Часть первая. Профессия «Повар»

1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов Борщ украинский

С ырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см.

Капусту разрезаем на половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечение 0,2Х0,2 см.

Лук репчатый разрезаем вдоль по оси на две половинки, и нарезают соломкой.

Морковь режут на тонкие пластины и шинкуют соломкой. ……..

Нарезанные морковь и лук соломкой пассеруют в сотейнике или на сковороде. Вначале в посуду растапливают жир, затем кладем нарезанные морковь и лук и пассеруют при температуре 110-120 ⁰С, переодически помешивая.

Свеклу нарезают соломкой так же, как картофель. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, переодически помешивая

Перец сладкий разрезают вдоль пополам и нарезают соломкой

Мучная пассеровка – муку пассеруют – нагревают до температуры – 120-150 ⁰С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. Разводят ее частью бульона

Шпик нарезают мелким кубиком 0,3 х0,3 см

Чеснок мелко рубят и перетирают с нарезанным шпиком.

Зелен мелко шинкуем.

Котлетанатуральные со сложным гарниром

К отлеты натуральные из свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Нарезают под углом 45⁰ порционные куски вместе с реберной костью, У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

1.2 Технологический процесс приготовления блюд Борщ украинский

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашенной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

Котлеты натуральные со сложным гарниром

Подготовленные котлеты поспают солью и перцем, кладут на разогретую сковороду жиром и жарят при сильном нагреве с обеих сторон.

Горошек консервированный. Сливают рассол выкладывают в кастрюлю заливают водой и доводят до кипения

Картофель отвариваем в целом или нарезанном на 2-4 части виде. Растапливаем сливочное масло, доводим до кипения молоко и смешиваем, готовое пюре протираем через сито чтобы убрать комки.

1.3. Оформление и отпуск

Борщ украинский

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки

Котлетанатуральные со сложным гарниром

П ри отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку

1.4. Требования к качеству

Борщ украинский

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: малиново - красный

Вкус: кисло - сладкий

Запах: соответствующий данным продуктам

Котлета натуральные со сложным гарниром

Мясо:

Внешний вид: на поверхности румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: на разрезе от серого до коричневого

Вкус: в меру соленый

Запах: жаренного мяса

Картофельное пюре:

Консистенция – мягкая, нежная, пышная.

Цвет белый ближе к желтому.

Вкус – в меру соленый.

Внешний вид – форма сохранена

1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Б орщ украинский

Виды брака	Причины Брака	Способы устранения и предупреждения
Недоведен до вкуса	Мало соли	Строго соблюдать рецептуру, добавить соли
Консистенция овощей жесткая	Не соблюдено время варки овощей или тушения свеклы	Соблюдать время варки и тушения овощей
Нарезка овощей не соответствует требованиям	В борще присутвует нарезка разной формы	Строго соблюдать технологический процесс
Форма овощей не сохранена	Овощи переварены	Соблюдать время варки овощей

Таблица 5