5 . Калькуляция на блюда и изделие
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Борщ украинский
Номер по сборнику: 189/2011 г.
Таблица №6
№ п/п |
Наименование продукта |
Брутто на 1кг |
Брутто на 10кг |
Цена за 1кг |
Сумма |
1 |
Свекла |
120 |
1.2 |
60-00 |
72-00 |
2 |
Капуста свежая |
80 |
0.8 |
25-00 |
20-00 |
3 |
Картофель |
160 |
0.16 |
25-00 |
40-00 |
4 |
Морковь |
40 |
0.4 |
25-00 |
10-00 |
5 |
Петрушка корень |
16 |
0.16 |
120-00 |
19-20 |
6 |
Лук репка |
30 |
0.3 |
20-00 |
6-00 |
7 |
Чеснок |
3 |
0.03 |
15-00 |
00-45 |
8 |
Томатное пюре |
30 |
0.3 |
120-00 |
36-00 |
9 |
Мука пшеничная |
6 |
0.06 |
30-00 |
1-80 |
10 |
Шпик |
10 |
0.1 |
200-00 |
20-00 |
11 |
Кулинарный жир |
20 |
0.2 |
80-00 |
16-00 |
12 |
Уксус |
10 |
0.1 |
20-00 |
2-00 |
13 |
сахар |
10 |
0.1 |
23-00 |
2-30 |
14 |
Перец сладкий |
20 |
0.2 |
40-00 |
8-00 |
15 |
Общая стоимость набора |
|
|
|
253-75 |
16 |
Себестоимость |
|
|
|
25-40 |
17 |
Продажная цена блюда |
|
|
|
6-50 |
Калькуляционная карточка №2
Н
аименование
блюда: Котлета натуральная
Номер по сборнику: 602 (II)/2011 г.
№ п/п |
Наименование продукта |
Брутто на 1п |
Брутто на 1кг |
Цена за 1кг |
Сумма |
1 |
Свинина (корейка) |
125 |
1,25 |
280-00 |
350-00 |
2 |
Жир животный |
7 |
0,07 |
90-00 |
6-30 |
3 |
Гарнир сложный: картофельное пюре, горошек консервированный |
150 |
1,5 |
223-00 |
334-50 |
4 |
Общая стоимость набора |
|
|
|
690-80 |
5 |
Себестоимость |
|
|
|
69-10 |
6 |
Продажная цена блюда |
|
|
|
17-30 |
Калькуляционная карточка №3
Наименование блюда: Картофельное пюре
Номер по сборнику: 326 (III)/2011 г.
№ п/п |
Наименование продукта |
Брутто на 1кг/г |
Брутто на 10кг |
Цена за 1кг |
Сумма |
1 |
Картофель |
0,9 |
9 |
25-00 |
225-00 |
2 |
Молоко |
0,3 |
3 |
25-00 |
75-00 |
3 |
Масло сливочное |
0,02 |
0,2 |
220-00 |
44-00 |
4 |
Общая стоимость набора |
|
|
|
344-00 |
5 |
Себестоимость |
|
|
|
34-40 |
6 |
Продажная цена за 1кг |
|
|
|
34-40 |
К
алькуляционная
карточка №4
Наименование блюда: Сложный гарнир
Номер по сборнику: 789 /2011 г.
№ п/п |
Наименование продукта |
Брутто на 1кг/г |
Брутто на 10кг |
Цена за 1кг |
Сумма |
1 |
Картофельное пюре |
0,9 |
9 |
34-40 |
309-60 |
2 |
Горошек консервированный |
1,6 |
16 |
120-00 |
1920-00 |
3 |
Общая стоимость набора |
|
|
|
2229-60 |
4 |
Себестоимость |
|
|
|
223-00 |
5 |
Продажная цена за 1п |
|
|
|
23-00 |
Калькуляционная карточка №5
Наименование блюда: Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Номер
по сборнику: 53 /2011 г.
Таблица №7
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма в натуре |
Норма на 100порц |
Цена за 1кг |
Сумма |
1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
96,5 |
0,965 |
30-00 |
28-95 |
2 |
Крахмал картофельный |
6,0 |
0,006 |
75-00 |
0-45 |
3 |
Сахар-песок |
92,8 |
0,928 |
40-00 |
37-12 |
4 |
Меланж |
17,2 |
0,172 |
112-00 |
19-26 |
5 |
Эссенция |
0,3 |
0,0003 |
1000-00 |
0-30 |
6 |
Молоко |
36,66 |
0,366 |
32-00 |
11-71 |
7 |
Коньяк |
2,4 |
0,024 |
500 |
12-00 |
8 |
Масло сливочное |
114,0 |
1,114 |
235-00 |
261-79 |
9 |
Натрий двууглекислый |
0,9 |
0,0009 |
100-00 |
0-09 |
10 |
Пудра ванильная |
27,9 |
0,0279 |
150-00 |
4-18 |
11 |
Аммоний углекислый |
0,9 |
0,0009 |
80-00 |
0-07 |
12 |
Соль |
3,5 |
0,0035 |
10-00 |
0-03 |
13 |
Яйца |
98,0 |
0,098 |
180-00 |
17-64 |
14 |
Общая стоимость набора |
|
|
|
374-33 |
15 |
Себестоимость |
|
|
|
37-40 |
16 |
Продажная цена блюда |
|
|
|
37-40 |