1.1.4 Классификация и ассортимент

Вареные колбасные изделия классифицируют

по виду изделий: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы;

по виду мяса: из говядины, из свинины, из баранины, из телятины;

по составу сырья: мясные, субпродуктовые;

по качеству сырья: категории А и Б;

по виду оболочки: натуральная, искусственная белковая, целлофановая, полиамидная барьерная;

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого и специального назначения (для диетического и детского питания).

Вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения. Их вырабатывают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые, натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет и высокое содержание воды (до 72%) [6].

Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196-2011 вырабатывают категории А и Б .

К вареным колбасам (категории А) относятся говяжья, московская, докторская, столичная, краснодарская, любительская, телячья, ветчинно-рубленая.

В колбасах категории А массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5% в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей), молока сухого или натурального (2-3% в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах) . Крахмал (2%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира - московскую. В колбасы категории А добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в московскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%), перец не добавляют. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой, без включений кусочков шпика.

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в ее рецептуру не входит говядина; столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 С, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый.

К вареным колбасам категории Б относятся диабетическая, любительская свиная, русская, отдельная, отдельная баранья, свиная, столовая, обыкновенная, калорийная, молочная, заказная, чайная, закусочная. Массовая доля влаги в них в среднем 65-68%. В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Чайная колбаса относится к вареным колбасам категории Б. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная -20, шпик боковой -10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.[11]

В состав вареных колбас категорий А и Б в колбасах без указания категории, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а так же дополнительно пищевые добавки.

Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2011) [9].