3.5 Выводы…….…………………………………………………...…………….....64

Заключение……………….……………………………….………….……..……...66

Список литературы..……..………………………………………………….….….70

Введение

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как в России, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год [3].

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом, мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе - минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической обработки.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства [3].

Для того чтобы человек рос, мог двигаться и развиваться, хорошо мыслить и работать, ему необходим прием пищи. Для питания, человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав, который влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят множество компонентов - вода, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества и многие другие. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения. Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях [12].

Выпускная квалификационная работа посвящена изучению химического состава и пищевой ценности, ассортимента и технологии производства, а также товароведной экспертизе вареных колбас и условиям их реализации в розничном торговом предприятии.

Известно, что вареная колбаса большей частью состоит из мяса,а мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Цель определила следующие задачи:

• изучение рынка производства и потребления вареных колбасных изделий;

• изучение классификации вареных колбасных изделий;

• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

• рассмотрение вопросов, связанных с экспертизой качества вареных колбасных изделий.