Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой рецептура № 53сб. 2007 г.
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 - 1652,0
крем Шарлотт №39 - 1431,0
начинка фруктовая - 1350,0
крошка бисквитная №3 -67,0
Выход – 4500,0
Масса 45 г
Таблица
№5 
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих в-в, % |
Расход на 10 кгготовойпродукции, г |
|||||
Песочный №8 |
Крем Шарлотт №39 |
Сироп Шарлотт №40 |
Крошка бисквитная №3 |
В натуре |
в сухи в-в |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
871,0 |
|
|
24,0 |
895,0 |
765,2 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) |
85,50 |
70,0 |
|
|
|
70,0 |
59,9 |
Сахар-песок |
99,85 |
349,0 |
|
549,0 |
30,0 |
928,0 |
926,6 |
Меланж |
27,00 |
122,0 |
|
|
50,0 |
172,0 |
46,4 |
Эссенция |
0,00 |
3,5 |
|
|
|
0,3 |
0,0 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
|
|
|
6,0 |
6,0 |
4,8 |
Масло сливочное |
84,00 |
522,0 |
618,0 |
|
|
1140,0 |
957,6 |
Яйца |
27,00 |
|
|
98,0 |
|
98,0 |
26,5 |
Пудра ванильная |
99,85 |
|
6,0 |
|
|
6,0 |
6,0 |
Коньяк |
0,00 |
|
2,4 |
|
|
2,4 |
0,0 |
Молоко |
12,00 |
|
|
366,0 |
|
366,0 |
43,9 |
Натрий двууглекислый |
50,00 |
0,9 |
|
|
|
0,9 |
0,5 |
Аммоний углекислый |
0,00 |
0,9 |
|
|
|
0,9 |
0,0 |
Соль |
96,50 |
3,5 |
|
|
|
3,5 |
3,4 |
Итого сырья на п\ф |
- |
1942,8 |
626,4 |
1013,0 |
110,3 |
- |
- |
Сироп Шарлотт №40 |
68,56 |
- |
870,0 |
- |
- |
- |
- |
Итого сырья на п\ф |
- |
- |
1496,4 |
- |
- |
- |
- |
Выход полуфабрикатов |
- |
1690,0 |
1464,0 |
870,0 |
69,0 |
- |
- |
Начинка фруктовая |
74,00 |
- |
- |
|
- |
1381,0 |
1021,9 |
Итого сырья |
- |
- |
- |
|
- |
5073,5 |
3862,7 |
Выход п\ф в готовой продукции |
- |
2323,0 |
888,0 |
|
499,0 |
- |
- |
Выход готовой продукции |
82,14 |
- |
- |
|
- |
4500,0 |
3696,3 |
Влажность |
|
5,50+1,5% |
25,00+2% |
31,44+1,5% |
6,00+2% |
- |
- |