1.2 Экспериментальная часть

1.2.1.Объекты исследования

В выпускной квалификационной работе в качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов варенных колбас разных производителей, реализуемых через торговую сеть города Санкт — Петербурга.

Образец №1

Варенная колбаса «Докторская» Микоян ГОСТ Р 52196-2011.

Состав: свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, стабилизаторы, сахара усилители вкуса и аромата, антиокислитель, пряности, фиксатор окраски.

Пищевая ценность в 100г продукта: белок - не менее 12 г, жир - не более 20 г, энергетическая ценность - 954кДж\228ккал.

ЗАО «Микояновский мясокомбинат» 109316, Россия, г. Москва, ул Талалихина, д 41, стр 14. тел +7(495)7837664

Образец №2

Варенная колбаса «Докторская» Парнас-М ГОСТ Р 52196-2011.

Состав: говядина, мясо птицы, вода, молоко сухое, животный белок, жир растительный, соль, яичный порошок, влагоудерживающий агенты (пирофосфаты), сахар, пряности, антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 9 г, жиры - 22 г, углеводы – 0,8 г. Энергетическая ценность - 234 ккал на 100 г.

Производитель: ОАО Парнас-М. Страна производства: Россия, г Санкт-Петербург, промзона «Парнас»8-ой Верхний пер.4 индекс194292

Образец №3

Варенная колбаса «Докторская» Малаховская ГОСТ Р 52196-2011.

Состав: свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, стабилизаторы, сахара усилители вкуса и аромата, кардамон, антиокислитель, пряности, фиксатор окраски.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: белок -12 г, жир 20 г, 228 ккал.

Производитель: ООО «Малаховский мясокомбинат» 140030. Россия, М.О. Люберецкий р-н, п. Малаховка-Овражки, ул Маяковского 18 а. Изготовитель: ООО « ФЭС»140030. Россия, М.О. Люберецкий р-н, п. Малаховка-Овражки, ул Маяковского 18 а.

Образец №4

Варенная колбаса «Докторская» Великолукский Мясокомбинат ГОСТ Р 52196-2011.

Состав: свинина, говядина, молоко коровье цельное, яйца куриные, натуральные пряности (орех мускатный), вода питьевая, соль поваренная, сахар. Оболочка: полиамид. Фасовка: 400 г.

Пищевая и энергетическая ценность: белок, не менее - 13 г; жир, не более - 20 г; углеводы, не более - 0,8 г; калорийность - 253 ккал.

ОАО «Великолукский мясокомбинат» 182111, Псковская область город Великие Луки, Ул. Литейная д.17

Образец №5

Варенная колбаса «Докторская» Пит-Продукт ГОСТ Р 52196-2011.

Состав: свинина, говядина, сухой яичный меланж, молоко сухое, вода питьевая, соль поваренная пищевая, сахар, мускатный орех молотый.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белок, не менее - 13 г; жир, не более - 20 г; углеводы; калорийность - 253 ккал.

ООО « Пит-Продуктов» Россия, 187322 Ленинградская обл., Кировский р-н, Синявино пгт.

1.2.2 Методы исследования

Оценка качества исследуемых образцов вареных колбас проводилась по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, вкус и запах) и по физико - химическим показателям, разделение на составные части, согласно Техническому регламенту и ГОСТ Р 52196-2011 .

При оценке качества вареной колбасы первостепенное значение придавалось органолептическим показателям, так как они в первую очередь позволяют судить о товарном виде и вкусовых достоинствах продукта.

Экспертизу качества вареной колбасы начинали с осмотра упаковки и маркировки: упаковка должна быть целая, края оболочки должны полностью быть закрыты. Маркировка также должна быть полной, нести полную информацию о продукте.

Органолептические показатели.

Для оценки внешнего вида изделий делают выборку, от выборки отбирают определенное количество изделий.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас розовый или светло-розовый. Фарш должен быть равномерно перемешен. Допускается мелкая пористость и небольшая неравномерность распределения кусочков шпика.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания.

Вкус у вареных колбас в меру соленый.

Консистенция вареных колбас упругая.

Однако полную информацию о качестве продукта можно получить только на основании комплекса показателей: органолептической оценки и физико-химических исследований.

Физико-химические показатели.

Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

От образцов берут 5г пробы, помещают в колбу с пробой 50 см³ 4 моль/ дм³ раствора соляной кислоты, накрывают колбу часовым стеклом и нагревают содержимое на асбестовой сетке на газовой горелке. Кипятят при слабом нагреве не менее 1ч, периодически встряхивая, и добавляют не менее 150 см³ горячей дистиллированной воды температурой не более 80С. Содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр, помещенный в воронку.

Колбу и часовое стекло промывают три раза ~ 25С см³ горячей дистиллированной воды температурой не более 80С и сушат в сушильном шкафу при температуре 103 С. После промывания фильтра до отсутствия изменение цвета синей лакмусовой бумажки фильтр помещают на часовое стекло и сушат не менее 1ч. В сушильном шкафу при температуре 103С. Охлажденный фильтр вставляют в экстракционную гильзу. Удаляют следы жира с часового стекла ватой, увлажненный растворителем для экстрагирования, и помещают вату в гильзу. Фильтрованную бумагу, гильзы и вату переносят с помощью щипцов.

Гильзу вставляют в экстракционный аппарат. Высушенную колбасу, обработанную соляной кислотой, промывают растворителем для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносят в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора для равномерного кипения выдерживают не менее 1ч в сушильном шкафу при температуре 103С, охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе с хлористым кальцием и взвешивают с погрешностью не более 0,001г.

В экстракционную колбу вливают растворитель, общее количество которого должно превышать в полтора-два раза вместимость экстракционного аппарата. Нагревают экстракционную колбу на водяной бане не менее 4ч.

После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяют от экстракционного аппарата и отгоняют растворитель. Колбу сушат не менее 1ч в сушильном шкафу при температуре 103С и после охлаждения в эксикаторе до комнатной температуры взвешивают. Высушивание повторяют до тех пор , пока расхождение двух последовательных взвешиваний не будет превышать 0,1% от массы пробы, взятой для анализа.

Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли).

В коническую колбу отвешивали 5 г вареной колбасы с точностью до 0,01 г, добавляли 100 см³ дистиллированной воды. Перемешивали 40 минут и фильтровали. 5 мл фильтрата переносили пипеткой в коническую колбу и титровали из бюретки азотнокислым серебром в присутствии в качестве индикатора 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле:

х= (0,00292*V1*K*100*100)/(m*V),

где 0,00292- количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05М раствора азотнокислого серебра, г;

К- поправка к титру 0,05 моль/ дм³ раствора азотнокислого серебра;

V1- объем 0,05 моль/ дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование,

V- объем водной вытяжки, взятой для титрования,

m – масса навески.

Определение реакции на крахмал.

В рецептуру некоторых колбас вводится крахмал. Это способствует увеличению водопоглотительной способности фарша, так как при добавлении в фарш воды крахмал набухает. Для качественного определения крахмала на свежий срез вареной колбасы наносят несколько капель раствора йода в йодистом калии. При наличии крахмала поверхность среза окрашивается в синий, черно-синий цвет.

Определение массовой доли влаги.

Для определения массовой доли влаги берут навеску измельченного образца массой 5 г и переносят в металлический бюкс. Навеску сушат при температуре 100 - 105 С до постоянной массы. После чего бюксы вынимают, переносят в эксикатор, взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки. Массу считают постоянной, если разница между последующими измерениями не будет превышать 0,01 г.

Определение титруемой кислотности вареной колбасы.

Кислотность колбасы вареной «Докторская» выражают в пересчете на уксусную или яблочную кислоту. Величина кислотности зависит от рецептурного состава продукта.

В фарфоровую ступку вносили 5 г пробы с погрешностью не более 0,01 г, тщательно измельчив его. Затем переносили продукт в химический стакан вместимостью 250 см³ . Добавляли 100 см³ дистиллированной воды. Затем смесь взболтали и оставили стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 мин. Через 30 мин хорошо перемешали и фильтровали через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. 20 см³ фильтрата перенесли пипеткой в колбу вместимостью 100 см³, добавили две-три капли фенолфталеина и титровали 0,1 моль/ дм³ раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность колбасы (Х), в пересчете на уксусную или яблочную кислоту вычисляли по формуле:

,

где V – объем, до которого доведен раствор навески, см3;

V₁ - количество 0,1Н раствора гидроокиси натрия, затраченное на титрование, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

К – коэффициент пересчета на 0,1 моль/ дм³ раствора гидроокиси натрия (К=1±0,03);

К₁ – коэффициент пересчета на соответствующую кислоту (К₁=0,0060 при пересчете на уксусную кислоту; К₁=0,0067 при пересчете на яблочную кислоту)

m – масса навески, г.