Тема 2.5 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов

1. Почему хлеб перевозят в специальном транспорте и каждый вид хлеба отдельно?

2. Какие санитарно – эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?

3. Перечислите основные холодильные камеры и неохлаждаемые склады.

4. Почему запрещают принимать на склад предприятий общественного питания туши без клейма , непотрошёную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?

5. Каковы основные санитарно – эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?

6. С какой целью создаётся запас сырья предприятиях общественного питания?

7. назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.

Тема 2.6 Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов

1. Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

2. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?

3. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?

4. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?

5. Каков механизм заражения кишечными инфекциями?

6. Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции.

7. Перечислите пищевые продукты и причины вызывающие зоонозы.

8. Назовите общие санитарно – эпидемиологические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

9. Каковы причины обсеменения продуктов кишечной палочкой?

10. Что такое ботулизм и чем он опасен?

11. Каковы меры предупреждения ботулизма?

12. Как предупредить стафилококковое отравление?

13. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

14. Каковы причины и источники заражения человека глистами?

15. Назовите глисты в развитии которых человек является «основным хозяином».

16. Каковы меры предупреждения человека аскаридами?

17. Каковы причины заражения человека бычьим цепнем?

18. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний , вызванных солитёром, опистархисами, широким лентецом?

19. Чем опасны трихинеллы и как уберечься от них?

20. Каким образом человек заражается эхинококком?

21. Какие общие профилактические меры по предупреждению глистных заболеваний следует соблюдать работникам предприятий общественного питания?

Тема 2.7. Санитарно – эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд.

1. Какие санитарно – эпидемиологические правила необходимо соблюдать в процессе приготовления котлетной массы?

2. какие мясные изделия требуют вторичной тепловой обработки в процессе приготовления и почему?

3. Назовите изделия из рыбы, мяса, творога, которые после основного способа жарения обязательно следует дожаривать в жарочном шкафу.

4. Какой творог можно использовать для приготовления блюд: «творог со сметаной», «блинчики с творогом», «ватрушки»?

5. Почему яичный меланж нельзя использовать для кремов7

6. Какие кремовые и кондитерские изделия нельзя готовить летом?

7. Что такое пищевые добавки?

8. Какова роль пищевых добавок в производстве пищевых продуктов?

9. Какую технологическую функцию выполняют пищевые добавки в производстве пищевых продуктов?

10. Какие продукты называют генетически модифицированными? С какой целью производят эти продукты?

11. Как и кто поверяет качество готовой продукции предприятий общественного питания?

12. Кто осуществляет контроль за качеством готовой продукции на предприятии общественного питания?

13. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарных и мучных кондитерских изделий?

14. Каковы правила отбора и выемки проб готовых кулинарных изделий, предназначенных для исследования в лабораториях?