Визначення технологічних показників якості житнього борошна Визначення автолітичної активності житнього борошна

Визначення автолітичної активності житнього борошна проводять по експрес випіканню.

50 г аналізуємого житнього борошна заливають 41 мл водопровідної води з температурою 17-20⁰С, перемішують до рівномірної консистенції, роблять кульку між долонями і випікають в печі при 230⁰С на протязі 20 хв. Випечену кульку охолоджують і оцінюють спочатку органолептично – зовнішній вигляд, стан м’якушки, форма кульки.

Житнє борошно хорошої якості дає кульку правильної форми без великих підривів. Скоринка кульки рівномірно сіра, м’якушка суха. Вміст водорозчинних речовин в м’якушці 23-28% на суху речовину.

Житнє борошно з великою автолітичною активністю дає кульку більш плоскої нижньої скоринки, верхня зарум’янена, м’якушка липка, темна. Нижня скоринка з підривом.

Вміст водорозчинних речовин у відсотках на суху речовину визначену на рефрактометрі більше 28%.

Визначення водорозчинних речовин у м’якушці випеченої кульки

25 г подрібненої м’якушки зважують на технічних вагах, кладуть у ступку № 5, заливають 250 мл води, розтирають в кашу і переносять в конічну колбу на 500 мл, де залишають в спокої на 50 хв. Потім фільтрують і кількість сухої речовини визначають рефрактометром.

Лабораторна робота №4

4.1. контроль якості хлібопекарських виробів

4.2. контроль якості кондитерських виробів

4.1 Контроль якості хліба і хлібобулочних виробів

1. Органолептичні показники якості хліба і хлібобулочних виробів

Органолептичні показники якості хліба і хбібобулочних виробів визначаються відповідно діючим нормам якості на готові вироби. Оцінка якості партії готової продукції проводиться після її відбраковки.

Органолептично оцінюється:

форма виробів, стан поверхні, забарвлення скоринки,

стан м’якушки (пропеченість, проміс, пористість, еластичність, свіжість),

смак, запах.

Для органолептичонї оцінки з середньої проби відбирають 5 характерних зразків. Органолептичні показники якості бубличних виробів визначаються згідно з ДСТУ для кожної партії, відбирають середню пробу масою не менше 0,5 кг. Органолептично оцінюють форму виробів, забарвлення і стан поверхні, хрупкість, смак і запах.

Оцінка якості сухарних виробів проводиться відповідно з ГОСТ. По середній пробі, маса якої не менше 0,5 кг, для кожної партії сухарних виробів органолептично оцінюють колір, смак, запах, зовнішній вигляд, хрупкість і форму.

Зовнішній вигляд хліба і хлібних виробів визначають шляхом його огляду. При цьому звертають увагу на симетричність і правильність його форми. Якщо ніяких відхилень від норми немає, то слід відмітити, що хліб нормальний. Якщо є відхилення, то необхідно вказати в чому полягає відхилення від норми.

При оцінці стану поверхні звертають увагу на форму скоринки (випукла, плоска, вигнута), поверхню скоринки (гладка, нерівна), із вздутинами, тріщинами або підривами. Тріщинами рахують розриви, які проходять через верхню скоринку в одному або декількох напрямках. Підривами рахують відрив бокової скоринки від верхньої у формового або у подового хліба.

Колір скоринки визначають оглядом виробів і характеризуються як блідо-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева. При оцінці стану м’якушки хліб попередньо обережно гострим ножем розрізають зверху вниз на дві рівні частини. Оцінюють еластичність м’якушки: одним пальцем легко натискають на поверхню зрізу, вдавляючи м’якушку, швидко віддривають палець від поверхні, спостерігають за м’якушкою. При оцінці пористості хліба звертають увагу на величину пор, рівномірність розподілу пор даної величини по всій площині зрізу м’якушки хліба (рівномірна, достатньо рівномірна, недостатньо рівномірна, нерівномірна) і товщина стінок пор (тонкостінна, середньої товщини, товстостінна). М’якушка повинна бути пропеченою без слідів непромісу.

Аромат і смак визначають при дегустації. Смак може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим. Деколи хліб може мати сторонній запах.

При оцінці якості бубличних і сухарних виробів органолептично перевіряють ті показники, що і для хлібобулочних виробів, але замість стану м’якушки – хрупкість. Хрупкість бубличних виробів оцінюють по розлому не менше 2 штук. Бубличні і сухарні вироби повинні бути хрусткі.