Заключение

Цель выпускной квалификационной работы заключается в изучении товароведной характеристики вареной колбасы «Докторская», как одного из наиболее распространенных и популярных продуктов, с тем, чтобы в экспериментальной части выпускной квалификационной работы дать объективную оценку качества этого вида продукции, выпускаемого разными производителями и реализуемого через торговую сеть Санкт-Петербурга.

Для исследования были выбраны 5 образцов. Образцы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, регламентированным Техническим регламентом и ГОСТ Р 52196-2011. Качество вареной колбасы оценивали по органолептическим показателям совместно с дегустационной комиссией, состоящей из преподавателей кафедры ЭПТ Санкт-Петербургского Государственного Торгово-Экономического Университета. Проверяли состояние упаковки и маркировки, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. Физико-химические показатели, нормируемые стандартом, определяли стандартными методиками в лаборатории кафедры ЭПТ.

В данной работе была проведена экспертиза качества на основе органолептической оценки и физико-химических показателей колбас:

1 По органолептическим показателям лучшими были признаны образцы № 1 «Микоян» и №4 «Великолукский мясокомбинат», которые имели наивысшую оценку. Самым худшим образцом стал №3 «Малаховский», так как данный образец характеризовался неравномерным окрашиванием батона и цветом на разрезе, имел пористую, излишне твердую консистенцию, кислый запах и вкус.

2 Содержание жира в образцах колеблется в пределах от 15,1% у образца №2 до 17,3% в образце №. Вместе с тем, самое высокое значение содержания жира в образце №5 не превышает норму, предусмотренную стандартом.

3 Содержание соли в образцах колеблется в пределах от 1,28% у образца №2 до 1,75% в образце №1, что не превышает значений, предусмотренных стандартом.

4 По показателю титруемой кислотности три из пяти исследуемых образцов имели одинаковое значение кислотности (0,24  Т). Максимальным значением (0,576 Т) характеризовался образец №1.

5 Содержание влаги колебалось в пределах от 60,1 % в образце № 3 до 63,2% в образце №1. Таким образом, все образцы по данному показателю соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

6 Качественная реакция на наличие крахмала в образцах для всех образцах была отрицательной.

Проанализировав характеристику организации торгового и технологического процессов торгового павильона «Деликатэс» установили, что:

1. Место расположения и график работы павильона удобны и выгодны.

2. Экспозиционная и установочная площадь соответствует общей площади павильона, что говорит об эффективности использования торговой площади и оборудования павильона.

3. Павильон ЧЛ «Деликатэс» отвечает техническим, санитарным и противопожарным требованиям.

4. В павильоне всегда широкий ассортимент товаров наилучшего качества и свежести, так как они закупаются в небольшом количестве и быстро реализуются.

Список литературы

ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Официальное издание Москва: Стандартинформ, 2012 – 1-32с.
ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа" ИПК издательство стандартов Москва 1982 — 1-12с.
ГОСТ Р 51447-99 "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб" Госстандарт России, Москва 2000 1-9с.
Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, молочных и жировых товаров: Учебник. - М. - Экономика. - 2000. -288 с.
Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. - М. - ИВЦ "Маркетинг". - 2005. - 255 с.
Денисова М.Ф., Логунова С.Г. Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети //Товаровед продовольственных товаров. - 2008. - №3. - с. 20-21.
Егоров В.Ф., «Организация торговли». Санкт-Петербург 2012 г. - 44,54,69-87,124,136с.
Каплина С.А., «Технология торговли». Ростов-на-Дону 2007 г.- 298с
Клочков Д. Обзор Московского рынка колбасных изделий // Товаровед продовольствнных товаров. - 2007. - № 3. - 67-70.
Кузнецова Л.С. Как защитить колбасу? //Товаровед продовольственных товаров.- 2007. - №10. - с.35-37.
Лузина Н.И. Микробиология производства мясопродуктов. Учебное пособие Кемерово 2004 -12с.14.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Норма. - 2005.- 288с.

Николаева М.А., Лычников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М,: Экономика. - 2002. - 451 с.
Николаева М.А., «Теоретические основы товароведения». Москва 2006 г.-304с.
Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко". - 2006. - 504 с.
Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000. - 146с.
Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 202с.
Сергеев И.В. Правила продажи отдельных видов товаров //Экономика и учет в торговле. - 2000. - № 6. - с.13-22.
Снегирева В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. – СПб: Питер. - 2005. - 416 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./Под ред. проф. Шевченко В.В.- М.:ИНФРА-М, 2005. - 544 с.
Чепурной И.В. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - Издательская корпорация "Дашков и Ко". - 2002. - 460 с.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие для вузов - Ростов н/Д, 2001-20с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - М. - ИКЦ "МарТ". - Ростов на Дону: Изд.центр "Март". - 2004. - 492 с.
Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - М. - Дело и Сервис. - 2005. - 800 с.
http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1642

Приложение 1

Таблица 5-Бальная шкала для оценки органолептических показателей

вареных колбасных изделий.

Балльная шкала для оценки органолептических показателей вареных колбасных изделий
Показатель	Балл	Характеристика
Состояние упаковки и маркировки (k=0,1)	5	Упаковка красочная, целая, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р 51074-03
	4	Менее красочное оформление, упаковка целая чистая; маркировка полная
	3	Упаковка не выразительная, маркировка не полная
	2	Упаковка не выразительная, загрязненная, маркировка не полная
	1	Упаковка лопнувшая и загрязненная, маркировка не соответствует ГОСТ Р 51074-03
Внешний вид (k=0,3)	5	Батон с чистой, сухой поверхностью; без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
	4	Чистая сухая поверхность, с незначительными количеством слипов с длиной до 5 см
	3	Чистая, сухая поверхность, со слипами не более 5 см, наличие бульонно-жировых отеков до 2 см
	2	Влажная поверхность, со слипами более 5 см или бульонно-жировыми отеков более 2 см
	1	Влажная поверхность со слизью и бульонно-жировыми отеками, наличие рыхлого фарша над оболочкой
Консистенция (k=0,4)	5	Упругая, эластичная, нежная, однородная, сочная
	4	Упругая, однородная
	3	Упругая, достаточно однородная, недостаточно сочная
	2	Жесткая или мягкая, рыхлая, зернистая, недостаточно однородная
	1	Жесткая или мягкая, рыхлая, неоднородная
Цвет и вид на разрезе (k=0,3)	5	Розовый или светло-розовый, свойственный для данного наименования, окрашивание равномерное
	4	Однородный, розовый или светло-розовый
	3	Цвет излишне светлый (темный)
	2	Цвет неоднородный, обесцвеченный или сероватый
	1	Цвет не свойственный, с серыми пятнами
Запах (k=0,4)	5	Запах ярко выраженный, свойственный, с ароматом пряностей
	4	Запах выраженный, ароматный
	3	Запах недостаточно выраженный, аромат пряностей отсутствует, выражен запах компонентов, используемых в рецептуре как дополнительные
	2	Аромат не выраженный, со слабым посторонним запахом, кисловатый или осаливания
	1	Аромат не свойственный, с посторонним запахом, затхлый, кислый
Вкус (k=0,5)	5	Вкус ярко выраженный, свойственный, без посторонних привкусов, в меру соленый
	4	Вкус выраженный, свойственный, без посторонних привкусов, в меру соленый
	3	Недостаточно выраженный вкус, без посторонних привкусов
	2	Обезличенный вкус, недостаточно соленый или излишне соленый
	1	Вкус не свойственный, недостаточно соленый или излишне соленый, присутствует посторонний привкус, кисловатый, затхлый