1. Неполноценный

2. Преморбидный

3. Патологический

Неполноценный статус питания

Проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования.

Симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются.

Патологический статус питания

Проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Последствия недостаточного питания

. Снижение защитных сил

2. Потеря веса, кахексия

3. Квашиоркор

4. Снижение умственных способностей

5. Психические заболевания

6. Заболевания ЖКТ

7. Заболевания эндокринной системы

8. А- и гиповитаминозы

9. Онкологические заболевания

10. Нарушение физического развития детей

11. Увеличение смертности населения

12. Снижение средней продолжительности жизни.

Последствия избыточного питания

. Увеличение веса, ожирение.

2. Сердечно-сосудистые заболевания.

3. Сахарный диабет.

4. Онкологические заболевания.

5. Увеличение смертности.

6. Снижение продолжительности жизни населения

41

• Особенности питания детей различного возраста

• Рациональное питание детей и подростков оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект ребенка и функциональное состояние ЦНС. Основной обмен у детей повышен по сравнению со взрослыми. Калорийность рациона, в связи с высокой интенсивностью обменных процессов, составляет от 1200-2900 ккал.

Кратность питания и распределение калорийности по часам приёма пищи

Дошкольнику рекомендуется 5-ти разовое, школьнику – 3-х разовое питание.

Для дошкольника: Для школьника :

На 1-ый завтрак – 20-25% Завтрак – 20%

2-ой завтрак – 15% Обед – 35%

Обед – 25-30% Ужин – 25%

Полдник – 15%

Ужин – 20-25%

Потребность в белках повышена. Удельный вес животного белка в рационах питания детей составляет в младшем возрасте (1-6 лет) – 65-70%, в школьном – 60% от общего количества.

Животные белки обеспечивают высокий уровень синтеза белков в тканях растущего организма.

Предусматривается большой удельный вес продуктов животного происхождения.

В рацион вводится молоко. Потребности детского организма в небольшой степени соответствует молочный белок, он не подлежит замене другими продуктами. Белки молока отличаются высоким содержанием Са, который необходим для пластических целей.

В рацион питания детей необходимо включать :

мясо (с небольшим количеством жира), рыбу, желток яиц, орехи и другие продукты, содержащие незаменимые аминокислоты, обеспечивающие нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием организма.

Белок яйца (вителлин) способствует формированию ЦНС.

Жиры необходимы:

- для пластических целей

- являются источниками витаминов А, Д, ПНЖК и фосфолипидов. В рацион желательно включать

сливочное масло, молоко, сливки.

Углеводы используются для образования энергии мышечной деятельности. Доступным углеводом является сахароза. Овощи и фрукты дают в сыром виде. Необходимо включить в рацион конфеты, варенье, не более 20% от общей калорийности.

Соотношение Б:Ж:У в младшем возрасте составляет 1:1:3 , в старшем - 1:1:4.

Потребность в витаминах повышена.

Особое значение играют витамины, оказывающие влияние на рост (А и Д).

Витамин С способствует развитию соединитель- ной ткани у детей.

Минеральные соли необходимы детям для:

• пластических процессов

• нормального формирования скелета, мышечной и других тканей

• развития функций желез внутренний секреции, продукции гормонов

• построение клеток нервной ткани.

Особое значение имеют Са и Р.

Источники Са и Р - молочные продукты, яичный желток, орехи, бобы, овощи, мясо, овсяная крупа.

Спасибо за внимание!

• Особенности питания беременных и кормящих женщин

• Рациональное питание является важным условием благоприятного течения беременности, развития плода, родов и здоровья новорожденного.

В первой половине беременности питание женщины по количеству макронутриентов не должно отличаться от ее питания до беременности.

Во второй половине (с 5-го месяца) потребность во всех нутриентах возрастает, но прибавка массы тела не должна превышать 300-350г в неделю.

Потребность в полноценном белке (55% от всего белка) должна удовлетворяться за счет мяса и рыбы (на 25%), молока и молочных продуктов (на 25%) и яиц (5%).

Доля растительных масел должна быть до 40% от общего количества жиров. Исключаются тугоплавкие жиры и маргарин.

Со второго триместра беременным необходимо ограничить углеводы (моно- и дисахара), поскольку показана прямая зависимость между количеством углеводов и массой плода. Количество сахара не должно превышать 40-50 г/сутки.

Организм беременных нуждается в повышенном количестве минеральных веществ и витаминов.

Потребность в микронутриентах во время беременности возрастает практически в 2 раза.

Употребление поваренной соли к окончанию срока беременности должно быть снижено до 5-6 г/сутки.

Свободной жидкости (вода, чай, молоко, компоты, первые блюда) можно употреблять не более 1-1,2 л в сутки.

Кормящие женщины

Питание кормящих женщин в целом близки к рекомендуемым для беременных во второй половине беременности и по некоторым компонентам даже превышают рацион беременных (Са, Р, витамины А и Е).

Энергетическая ценность суточного рациона увеличивается по сравнению с рациональным питанием для женщин этого возраста на 450-500 ккал.

Химический состав существенно отличается от питания беременных не только по общему количеству , но и по соотношению макронутриентов.

Доля животного белка повышается до 60-70% от общего белка, а растительно- го масла снижается до 25% от общего количества жира.

В рацион вводятся молоко и кисломолочные продукты (Са, Р), мясо, яйца.

Количество жидкости должно быть не менее 2-х литров в сутки.

Желательно есть после кормления ребенка.

Ограничить в питании продукты:

1. Соленые и копченые 2. С повышенным аллергенным потенциалом

3. Содержащие пищевые добавки

4. Бобовые, животные жиры, маргарин, сахар.

Исключить из рациона острые приправы и некоторые пряности, чеснок, лук, крепкий кофе, чай, алкоголь- ные напитки, пиво.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

• Особенности питания лиц пожилого и старческого возраста

• Питание является ведущим фактором поддержания здоровья и продления долголетия человека.

Состояние здоровья в пожилом возрасте сопровождается рядом морфологических и функциональных изменений в организме, которые влияют на процессы восприятия и усвоения пищи, а также предполагают потребности в пищевых веществах и энергии.

К таким изменениям относятся:

• Снижение чувства вкуса и обоняния;

• Потеря зубов и плохие зубные протезы;

• Воспалительные процессы слизистой ротовой полости;

• Снижение секреции слюны;

• Сухость во рту и снижение вкусовых ощущений, вызываемые лекарствами;

• Снижение секреции соляной кислоты в желудке, влияющее на всасывание кальция, витамина В12;

• Нечувствительность к жажде;

• Снижение функции почек, влияющее на экскрецию лекарств и поддержание нормального водно - солевого обмена;

• Влияние на аппетит и потребность в пищевых веществах длительного приема лекарств;

• Снижение эффективности функций иммунной системы.

В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогуморальной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Суточные энергозатраты должны составлять 1975-2300 ккал.

Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных академиком

А.А. Покровским:

• Энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

• Рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

• В рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

• В рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма.

Потребность в белке на единицу «тощей» массы тела в пожилом возрасте выше, чем в молодом, и должна составлять 1,0 - 1,3 г/кг массы тела. Она возрастает при инфекциях, заболеваниях ЖКТ и других хронических заболеваниях. Около 55% белка должно приходиться на белки животного происхождения, причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко, творог, кефир), а другая половина – белками мяса и рыбы. Суточная калорийность белков в среднем должна составлять 55-68 ккал, животных белков – 30-37 ккал. Суточная потребность в белке

в среднем составляет 61-68 г,

в т.ч. животных белков – 30,5-34 г.

Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животных и на четверть из жиров растительного происхождения. Остальные жиры могут содержаться в продуктах или применяться для кулинарной обработки. Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты. Если в рационе здорового человека это соотношение должно быть 0,3-0,4, то в противоатеросклеротических диетах оно рекомендуется от 1 до 2.

Животными продуктами, в которых жир является преобладающим компонентом, являются: свиной смалец, нутряное и подкожное сало, свиной подгрудок и грудинка, сливочное масло, говяжий и бараний жир, гусиный смалец. Следует помнить о том, что жир входит также в состав многих других продуктов животного происхождения. Он находится в яйцах, молочных продуктах, мясе, ливере. Растительный жир содержится в маслинах, масле сои, орехах, семенах подсолнечника.

Следует также учитывать, что жиры являются источниками некоторых естественных антисклеротических факторов (ПНЖК, фосфатиды, токоферолы и др.). Наиболее изученный естественный антисклеротический фактор лецитин относится к группе фосфатидов. В яичном желтке содержится до 90 г/кг лецитина, в печени – 25 г/кг. Суточная калорийность жиров в среднем 57-77 ккал. Суточная потребность в жирах в среднем 66-77 г.

В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%, что соответствует приблизительно 50 г/сут. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Количество пищевых волокон в рационе должно находиться на уровне 25-30 г/сут. Этот уровень должен быть обеспечен разнообразными овощами, зеленью, фруктами, кулинарно обработанными в соответствии с функциональным состоянием желудочно-кишечного тракта. Суточная калорийность потребления углеводов 242-335 ккал. Суточная потребность в углеводах составляет 284-335г.

Среди минеральных веществ, подверженных повышенному расходу в организме пожилого человека, основными являются кальций, калий, железо, магний, цинк, хром, обусловливающие нормализацию костного метаболизма, гемопоэза, водно – электро-литного обмена, углеводного и жирового обменов, функций центральной нервной системы.

К противосклеротическим можно отнести такие минеральные вещества как кальций, калий и магний. Основным источником кальция являются молоко, кисломолочные продукты, сыр. Калий содержится во многих продуктах растительного происхождения, его особенно много в картофеле. Основные источники магния – мясо, рыба, молоко, картофель, овощи и фрукты. Много магния в овсяной крупе, кураге, миндале.

В питании пожилых людей должны присутствовать витамины – антиоксиданты (Е, С), препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени. Наибольшее количество токоферолов содержится в зародышах хлебных злаков, поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна, в частности хлеб из обойной муки, предпочтительны в пожилом возрасте.

В рационе должно содержаться 90 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Аскорбиновая кислота всегда сочетается с рутином в черной смородине, черном винограде, вишне, черноплодной рябине, чернике, бруснике.

Антисклеротической активностью обладают холин, инозит и цианоко- баламин. Источниками холина можно считать яйца, мясо, рыбу, бобовые, капусту; инозита – апельсины, зеленый горошек и дыни; цианокобаламина – мясо, субпродукты, яйца. Уровень холестерина в сыворотке крови снижает также фолиевая кислота, источником которой являются зеленые листовые овощи, цветная капуста, картофель, свекла, куриное мясо, печень.

Режим питания в пожилом возрасте желательно строить исходя из 4 – 5 разового дробного питания без больших перерывов в приеме пищи со следующим примерным распределением её в течение дня:

• первый завтрак – 25%

• второй завтрак – 15%

• обед – 35%

• ужин – 25%

42

Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Белки синтезируются из аминокислот и превращаются в аминокислоты при переваривании (гидролизе) в желудочно-кишечном тракте или катаболизме в организме. Природных аминокислот насчитывается около 150, но в состав белков пищи входят лишь 20 индивидуальных аминокислот.

Значение белка

• Пластическая функция (основной строительный компонент клетки).

• Каталитическая функция (участвует в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов: все ферменты -биологические катализаторы являются белками).

• Транспортная (белки участвуют в транспорте кровью различных веществ: кислорода, липидов, углеводов, витаминов, гормонов и других веществ).

• Гормональная функция (гормоны белковой природы – инсулин и глюкагон регулируют обмен веществ).

• Защитная функция (белки составляют основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных агентов: при инфекциях - иммуноглобулины крови, при повреждениях тканей – белки свертывающей системы крови).

• Энергетическая функция ( при распаде 1г белка до конечных продуктов выделяется 17,6 кДж энергии)

• Запасающая функция (благодаря белкам в организме могут откладываться про запас некоторые вещества, например: железо при распаде гемоглобина сохраняется в организме, образуя комплекс с белком ферритином).

При участии белков регулируется и поддерживается нормальный водный баланс организма и pH среды.

• Белки крови создают онкотическое давление, которое удерживает жидкость в кровеносных сосудах, препятствуют накоплению жидкости во внеклеточном пространстве.

• Обеспечивают работу и развитие нервной системы, формируя способность к мышлению, а также регулируя реакции на внешние раздражители.

Суточная потребность в белках зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. В среднем суточная потребность в белках для трудоспособного населения составляет 58 -117 гр. Соотношение животного и растительного белка - 50:50%. Доля белка в суточной калорийности составляет 11-12%.

Продукты питания, наиболее богатые белком, могут быть как животного, так и растительного происхождения: • Мясо, мясопродукты • Рыба, морепродукты • Молоко, молочные продукты • Бобовые.

Белковое голодание Причины: • дефицит белка • дефицит полноценного белка • недостаточное усвоение • нарушение синтеза собственных белков • ухудшение всасываемости аминокислот • снижение усвояемости белков с возрастом • нарушение соотношения и связей Б:Ж и Б:У (так как белки являются цементирующим моментом) • нарушение обмена липидов • нарушение обмена Ca и P • уменьшение кислотность желудочного сока, снижение ферментов

Последствия • отставания в психическом и умственном развитии • задержка роста • снижение иммунитета, склонность к простудным заболеваниям • анемии • разрушение зубов • врожденные аномалии • Квашиоркор • Алиментарный маразм

Профилактика

• сочетание полноценных и неполноценных белков

• сбалансированность поступления белков

• увеличение естественных белковых продуктов (селекционные породы в животноводстве, рыбоводстве, растениеводстве) с оптимальным аминокислотным составом

• использование нетрадиционных источников белка (морепродукты)

• правильное соотношение Б:Ж:У

• использование побочных продуктов (пахта, сыворотка, отруби)

• замена злаковых на бобовые.

Последствия:

• нарушается работа ССС (сердечно-сосудистой системы)

• повышается возбудимость ЦНС и желез внутренней секреции

• развиваются болезни суставов, остеохондрозы

• ухудшается аппетит

• нарушается работа печени (антитоксическая функция)

• Усиливаются процессы гниения в кишечнике, которые могут вызвать интоксикацию продуктами гниения и неполного расщепления белков

• Накапливаются белковые шлаки

• Нарушается обмен витаминов

• Увеличивается отложение жира в печени (в печени могут развиться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки её аминокислотами).

• Нарушается работа почек (функциональная перегрузка из-за повышенного выделения остаточного азота и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличивается потеря Ca²⁺ с мочой).

43.

• Жиры, виды, значение в питании,

• гигиенические нормы, источники.

• Пищевая и биологическая ценность жиров растительного, животного и смешанного происхождения

ЖИРЫ (липиды) - это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов).

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ

• Растительные ( масла)

• Животные ( жиры)

• Смешанные

• Значение жиров

• Пластическая функция (входят как структурный элемент в состав протоплазмы и оболочек клеток, гормонов и нервной ткани)

• Энергетическая функция (1 г жира – 9 ккал – 37,3 кДж)

• Защитная функция (механическая защита: подкожная жировая клетчатка уменьшает силу давления при падениях и ушибах)

• Терморегуляторная функция (жир плохо проводит тепло - является теплоизолятором;

при охлаждении организма на генерирование тепла за счёт выделения энергии расходуются липиды)

• Источники биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов)

• Влияют на функциональное состояние центральной нервной системы (оказывают тонизирующее действие, при избытке – раздражающее)

• Обуславливают питательность и вкусовые свойства продуктов

• Обеспечивают насыщаемость.

• Потребность

• Суточная потребность в жирах составляет 60-154 грамм для трудоспособного населения;

• 1 грамм жира даёт 9 ккал;

• Соотношение животных и растительных жиров = 70%:30%;

• На долю жиров приходится 30-33% суточной калорийности.

• Источники

Собственные жиры Продукты,

содержащие жиры

( сливочное масло, ( молоко,

растительное масло, молочные продукты,

говяжий жир, мясо, рыба, орехи

рыбий жир и др.) и др.)

• Значение фосфатидов ( представитель лецитин)

• Способствуют перевариванию и усвояемости пищи

• Предохраняют от отложения лишнего жира в печени

• Снижают содержание холестерина в сыворотке крови

• Регулируют обмен жиров в организме

• Улучшают окислительные процессы

• Способствуют кроветворению

• Повышают сопротивляемость организма к действию токсических веществ

• Повышают возбудимость коры больших полушарий.

Источники фосфатидов: черная икра, печень, желток яиц.

• Значение стеринов (представитель холестерин)

• Входят в состав всех клеток организма

• Участвуют в регуляции проницаемости клеточных оболочек

• Придает клеткам гидрофильность – способность удерживать воду, не теряя полужидкой консистенции

• 7-Дегидрохолестерин при облучении кожи ультрафиолетовыми лучами превращается в витамин D

• Участвуют в образовании гормонов желчных кислот

• Необходимы для правильной деятельности нервной системы

• Способствуют связыванию некоторых ядов.

Источники стеринов: сливочное масло, сливки, сметана, яйца, печень, мозги.

• Значение ПНЖК

• Обеспечивают структурно-функциональное соотношений на уровне биологических мембран

• Нормализуют обмен веществ в коже

• Нормализуют холестериновый обмен

• Оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают их проницаемость

• Повышают устойчивость организма к химическим и канцерогенным факторам;

• Обеспечивают нормальное течение беременности, лактации.

• Играют роль в нормальном развитии и функционировании миелиновых волокон нервной системы и сетчатки глаза

Источники ПНЖК: растительное масло, печень, яйца, морепродукты, лиственные овощи.

• Недостаточное поступление жиров

При отсутствии или недостатке жиров в пище развивается болезнь жировой недостаточности:

• уменьшается масса тела

• замедляется рост и развитие

• нарушаются функции печени,

почек, эндокринной и

центральной нервной систем

• появляется ломкость капилляров

• возникают некротические

изменения в коже.

• Избыточное поступление жиров

• способствует ожирению

• приводит к накоплению не безразличных для организма продуктов неполного окисления жирных кислот (ацетоновых тел), которые вызывают нежелательный сдвиг реакции внутренней среды в кислую сторону

• снижает общую усвояемость пищи

• угнетает процесс кроветворения

• снижает активность щитовидной железы

• приводит к дефициту витамина Е (ПНЖК является его антагонистом).

• Пищевая и биологическая ценность жиров растительного, животного и смешанного происхождения

Жиры растительного происхождения

• Пищевая ценность: вкусные, хорошо сохраняются, разнообразят кухню;

• Биологическая ценность:

Преимущества: источники ПНЖК, витамина Е, липоидов, фитостеринов.

Недостатки: при избыточном поступлении организм не способен усваивать все жиры (усваивается только 30%); при недостаточном окислении образуются альдегиды, при кулинарной обработке этот процесс усиливается.

Жиры животного происхождения

• Пищевая ценность: высокие вкусовые свойства; длительно сохраняются.

• Биологическая ценность:

Преимущества: источники витаминов А и D.

Недостатки: тугоплавкие, больше холестерина, мало витамина Е.

Жиры не должны составлять больше 35 % от общего количества.

Жиры смешанного происхождения

Преимущества: высокая технологичность; неограниченный сырьевой ресурс; сравнительно мало холестерина (есть ПНЖК); температура плавления меньше чем у твердых жиров.

Недостатки: не заменяют сливочное масло.

Растительные жиры : Животные жиры : Смешанные жиры

1/3 1/3 1/ 3

44.

• Углеводы, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники

УГЛЕВОДЫ – ЭТО ПОЛИАТОМНЫЕ АЛЬДЕГИДО - И КЕТОСПИРТЫ.ОНИ ОБРАЗУЮТСЯ В РАСТЕНИЯХ ПРИ ФОТОСИНТЕЗЕ И ПОСТУПАЮТ В ОРГАНИЗМ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ.

ОДНАКО ВСЕ БОЛЬШЕЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ПРИОБРЕТАЮТ ДОБАВЛЕННЫЕ УЛЕВОДЫ,КОТОРЫЕ ЧАЩЕ ВСЕГО ПРЕДСТАВЛЕНЫ САХАРОЗОЙ( ИЛИ СМЕСЯМИ ДРУГИХ САХАРОВ),ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОМЫШЛЕННЫМ СПОСОБОМ И ВВОДИМОЙ ЗАТЕМ В ПИЩЕВЫЕ РЕЦЕПТУРЫ.

• Значение углеводов

• Классификация углеводов

Простые Сложные

Моносахариды Дисахариды

Гликоген Крахмал Клетчатка Пектиновые вещества

• Классификация углеводов

Неусвояемые

• Клетчатка

• Целлюлоза

• Гемицеллюлоза

• Пектиновые вещества

• Лигнин

• Источники углеводов

Пищевые источники углеводов:

злаковые и продукты их переработки (мука , крупы , хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), овощи, фрукты. Различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки и сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, муссы, фруктовые воды.

• Сахароза

ЗНАЧЕНИЕ

• Легко усваивается и быстро распадается на глюкозу и фруктозу

• Обладает сладким вкусом

• Существенный компонент многих продуктов

• Обладает способностью превращаться в жир

Источники: дыня, арбуз, некоторые овощи, ягоды и фрукты, кондитерские изделия, конфеты, джем, мороженое, прохладительные напитки.

• глюкоза

Значение:

• Основная транспортная форма углеводов в организме

• Окисляется для получения энергии

• Когда глюкоза превышает количество, необходимое для получения энергии, она превращается в гликоген мышц и печени

• Когда депо гликогена насыщается, глюкоза превращается в жиры, которые откладываются в жировых клетках

Источники: Фрукты и ягоды, виноград ,

курага, изюм, дыня, малина

Также тыква, свекла, морковь

Мед в своем составе включает смесь

глюкозы с фруктозой

• Крахмал

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов

Представляет из себя сложный полимер. Встречается в 2-х формах:

• Легкоусвояемый ( белый хлеб, картофель)

• Трудноусвояемый ( гречневая, овсяная крупы; пшеничный хлеб).

• Клетчатка

• Не имеет калорийной ценности

• Является важным компонентом профилактики кариеса

• Нормализует содержание холестерина

• Способствует перистальтике кишечника

• Нормализует кишечную микрофлору.

Источники: зерновые грубого

помола, клубника, малина.

• Пектиновые вещества

• Адсорбируют соли тяжелых металлов

• Регулируют содержание холестерина

• Нормализуют кишечную микрофлору

• Способствует перевариванию, всасыванию пищи

• Повышает защитные силы организма.

Источники: морковь, свекла, яблоки.

• Недостаток углеводов

• Приводит к гипогликемии, сопровождающейся общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, головными болями

• Обуславливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений

• Сопровождается отрицательным балансом в содержании многих витаминов и минеральных веществ ,а также ухудшением усвояемости белков и других составных частей пищи

• Приводит к снижению сопротивляемости организма к инфекции при истощении резервов сахара в организме.

• Избыточное потребление углеводов

• Способствует развитию ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета

• Приводит к патологическим нарушениям со стороны печени, почек, желудочно-кишечного тракта и других органов

• Способствует развитию кариеса, приводящего к разрушению и потери зубов.

Суточная потребность в углеводах

• Для трудоспособного населения - 257-586 г.

• Соотношение сложных и простых углеводов = 80% : 20%.

• За счет углеводов должно покрываться

• 50-60% суточной калорийности.

Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами,

14-26 % с сахаром и сахаропродуктами,

8-10 % с клубне- и корнеплодами,

5-7 % с овощами и фруктами

45

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ,

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ,

КЛАССИФИКАЦИЯ,

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ ПИЩИ (Fe, Cu, Zn, Se),

ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА,

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМЫ,

ПРОДУКТЫ, БОГАТЫЕ ИМИ

• ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

• участвуют в обмене веществ (участвуют в структуре и функции большинства ферментных систем и процессов);

• нормализуют водно-солевой обмен;

• участвуют в пластических процессах и построении тканей организма;

• поддерживают кислотно-щелочное равновесие;

• поддерживает нормальный солевой состав крови и участвует в структуре форменных ее элементов.

• КЛАССИФИКАЦИЯ

1. Макроэлементы:

- щелочного характера (Ca, Mg, K, Na);

- кислотного характера (P, S, Сl).

2. Микроэлементы:(Tе, Cu, Zn, Se, Co, J, F, Mn).

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЖЕЛЕЗА

• играет роль в нормализации состава крови;

• участвует в переносе кислорода в крови (гемоглобин) и мышцах (миоглобин);

• участвует в окислительных процессах;

• участвует в тканевом дыхании;

• стимулирует внутриклеточные процессы и является необходимой составной частью протоплазмы и клеточных ядер;

• способствует реализации защитных функций иммунной системы;

• участвует в генной регуляции.

НОРМЫ ЖЕЛЕЗА

Физиологическая потребность для взрослых 10 мг/сутки(для мужчин) и 18 мг/сутки (для женщин);

для детей - от 4 до 18 мг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ ЖЕЛЕЗА

• печень

• творог

• зерновые

• овощи

• фрукты

• ягоды

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ЖЕЛЕЗА

• слабость;

• повышенная утомляемость;

• головная боль;

• "мушки" перед глазами;

• сердцебиение и одышка при небольшой физической нагрузке;

• снижение аппетита;

• сухость во рту;

• ломкость ногтей;

• бледность кожи с легкой желтуш- ностью;

• снижение сопротивляемости организма к инфекциям;

• гипохромная анемия.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ЖЕЛЕЗА

• избыточное поступление железа с пищей способствует выведению из организма фосфора;

• гемахроматоз, приводящий к развитию цирроза печени, сахарного диабета и кардиомиопатий.

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЕДИ

• участвует в тканевом дыхании;

• участвует в процессах кроветворения;

• способствует выработке иммунитета;

• повышает фагоцитарную активность лейкоцитов;

• участвует в антиоксидантной клеточной защите;

• участвует в функции щитовидной железы;

• участвует в превращении поступающего в пищей железа в органически связанную форму.

НОРМЫ МЕДИ

Физиологическая потребность для взрослых 1,0 мг/сутки;

для детей – от 0,5 до 1,0 мг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ МЕДИ

• мясо

• печень

• злаковые

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ МЕДИ

• железодефицитная анемия;

• нейтропения;

• остеопороз;

• вероятность развития атеросклероза.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ МЕДИ

• функциональные расстройства нервной системы (ухудшение памяти, депрессия, бессонница);

• нарушение функций почек;

• поражение печени с развитием цирроза и вторичным поражением головного мозга, связанным с наследственным нарушением обмена меди и белков (болезнь Вильсона-Коновалова);

• аллергодерматозы;

• увеличение риска развития атеросклероза;

• гемолиз эритроцитов, появление гемоглобина в моче, анемия.

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЦИНКА

• играет роль в росте и развитии организма;

• функционирует нервную систему и инсулярный аппарат;

• поддерживает репродуктивную функцию;

• необходим для всех фаз клеточного деления и дифференцировки;

• играет роль в иммунном ответе;

• обеспечивает вкус и обоняние.

НОРМЫ ЦИНКА

Физиологическая потребность для взрослых - 12,5 мг/сутки;

для детей - от 3 до 12 мг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ ЦИНКА

• мясо

• рыба

• морепродукты

• орехи

• бобовые

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ЦИНКА

• плохой аппетит;

• нарушение вкусовых ощущений;

• снижение порога обоняния;

• низкий рост;

• задержка полового развития;

• отсутствие вторичных половых признаков;

• увеличение печени, селезенки;

• анемия.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ЦИНКА

• нарушение функций иммунной системы, аутоиммунные реакции;

• нарушения состояния кожи, волос, ногтей;

• болезненная чувствительность желудка, тошнота;

• снижение содержания в организме железа, меди, кадмия;

• ослабление функций предстательной железы;

• ослабление функций поджелудочной железы;

• ослабление функций печени.

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ СЕЛЕНА

• участвует в антиоксидантной системе;

• участвует в синтезе тиреоидных гормонов;

• обладает детоксикационным действием в отношении избыточно поступающих тяжелых металлов.

НОРМЫ СЕЛЕНА

Физиологическая потребность для взрослых – 55-70 мкг/сутки;

для детей от 10 до 50 мкг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ СЕЛЕНА

• мясо

• зерновые

• грибы

• орехи

• лук

• чеснок

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ СЕЛЕНА

• снижается работоспособность;

• теряется ясность мышления;

• слабеет иммунитет;

• возникают гнойники;

• плохо заживают раны и травмы;

• ухудшается зрение;

• у мужчин развивается импотенция.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ СЕЛЕНА

• шелушение кожи;

• выпадение волос;

• расслоение ногтей и разрушение зубов;

• накопление канцерогенов в организме;

• возникновение многочисленных нервных расстройств и воспаления.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!

46

Макроэлементы пищи (Ca,P,K,Mg,Na,Cl),

значение для организма,

гигиенические нормы,

продукты богатые ими

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ КАЛЬЦИЯ

• входит в состав кристаллов гидроксиапатита (в комплексе с фосфором) в минеральную составляющую скелета;

• обеспечивает мышечное сокращение;

• обеспечивает поведение нервных импульсов;

• за счет регулирования разности потенциалов на биомембранах обеспечивает работу транспортных каналов;

• участвует в системе свертывания крови;

• регулирует работу защитно-адаптационных клеточных механизмов;

• является вторичным передатчиком в сигнальной клеточной системе.

НОРМЫ КАЛЬЦИЯ

Физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сутки, для лиц старше 60 лет – 1200 мг/сутки;

для детей от 400 до 800 мг сутки.

• ИСТОЧНИКИ КАЛЬЦИЯ

• молоко и кисломолочные продукты

• овощи

• зелень

• орехи

• соевые продукты

• какао

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ КАЛЬЦИЯ

• искривление позвоночного столба; 

• ухудшение состояния зубов; 

• спазмы в мышцах; 

• аритмия; 

• экзема; 

• ломкость волос и ногтей; 

• рахит;

• повышенное артериальное давление; 

• нервозность; 

• ухудшение памяти;

• остеопороз (повышенная ломкость костей).

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ КАЛЬЦИЯ

• потеря аппетита;

• жажда;

• тошнота;

• рвота;

• слабость;

• судороги;

• азотемия;

• возможно отложение кальция во внутренних органах (особенно почках), мышцах, сосудах.

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ФОСФОРА

• участвует в построении и функционировании биомембран в составе фосфолипидов;

• обеспечивает производство и запас энергии в макроэргических связях АТФ и креатининфосфата;

• входит в состав ДНК и РНК для сохранения и передачи наследственной информации;

• обеспечивает активность ряда ферментов, гормонов и клеточных регуляторов за счет их фосфорилирования;

• обладает в составе фосфатов буферными свойствами, необходимыми для поддержания в организме и в клетках кислотно-щелочного равновесия;

• в составе дифосфоглицерата связывается с гемоглобином в эритроцитах и регулирует передачу кислорода тканям.

НОРМЫ ФОСФОРА

Физиологическая потребность для взрослых 800 мг/сутки;

для детей – 300 - 1200 мг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ ФОСФОРА

• рыба

• мясные продукты

• птица

• молочные продукты

• яйца

• зерновые

• орехи

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ФОСФОРА В ОРГАНИЗМ

• потеря аппетита;

• анемия;

• мышечная слабость;

• затрудненная походка;

• боли в костях;

• остеомаляция.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ФОСФОРА

Серьезные метаболические последствия могут быть лишь на фоне глубокого одновременного дефицита кальция и магния.

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ КАЛИЯ

• основной катион внутренней среды;

• регулирует нервно-мышечную активность;

• регулирует кислотно-щелочной баланс;

• влияет на коллоидное состояние – уменьшает гидратацию тканевых белков, выводит жидкость;

• участвует в формировании буферных систем;

• снабжает мозг кислородом;

• участвует в ферментативных процессах;

• нормализует сердцебиение и работу мышц;

• необходим для нормального роста организма.

НОРМЫ КАЛИЯ

Физиологическая потребность для взрослых 2500 мг/сутки;

для детей от 400 до 2500 мг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ КАЛИЯ

• печень

• молоко

• картофель

• бананы

• капуста

• крупа овсяная

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ КАЛИЯ

• общая слабость;

• апатия;

• отеки;

• олигурия;

• сонливость;

• потеря аппетита;

• тошнота;

• рвота;

• нарушение сердечного ритма;

• артериальная гипотония.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ КАЛИЯ

• физическое и умственное возбуждение;

• парестезия конечностей;

• адинамия;

• бледность кожи;

• увеличение диуреза и повышение выведения натрия с мочой;

• изменения на ЭКГ (уширение комплекса QRS, высокий и узкий зубец Т или его отсутствие).

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЯ МАГНИЯ

• регулирует расщепление глюкозы;

• участвует в окислении жирных кислот;

• необходим для усвоения кальция и калия;

• регулирует нервно-мышечную активность сердца;

• способствует снижению холестерина в крови;

• снимает спазмы сосудов;

• нормализует артериальное и внутричерепное давление.

НОРМЫ МАГНИЯ

Физиологическая потребность для взрослых 2500 мг/сутки;

для детей от 400 до 2500 мг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ МАГНИЯ

• мясные продукты

• птица

• овощи

• крупы

• отруби

• орехи

• некоторые минеральные воды

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ МАГНИЯ

• повышается нервно-мышечная возбудимость;

• судорожные подергивания мышц;

• тревога;

• страх;

• слуховые галлюцинации;

• тахикардия.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ МАГНИЯ

• усиление тормозных процессов в центральной нервной системе (заторможенность, сонливость);

• остеопороз;

• парестезия;

• понижение артериального давления;

• нарушение предсердно-желудочковой проводимости;

• брадикардия.

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ НАТРИЯ

• регулирует кислотно-основное состояние;

• удерживает жидкость и участвует в регуляции ее распределения в организме;

• участвует в образовании соляной кислоты в желудке;

• регулирует объем крови и артериальное давление;

• потенцирует воспалительные и аллергические реакции.

НОРМЫ НАТРИЯ

Физиологическая потребность для взрослых 1300 мг/сутки;

для детей от 200 до 1300 мг/сутки.

• ИСТОЧНИКИ НАТРИЯ

• морская рыба

• колбасные изделия

• сыр

• брынза

• соленые продукты

• поваренная соль

• хлеб

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ НАТРИЯ

• анорексия;

• диспепсические расстройства;

• сонливость;

• ослабление памяти;

• мышечная слабость;

• потеря веса.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ НАТРИЯ

• задержка жидкости в организме;

• повышенная возбудимость нервной системы;

• двигательное беспокойство;

• судороги мышц;

• артериальная гипертензия;

• снижение функции почек (повышение содержания остаточного азота в крови);

• повышение температуры тела.

• ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ХЛОРА

• участвует в образовании соляной кислоты железами желудка;

• регулирует водный обмен и осмотическое давление;

• способствует отложению гликогена в печени;

• играет роль в буферной системе крови;

• оказывает кислотное влияние на организм.

НОРМЫ ХЛОРА

Физиологическая потребность для взрослых 2300 мг/сутки;

для детей – от 300 до 2300 мг/сутки.

• ИСТОЧНИК ХЛОРА

• натрия хлорид

• продукты моря

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ХЛОРА

• вялость;

• сонливость;

• анорексия;

• слабость;

• рвота;

• тахикардия;

• снижение артериального давления;

• спутанность сознания;

• судороги;

• повышение уровня остаточного азота в крови.

• КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ХЛОРА

Гиперхлоремия ведет к задержке жидкости тканями.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!

48

Значение витаминов в питании человека. Влияние экзогенных и эндогенных факторов на потребность в витаминах здорового и больного человека. Виды и стадии витаминной обеспеченности. Причины гипер-, гипо- и дисвитаминозов, их профилактика

ВИТАМИНЫ

Это низкомолекулярные органические соединения, разнообразные по химическому происхождению и необходимые организму в ничтожно малых количествах.

Значение витаминов

Регулируют все виды обмена (белковый, жировой, углеводный, минеральный, водный)

Повышают иммунитет

Обуславливают состояние и функцию внутренних органов и систем организма (например, витамин А-обуславливает состояние кожи, слизистых оболочек, обеспечивает функцию органа зрения)

Обуславливают рост и развитие организма

Влияние экзогенных факторов на потребность в витаминах здорового и больного человека

Характер и интенсивность труда

Погодные и климатические условия (переохлаждение, перегревание)

Сильное нервно-психическое напряжение

Вредные факторы производства

Влияние эндогенных факторов на потребность в витаминах здорового и больного человека

Физиологические состояния организма (беременность, лактация)

Заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и почек

Эндокринные заболевания (гипотиреоз, функциональ- ная недостаточность коры надпочечников и др.)

Ухудшение всасывания и утилизации витаминов в пожилом и старческом возрасте

Интоксикации

Дисбактериоз, вызванный нерациональным приемом антибиотиков

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол)

Витамин D (кальциферолы)

Витамин E ( токоферолы)

Витамин K (филохиноны)

Водорастворимые витамины

Витамин B1 (тиамин)

Витамин B2 (рибофлавин)

Витамин B6 (пиридоксин)

Витамин B9 (фолиевая кислота)

Витамин B12 (цианокобаламин)

Витамин PP (никотиновая кислота)

Витамин P (биофлавоноиды)

Витамин H (биотин)

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Витаминоподобные вещества

Парааминобензойная кислота (ПАБК)

Инозит

Карнитин

Витамин U

Холин

Липоевая кислота В13 (оротовая кислота)

В15 (пангамовая кислота)

Виды витаминной обеспеченности

Достаточная (эувитаминное состояние)

Недостаточная

Избыточная

Дисвитаминозы (состояния, связанные с усилением действия одних витаминов по отношению к другим или конкуренция между витаминами)

Стадии витаминной недостаточности

Авитаминоз

Гиповитаминоз

Субгиповитаминоз (скрытая форма витаминной недостаточности)

Причины гипо- и авитаминозов I. Алиментарная недостаточность

Низкое содержание витаминов в рационе питания

Разрушение витаминов при кулинарной обработке, неправильном хранении продуктов

Действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах

Присутствие витаминов в продуктах в малоусвояемой форме

Пищевые извращения и религиозные запреты, налагаемые на ряд продуктов

Анорексия