов низкой плотности, которые играют важную роль в развитии атеросклероза. После 55 лет атеросклероз развивается у большинства людей, поэтому употребление молока с наступлением этой отметки лучше ограничить. Безопасная доза молока — 300 г в день).

53

• Молочно - кислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение

• Значение молочно – кислых продуктов в питании здорового человека

• Источники белков, жиров, углеводов, минеральных соединений и витаминов.

• Основные источники кальция.

• Усваиваются без аппетита.

• Нормализуют кишечную микрофлору.

• Нормализуют секрецию желудочных желез.

• Нормализуют перистальтику кишечника.

• Снижают газообразование.

• Технология изготовления молочно-кислых продуктов