1.1.5 Экспертиза качества вареных колбас

Экспертизу качества вареных колбас проводят в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011.

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4 мм [16].

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для данного вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более [17].

Физико-химические показатели. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля поваренной соли, массовая доля нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки [17].

Микробиологические показатели. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) для колбасных изделий вареных устанавливаются микробиологические нормативы безопасности и гигиенические требования безопасности

Таблица 2 - Микробиологические нормативы безопасности

Показатель	Группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Мясо и мясная продукция; субпродукты, шпик свиной и продукты из него	25
Listeria mono cytogenes		25

Таблица 3 - Микробиологические нормативы безопасности

Показатель	Допустимый уровень	Примечания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более	1·10³	Колбасные изделия вареные, в том числе из мяса птицы, в том числе нарезанные
	2,5·10³	Колбасные изделия вареные, выработанные из сырья второго, третьего сорта, в том числе нарезанные
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г/см3)	1,0	Колбасные изделия, в том числе вареные, в том числе нарезанные
S.aureus, не допускается в массе продукта (г/см3)	1,0	Колбасные изделия и продукты из мяса и птицы вареные
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускается в массе продукта (г/см3)	0,1	Колбасные изделия вареные, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы;