2. Визначення вологості хлібобулочних виробів

Лабораторний зразок розрізають на 2 приблизно рівні частини, від однієї частини відрізають скибку товщиною приблизно 1-3 см, відділяють м’якушку від скоринки, видаляють всі включення (повидло, родзинки, горіхи, вареня, крім маку). Швидко подрібнюють на подрібнювачі (маса подрібненої проби повинна бути не менше 20 г) і збирають в чашку Петрі. Одразу в попередньо просушені, протаровані стандартні бюкси роблять дві паралельні наважки по 5 г. Зважування проводять на технічних вагах з похибкою не більше 0,05г. Наважки в розкритих бюксах з підкладеними під них кришками завантажують в СЕШ-3М, який нагрітий до 130⁰С і висушують протягом 45 хв з моменту завантаження. Тривалість падіння і підйому температури після завантаження повинна бути не більше 20 хв. Висушування проводять при повному завантаженні шафи. По закінченню часу висушування виймають бюкси із шафи щипцями, закривають кришками і переносять для охолодження в ексикатор на 20 хв. Охолоджені бюкси зважують.

Вологість у відсотках розраховують за формулою:

де m₁ – маса бюкса з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкса з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двух паралельних визначень. Допускають розходження результатів між 2-ма визначеннями не більше 1,0%.

Вологість розраховують з точністю до 0,5%, причому частки 0,25 відкидають; частки більше 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки більше 0,75 прирівнюють до 1,0.

3. Визначення кислотності хлібних виробів

Кислотність залежить від продуктів, які отримані у результаті бродіння тіста. Кислотність виражається у градусах кислотності. Визначають кислотність титруванням розчином гідроксиду калію або натрію по індикатору фенолфталеїну.

Зразки, які складаються з цілого виробу, розрізають по ширині і від половинки відрізають шматок масою приблизно 70 г, у якого відрізають скоринку і підскоринковий шар товщиною приблизно 1 см.

У зразка, який складається із частин зразків, зрізають з однієї сторони завітрену частину, зробивши зріз товшиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, від нього відрізають скоринку і підскоринковий шар загальною товщиною близько 1 см.

У штучних виробах масою менше 200 г беруть цілу булочку, з якої зрізають скоринку шаром близько 1 см. Із шматків виробів видаляють включення, швидко подрібнюють і перемішують.

25 г подрібненої м’якушки поміщають у суху пляшку об’ємом 500 см³ з добре притертою пробкою. В мірну колбу об’ємом 250 см³ наливають до риски дистильовану воду кімнатної температури. Приблизно ¼ узятої води переливають у пляшку з подрібненим хлібом, який після цього швидко розтирають дерев’яним пестиком до отримання каші. До одержаної суміші доливають решту води, пляшку закривають пробкою і суміш енергійно перемішують протягом 2 хв, після чого залишають стояти при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш енергійно перемішують протям 2 хв і залишають в спокої протягом 8 хв. Після цього екстракт, який відстоявся, обережно зливають через чисте сито або марлю у суху скляну. Відбирають піпеткою по 50 см³ фільтрату в дві конічні колби об’ємом 100-150 см³ і титрують в присутності фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію або калію концентрацією 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у градусах обчислюють за формулою:

де: V – об’єм 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, см³;

10 – коефіцієнт переведення 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію до 1 моль/дм³;

4 – коефіцієнт, який доводить до наважки 100 г;

25 – маса наважки продукту, який аналізують, г;

250 – об’єм води, який узяли для виділення кислоти, см³;

50 – об’єм розчину, який аналізують, взятий для титрування, см³.

Допустима різниця між паралельними титруваннями не повинна перевищувати 0,3 градуси.