Ферменты

Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Известно около 1000 ферментов и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия.

Ферменты обладают очень большой активностью, ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое.

Ферменты обладают определенными свойствами. Они очень чувствительны к изменению температуры. Наивысшею активность они проявляют при температуре 40-50С. Активность ферментов зависит: от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что способствует порче продукта; от реакции среды (рН); от состояния вещества, на которое действует фермент и от присутствия в среде других веществ.

Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, в процессе их хранения и кулинарной обработки.

Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительное (созревание мяса после убоя животных, при посоле сельди), а в других случаях – отрицательное (потемнение очищенных и нарезанных овощей, плодов). Под действием ферментов окисляются жиры.

В настоящее время проводится большая работа по изучению ферментативных процессов и дальнейшему применению их в пищевой промышленности.

Ферментные препараты применяются в медицине, животноводстве, при переработке сельскохозяйственного сырья. Получают ферменты из культур микроорганизмов, а также из растительного и животного сырья.

Прочие вещества пищевых продуктов

К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алколоиды.

Органические кислоты. Органические кислоты – вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная, молочная, щавелевая, бензойная и др.). Кислоты придают продукты определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов; они могут образовываться в процессе производства продуктов, принимая участие в формировании его вкуса; кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса; органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.

В стандартах на некоторых виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты.

Дубильные вещества. Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Содержатся в растениях, обуславливают вяжущий и терпкий вкус (рябина, кизил), а также специфический вкус чая и кофе.

Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску.

Дубильные вещества используют в производстве некоторых пищевых продуктов, так, их используют в производстве вин для осветления, придания им терпкости и стойкости при хранении.

Красящие вещества – придают продукту цвет. К ним относят каротиноиды – желтые пигменты: каротин, ксантофил, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др.; хлорофилл – зеленый пигмент, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината и др.; антоцианы и бетацианы – окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета (слива, вишня, свекла и др.).

В пищевой промышленности используют пищевые красители – естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин) каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) – вина.

Ароматические вещества – обуславливают аромат пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержаться они в разных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел широко используют в пищевой промышленности. В настоящее время для этой цели используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающих запахом различных фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

Глюкозиды – сложные органические соединения моносахаридов с агликоном – веществом с резким вкусом и запахом. Содержится это веществом в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.

Алкалоиды – азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алколоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.

В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.

Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицыдными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. В процессе хранения продуктов их количество и активность снижаются. Фитонциды низких грибов и бактерий называют антибиотиками и используют и медицине и при хранении пищевых продуктов.