Классификация пряностей. Характеристика классических пряностей.
На рис.1 приведена классификация пряностей.
ПРЯНОСТИ - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Употребляемые в крайне малых дозах в качестве добавок к пище, они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить тем самым его вкус в желательном направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом. |
Группа: классические - пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Общий признак: все применяются в кулинарии предварительно обработанными и обязательно в сухом виде |
Группа: местные - пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения, либо употребляемые исключительно вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
О |
Группа: комбинированные - сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Общий признак : применяются либо порошкообразной, либо пастообразной однородной смесью с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей. |
бщий
признак : применяются в основном в
сыром, свежем виде, употребляются на
месте или вблизи места производства
Группа местных пряностей по характеру потребляемой части растений подразделяется на пряные овощи и пряные травы: |
|
Пряные овощи О тносятся исключительно к культурным растениям (садовым). Используется в основном подземная часть |
Пряные травы Могут быть культивируемыми (садовыми). Используются в основном в свежем виде, дикорастущие – в сушеном виде. |
Корнеплоды |
Луковицы |
Классификация пряностей, предложена международно-признанным специалистом в области истории, теории и практики кулинарного искусства В.В.Похлебкиным. Как видно из рисунка, все пряности делятся на три группы: классические, местные и комбинированные. В таблице даны определения, общие признаки и некоторые характерные особенности пряностей различных групп.
Теперь остановимся на характеристике пряностей. К классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т.п.) тропических и субтропических растений, прошедших ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т.п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которой у каждой пряности различна. При сильном нагревании или увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь. Общим у всех классических пряностей является то, что они применяются народами с древнейших времен, то есть, стали интернациональными и диапазон их применения более широк, по сравнению с любыми местными пряностями. Одна и та же пряность может быть применена при приготовлении самых различных, блюд: овощных, рыбных, мясных, яичных, мучных, маринадов сладких, блюл из дичи и др.
В настоящее время известны следующие классические пряности: асафетида, бадьян (анис), ваниль, гвоздика, имбирь (белый корень), калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный цвет и мускатный орех, черный перец, белый перец, перец стручковый (синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили), кайенский перец (синонимы: Индийский перец, бразильский перец), душистые перцы - ямайский перец, японский перец, райское зерно; розмарин, цедра - померанцевая, лимонная, апельсиновая, мандариновая, грейпфрутовая; шафран.