Химические методы консервирования

При консервировании этим методом используют химические вещества, которые должны быть безвредным для организма человека и не изменять вкус, цвет и запах продукта.

В настоящее время в Российской Федерации размешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, некоторые антибиотики и др.

Консервирование этиловым спиртом. Этот способ основан на глубительном действии спирта на микроорганизмы. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве плодо-ягодных соков – полуфабрикатов. В концентрации 12-16% этиловый спирт задерживает развитие, а при 18% полностью подавлят жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование. Способ консервирования, основанный на повышении кислотности среды путем добавления уксусной кислоты. В концентрациях 1,2-1,8% уксусная кислота подавляет деятельность многих микроорганизмов, и в первую очередь гнилостных.

Для усиления консервирующего эффекта маринование очень часто сочетают с пастеризацией, в пастеризованных маринованных продуктах содержание уксусной кислоты снижается до 0,8-1,2%, что благоприятно влияет на их вкус.

При производстве маринованных продуктов обычно используют столовый уксус, содержащий 3-6% уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием 70-80% уксусной кислоты.

Для выработки маринадов лучше использовать биохимический уксус (спиртовый, винный, плодово-ягодный и др.), так как уксус, получаемый из эссенции, обладает резким вкусом.

В маринадную заливку, кроме уксуса добавляют соль, пряности, сахар. Маринаднуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называют химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов. Для консервирования используют сернистую кислоту, соли, сернистый ангидрид. Этот метод называется сульфитацией, его применяют для консервирования плодов, ягод, их полуфабрикатов. Остаточное содержание сернистого ангидрида нормируется стандартом. В процессе сульфитации подавляется жизнедеятельность плесеней и бактерий, более устойчивыми являются дрожжи.

Бензойная кислота – используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции. Бензойная кислота и ее натриевая соль при концентрации 0,05-0,1% при рН 2,5-3 подавляют действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Количество бензойной кислоты в продукте не должно превышать 70-100 мг/100г.

Сорбиновая кислота и ее соли являются сильными антисептиками и используются для консервирования соков, пюре, маринадов и других продуктов с низким значением рН среды. Кислота и ее соли (сорбаты) подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, не действуют на бактерии.

Консервирование антибиотиками. Они обладают сильными бактерицидными свойствами. В пищевой промышленности используют биомицин (хлортетрациклин), применяют при обработке мяса, рыбы, а также льда для охлаждения рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин – используют при производстве молочных и плодоовощных консервов. Он задерживает рост стафилококков, стрептококков, клостридий и других патогенных микроорганизмов, используется при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Задержка развитие плесеней происходит при концентрации СО₂, около 20%, при 40-50% СО₂, их рост практически прекращается. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование – обработка продуктов в помещении озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. Озон – сильный окислитель, прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздуха. Метод используют для консервирования мяса, колбас, сыров.