97. Стафилококковый токсикоз и его профилактика.

Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S, aureus). Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы). Стафилококковые инфекции чаще возникают при использовании в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов (крем, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Кроме молочных продуктов, стафилококки размножаются и образуют токсины в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготовленного из фарша.

В холодильнике не размножаются, при комнатной температуре размножаются и выделяют токсины. При термической обработке стафилококки погибают через 30 минут, а токсины термостабильны.

Клиника: острый ГЭК, диарея, субфибрильная температура, в течении 2-3 дней токсикоз, тошнота, рвота.

Диагностика: бак анализ, биологическая проба на животных.

Лечение симптоматическое.

Профилактика: 1) Меры по предупреждению попадания микроорганизмов в продукты и пищу; 2) Меры по предупреждению размножения.

98. Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм - это тяжелый пищевой токсикоз, развивающийся после короткого (12-72 ч) инкубационного периода в результате употребления продуктов, содержащих токсины возбудителя Cl. botulinum. Ботулинический токсин - наиболее сильный из известных биологических ядов. При кипячении кипячении разрушаются в течение 10 минут. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

Клиника: двоение в глазах, нарушение аккомодации, мидриаз, офтальмологический синдром, нарушение глотания и жевания, птоз, паралич, рвота, понос, афония голоса, учащенный пульс, боли в икроножных мышцах.

Лечение: специфическое (поливалентная противоботулотоксическая сыворотка).

Диагностика: бактериологическая и биологическая пробы на мелких лабораторных животных. Серологическая реакция, ИФА.

Профилактика: 1) Правильное консервирование в домашних условиях: а) правильный выбор продуктов, б) тщательное мытье, в) правильная рецептура (рН=4,4-4,5, концентрация NaCl не менее 11%, концентрация сахара не менее 55%), г) стерилизация, 2) Правильное хранение (при низкой температуре), 3) правильное приготовление колбас, правильный отлов рыбы, приготовление, правильная транспортировка, хранение.

99. Микотоксикозы, виды, профилактика.

Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукурузу, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea. Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических систем организма.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсичны для человека. К фузариотоксикозам относятся отравления "пьяным хлебом" и алиментарно-токсическая алейкия. Отравления "пьяным хлебом" обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Fusarium sporotrichella. Болезнь развивается через 1-2 нед после употребления хлеба, выпеченного из муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, развивающаяся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглабина, лимфоцитозе.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus Link ex Fries, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в небольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной способностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказаны мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммунотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенная активность. Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полиненасыщенных жирных кислот, витамина А, холикальциферола и от этилового спирта.

Профилактика: 1) правильное хранение зерна, овощей, фруктов. 2) не употреблять перезимовавшее зерно. 3) контроль за содержанием афлатоксина в продуктах питания, спорыньи в муке. 4) контроль за органолептикой продуктов.