1.2.3 Экспертиза качества исследуемых образцов

Для определения качества исследуемых образцов вареной колбасы весомым показателем является органолептическая оценка. По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать следующим требованиям:

-вкус и запах — запах ярко выраженный, свойственный с ароматом пряностей, без посторонних привкусов, в меру соленый, свойственный ;

-цвет и вид на разрезе — розовый или светло-розовый, свойственный для данного наименования, окрашивание равномерное.

-консистенция и внешний вид — упругая, эластичная, нежная, однородная, сочная; батон с чистой, сухой поверхностью, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

-упаковка и маркировка - упаковка красочная, целая, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р 51074-03.

Для проведения органолептического анализа исследуемых образцов вареной колбасы была разработана 10-бальная шкала оценки, представленная в Приложении 1. Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов вареной колбасы представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептическая оценка вареной колбасы «Докторская»

Наименование образца	Маркировка и состояние упаковки	Внешний вид	Консистенция	Цвет и Вид на разрезе	Запах и Вкус
Образец №1«Микоян»	Упаковка целая, красочная, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р 51074-03	Батон с чистой, сухой поверхностью, без наплыва фарша, слипов бульонных и жировых отеков.	Пористая, эластичная, упругая с вкраплениями и пузырьками.	Светло-розовый, однородный.	В меру соленый мясной, ярко выраженный.
Образец №2 «Парнас-М»	Упаковка целая, красочная, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р 51074-03	Батон с чистой, сухой поверхностью, без наплыва фарша, слипов бульонных и жировых отеков.	Консистенция пористая, без вкраплений с пузырьками.	Светло-розовый, однородный.	Запах недостаточно выраженный, выражен запах компонентов, вкус крахмала, соленый
Образец №3 «Малаховский»	Упаковка целая, красочная, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р 51074-03	Чистая сухая поверхность, неравномерное окрашивание батона.	Консистенция упругая, эластичная, пористая, твердая.	Светло-розовый, неравномерный, яркий к центру, у поверхности серый.	Запах недостаточно выраженный, выражен запах компонентов, кисловатый, вкус крахмала, соленый
Образец №4 «Великолукский мясокомбинат»	Упаковка целая, красочная, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р 51074-03	Чистая сухая поверхность, с незначительным количеством слипов.	Эластичная, резинистая, пористая	Светло-розовый, однородный.	Запах крахмала вкус соленый, не выраженный, привкус субпродуктов.
Образец №5 «Пит- Продукт»	Упаковка целая, красочная, чистая. Маркировка полная, соответствующая ГОСТ Р 51074-03	Батон с чистой, сухой поверхностью, без наплыва фарша, слипов бульонных и жировых отеков.	Консистенция губчатая, эластичная с вкраплениями.	Светло-розовый, однородный.	Запах черного перца. Вкус соленый.

Из представленных данных (смотреть приложение 1 и 2), видно, что образцы вареной колбасы, выбранные для исследования разнообразны по качеству. По органолептическим показателям лучшими были признаны образцы № 1 «Микоян» и №4 «Великолукский мясокомбинат», которые имели наибольшую оценку. Образцы №2 и №5 получили более низкую оценку, но также соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Самым худшим образцом стал №3 «Малаховский», так как данный образец характеризовался неравномерным окрашиванием батона и цветом на разрезе, имел пористую, излишне твердую консистенцию, кислый запах и вкус.

Далее в работе определяли физико-химические показатели исследуемых образцов.

В работе определяли массовую долю жира. Результаты по определению массовой доли жира приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Определение массовой доли жира в исследуемых образцах вареной колбасы «Докторская»

Наименование образца	Массовая доля жира, %	Массовая доля жира по НТД, не более %
Образец №1 «Микоян»	15,5	20,0
Образец №2 «Парнас-М»	15,1	20,0
Образец №3 «Малаховский»	18,7	20,0
Образец №4 «Великолукский мясокомбинат»	16,7	20,0
Образец №5 «Пит-Продукт»	17,3	20,0

Содержание жира в образцах колеблется в пределах от 15,1% у образца №2 до 17,3% в образце №. Вместе с тем, самое высокое значение содержания жира в образце №5 не превышает норму, предусмотренную стандартом. Все образцы соответствуют стандарту по этому показателю.

В работе определяли массовую долю хлористого натрия (поваренной соли), который вносится в продукт при производстве вареных колбас. Результаты исследования представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Определение массовой доли хлористого натрия в исследуемых образцах вареной колбасы «Докторская»

Наименование образца	Массовая доля соли, %	Массовая доля соли по НТД, % не более
Образец №1 «Микоян»	1,75	2,1
Образец №2 «Парнас-М»	1,28	2,1
Образец №3 «Малаховский»	1,40	2,1
Образец №4 «Великолукский мясокомбинат»	1,52	2,1
Образец №5 «Пит-Продукт»	1,52	2,1

Содержание соли в образцах колеблется в пределах от 1,28% у образца №2 до 1,75% в образце №1. При этом полученные значения не превышали значений, предусмотренных ГОСТ Р 52196-2011.

Далее в работе было проведено определение титруемой кислотности в исследуемых образцах, указывающее на свежесть вареной колбасы. Фактические данные, полученные в результате эксперимента, представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Титруемая кислотность исследуемых образцов вареной колбасы «Докторская»

Наименование образца	Кислотность, Т
Образец №1 «Микоян»	0,576
Образец №2 «Парнас-М»	0,240
Образец № 3 «Малаховский»	0,384
Образец№4 «Великолукский мясокомбинат».	0,240
Образец №5 «Пит-Продукт»	0,240

Наибольший показатель титруемой кислотности, равный 0,576 Т, был определен в образце №1 «Микоян». Образцы № 2, 4, 5 имели минимальную кислотность, равную 0,240 ^Т.

Содержание влаги оказывает влияние на пищевую ценность и консистенцию вареных колбас, поэтому в работе были проведены исследования по определению содержания влаги в образцах. Результаты по определению содержания влаги в исследуемых образцах приведены в таблице 8.

Таблица 8 – Определение массовой доли влаги в исследуемых образцах вареной колбас «Докторская»

Наименование образца	Массовая доля влаги, %
Образец№1 «Микоян»	63,2
Образец №2 «Парнас-М»	60,4
Образец №3 «Малаховский»	60,1
Образец№4 «Великолукский мясокомбинат»	60,5
Образец №5 «Пит-Продукт»	62,7

Исходя из результатов проведенного эксперимента видно, что содержание влаги колебалось в пределах от 60,1 % в образце № 3 до 63,2% в образце №1. ГОСТ Р 52196-2011 не предусматривает в качестве обязательного показателя определение массовой доли влаги, предполагая, что содержание влаги может быть определено через органолептический показатель – упругость. В связи с этим, в качестве норматива использовали значения, нормированные ГОСТ Р 52196-2003, - не более 65 %. Сравнивая полученные данные с этим значением, можно сделать вывод, что все образцы соответствовали требованиям стандарта.

В работе проводили качественную реакцию на наличие крахмала в образцах, которая для всех образцов была отрицательной, что позволяет утверждать об отсутствии крахмала и крахмалсодержащего сырья в рецептурах исследуемых образцов вареных колбас.

Выводы

В результате проведенных исследований по оценке качества вареной колбасы «Докторская» разных производителей, реализуемых через торговую сеть Санкт-Петербурга, было установлено следующее:

1. По органолептическим показателям лучшими были признаны образцы № 1 «Микоян» и №4 «Великолукский мясокомбинат», которые имели наивысшую оценку. Самым худшим образцом стал №3 «Малаховский», так как данный образец характеризовался неравномерным окрашиванием батона и цветом на разрезе, имел пористую, излишне твердую консистенцию, кислый запах и вкус.

2. Содержание жира в образцах колеблется в пределах от 15,1% у образца №2 до 17,3% в образце №. Вместе с тем, самое высокое значение содержания жира в образце №5 не превышает норму, предусмотренную стандартом.

3. Содержание соли в образцах колеблется в пределах от 1,28% у образца №2 до 1,75% в образце №1, что не превышает значений, предусмотренных стандартом.

4. По показателю титруемой кислотности три из пяти исследуемых образцов имели одинаковое значение кислотности (0,24  Т). Максимальным значением (0,576 Т) характеризовался образец №1.

5. Содержание влаги колебалось в пределах от 60,1 % в образце № 3 до 63,2% в образце №1. Таким образом, все образцы по данному показателю соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

6. Качественная реакция на наличие крахмала в образцах для всех образцах была отрицательной.