МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

Семенова Л.Я,

Этнические кухни

Опорный конспект лекций

для студентов специальности

«Отельно-ресторанное дело»

Дневной и заочной формы обучения

ДонНУЭТ

Донецк

2 013

Содержание

1. Основы искусства употребления пряностей в национальных кухнях народов мира;

2. Особенности арабской кухни;

3. Особенности китайской кухни;

4. Особенности японской кухни;

5. Особенности корейской кухни;

6. Особенности индийской кухни.

Лекция 1.

„Основы искусства употребления пряностей в национальных кухнях народов мира”

План лекции

1. Определение понятия «пряность». Характерные особенности пряностей и их роль в процессе приготовления национальных блюд.

2. Классификация пряностей. Характеристика классических пряностей.

3. Характеристика местных пряностей.

4. Характеристика смесей (комбинированных) пряностей.

5. Использование пряностей в отдельных национальных кухнях.

Рекомендованная литература

1. Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения : Справочник. К.: Наук. Думка, 1989.-304с.

2. Иванова Л. Пряности. Специи. Приправы. – Смоленск: Русич, 1999.-624с.

3. Искусство кулинарии / пер. с англ. Е. Зайцевой, О. Озерова. М.: Экомо Пресс-2001-560с.

4. Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов. – Киев. – Орион, 1995. – 412с.

5. Моррис С., Мэкли Л. Специи/Пер. с англ. У.В. Сапциной. – М.: РосМЭН, 1988.-255с.

6. Рыбак Т.М. и др. Пряности. – К. : Урожай, 1989. – 192с.

7. Похлебкин В.В. все о пряностях М.: Центрполиграф, 1997.-324с.

8. Юрченко А.А., Василькевич С.И. Прояности и специи. – 2 изд. перераб. и доп. Мн.: Полимя, 1995, 293с.

9. Шедо А., Крейчи. И. Пряности. – Братислава: Природа, 1983.- 249с.

1. Определение понятия «пряность». Характерные особенности пряностей и их роль в процессе приготовления национальных блюд.

В русском языке слово «пряный», согласно словарю Даля, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному», «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит от слова перец, т.е. от первой, ставшей известной русским, пряности (пряный-перяный, т.е. наперченный).

Сразу обратим внимание на 2 момента, во-первых, пряности – продукты исключительно растительного происхождения, а во-вторых, все пряности объединяет, прежде всего, та роль, которую они играют в национальных кухнях народов мира, в чем их ценность. Безусловно, чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Основные свойства пря­ностей: аромат и разной степени жгучесть (неправильно называть - "остро­та"). Народы Востока, где всегда существовала высокая культура потреб­ления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряно­стям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания кисло-сладкий, горько-соленый и т. д.

Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, жасмин, какао, роза.

Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище, особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный, не столько ду­шистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который, в большинстве случаев, сопровождается легким жже­нием, ощущаемым нашим языком, небом, слизистой оболочкой рта. Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, кото­рыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, фиксируемых субъективно нашими органа­ми чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пря­ности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, слива, айва, гранат), и они не могут служить само­стоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Всякая попытка увеличить дозу пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведет к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению, например, вместо приятного желаемого аромата резкой, неприятной горечи. Эта особен­ность пряностей обуславливает их место в кулинарной технологии, в отличие от при­прав и ароматизаторов. Теперь всем понятно, что пряности можно при­менять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.

Нельзя не сказать еще об одной важной особенности пряностей — они способны подавлять рост и развитие бактерий, главным образом бактерий гниения, и тем самым способствовать консервированию (со­хранению) пищи. В этом, например, заключается один из секретов дли­тельного хранения овощей по-корейски.

К сожалению, кулинары недо­статочно знакомы с классификацией и ассортиментом пряностей, с до­зировкой и особенностями их применения (например, к каким блюдам и в каком сочетании можно применять пряности и т.д.). Обычно кулина­ры пользуются, в лучшем случае, десятком-другим пряностей, хотя их насчитывается более 150 в различных национальных кухнях.