Визначення пружності деформації клейковини на приладі ідк-1

Прилад ІДК-1 служить для визначення властивості клейковини чинити опір деформуючому навантаженню при стисканні. Перед вимірюванням зважену клейковину обминають 3-4 рази пальцями і формують в шарик з гладенькою без розривів поверхнею. Сформовану кульку кладуть в стакан з водою (20-30 мл з t-18 2⁰С) на 15 хв.

Прилад ІДК включити в електромережу, нажати кнопку „Тормоз” і підняти пуансон в верхнє положення. Прилад повинен прогрітися 15-20 хв.

В центр опорного столика покласти аналізуємий зразок клейковини, приготовлений за методикою. Нажати кнопку „Пуск” і відпустити його. Після закінчення витримки на протязі того часу, за який пуансон давить на клейковину, загориться „Отсчет”, знімаємо по шкалі показники.

Потім нажимаємо кнопку „Тормоз”, піднімаємо пуансон в верхнє положення. Зняти з опорного столика зразок і витерти диск та опорний столик тканиною.

Шарик сирої клейковини після 15 хв відлежування, забирають з води і образу ж кладуть в центр опорного столика. Нажимають кнопку „Пуск” і держать в натиснутому положенні 2-3 сек., потім опускають пуансон. Пуансон опускається і стискає клейковину на протязі 30 сек. Після загоряння лампочки „Отсчет” знімають показники на шкалі приладу. Після чого нажимають кнопку „Тормоз”, піднімають пуансон в попереднє положення, знімають з опорного столика зразок клейковини, потім витирають столик та диски пуансона сухою м’якою тканиною.

За показник якості клейковини беруть середнє арифметичне 2-х паралельних визначень і виражають в умовних одиницях в залежності їх значення. До якої відповідної групи якості відноситься клейковина дивляться по таблиці .

Таблиця Показники якості клейковини

Група якості	Характеристика клейковини	Показники приладу ІДК-1 в умовних одиницях
		Хлібопекарне борошно
		в/с, І с, обойне	ІІ сорт
І	Добра	Від 55 до 75	Від 55 до 75
ІІ	Задовільна слабка	Від 80 до 100	Від 85 до 105
ІІІ	Незадовільна слабка	Від 105 і більше	Від 110 і більше

ВИЗНАЧЕННЯ АВТОЛІТИЧНОЇ АКТИВНОСТІ ТА ЦУКРОУТВОРЮЮЧОЇ ЗДАТНОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Визначення автолітитчної активності борошна

У попередньо зважену фарфорову склянку з паличкою, вносять 1 г борошна, вливають 10 см³ дистильованої води і розмішують до отримання однорідної суспензії. Скляна паличка залишається в склянці на протязі всього визначення. Заповнені склянки ставлять на водяну киплячу баню рівномірно і щоб рівень суспензії в склянках був на 1 см нижче рівня води в бані. Прогрівання ведуть протягом 15 хв, розмішуючи паличкою кожні 1-2 хв для рівномірної клейстеризації крохмалю. Потім накривають скляною лійкою, знімають з бані, швидко вливають в кожну до 20 см³ дистильованої води, енергійно розмішують та охолоджують до кімнатної температури. Потім загальну масу охолодженого автолізату доводять на вагах до 30 г, для чого доливають 0,2-0,5 см³ дистильованої води. Вміст склянки ретельно перемішують паличкою до появи піни і фільтрують через складчастий фільтр, бажано зливши верхній шар, а нижній залишити в склянці.

Вміст сухої речовини фільтрату визначають за допомогою рефрактометра.

Розрахунки кількості водорозчинних речовин у борошні у відсотках на суху речовину визначають за формулою:

де а – показник кількості сухих речовин, знятих на шкалі рефрактометра, перемноженого на 30%;

W – вологість борошна, %.

Для перерахунку на суху речовину визначають вологість борошна за ГОСТом 9404-60.

Розрахунок проводять з точністю до першого десятинного знаку. За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне результатів 2-х паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 3%.

Округлення результатів ведуть таким чином: цифри після коми менше 5 відкидають, а більше 5 – прирівнюють до 1.