1.2 Практические аспекты открытия ресторана.

Техническое задание, которое обычно называют концепцией, представляет собой пошаговый план создания ресторана, как предприятия. В концепции описана подробная разработка всех компонентов будущего предприятия общепита. Состоит концепция из таких частей:

Часть вводная

В этой части заключены замысел и общая идея.

Местоположение

Один из определяющих факторов успешного функционирования ресторана – его правильное местоположение. Ведь для предприятия общественного питания главное – большой поток потенциальных посетителей по близлежащей территории. Если место для строительства ресторана выбрано неправильно, то, скорее всего, придется переезжать – а это немалые затраты. Наиболее выгодные места – около жилых массивов, скопления офисных зданий или крупных транспортных развязок.

Технический проект

После определения места, проектируется ресторан уже с учетом местоположения и габаритов помещения. Как показывает практика – выгоднее перестроить старое помещение, нежели строить новое. Успешное будущее у предприятий общепита зависит в первую очередь от потока клиентов. Поэтому кроме удобного местоположения заведения стоит уделить внимание удобным подъездам, автостоянке, поддержанию в порядке переходов через дорогу, удобным пешеходным дорожкам и красивому экстерьеру помещения.

Название ресторана

Тут описываются необходимые требования к названию. Эти требования позволяют направить работу креативной команды в нужное русло. Иногда название уже имеется.

Определение целевой группы посетителей

Внешнее оформление ресторана и его внутренний дизайн. Тут описывают имеющиеся требования к интерьеру и общему стилю, желаемой атмосферы. По возможности снабжают данный раздел иллюстрированным материалом. Мебель и посуда также относятся к интерьеру, потому их подбор ложится на плечи дизайнера. Вышеперечисленные пункты являются техническим заданием дизайнерской группе.

Меню

В данном контексте, предполагает описание общей направленности кухни. Подсчитывают приблизительное количество категорий и блюд в них, разрабатывают общую структуру меню. Сюда относят и ценовую политику.

Обслуживание

– определение особенностей обслуживания и его уровня. Рассчитываются исходя из целевой группы потребителей.

Зарплата и персонал

— точное количество необходимого персонала и его ориентировочная зарплата. Особое внимание уделяется четким квалификационным требованиям, которые будут выдвигаться соискателям. Определяются с технологией подбора кадров.

Кухонное оборудование

– ориентировочный расчет состава и количества необходимого оборудования. Рассмотрение и подбор марок техники и моделей. Расчет их стоимости.

Посуда и мебель

— расчет необходимого количества и номенклатуры посуды и мебели для обеспечения нормальной работы ресторана. Изучение ценовой категории и подсчет необходимых средств.

Дополнительные услуги

— анализ необходимости предоставления возможности бизнес-ланчей, организации детской игровой комнаты и других подобных заведений. Изучения перечня возможных услуг, и рекомендации по необходимости предоставления и наполнения каждой таковой услуги.

Привлечение клиентов – рассмотрение общих принципов и рекомендаций относительно привлечения клиентов к новому заведению. Рассмотрение рекламно—маркетинговой стратегии. Составление и отладка перечня необходимых мероприятий. Подсчет ориентировочного бюджета.

Меню как основная составляющая ресторана

Меню — не только является «лицом ресторана», это также предмет особой гордости и уникальное украшение. Оно должно на все 100% соответствовать выбранной концепции продвигаемой рестораном. Так сказать – соблюдать формат. При составлении меню ресторатору необходимо «слиться» с гостями, предугадать их пожелания и чаяния.

Меню составляется со вкусом и точным знанием пожеланий заказчиков. Не стоит, конечно, забывать и чувство меры. Сегодня некоторые рестораны пытаются поставить меню на второй план. Даже отложить его составление на срок весьма близкий к открытию ресторана. Это – непростительная ошибка. Ведь меню должно быть составлено еще до начала постройки ресторана. Оно определяет и дизайн, и подбор персонала и многое другое.

Меню требует индивидуальности, поэтому пере составлением собственного ознакомьтесь с меню соседних ресторанов. Определите их достоинства и недостатки, подумайте о том, чего не хватает их посетителям. И предложив людям то, что вам будет приятно подавать на стол, и чего сами люди хотят, вы сумеете довольно быстро заработать постоянную клиентскую базу.

Меню должно быть не только информационным листком о предоставляемых блюдах, но и уметь привлекать внимание посетителей, а также приносить приятные ощущения. Не скупитесь на изготовление дорогих по полиграфии и оригинальных по исполнению меню. Оно должно полностью соответствовать стилю ресторана, быть его большой визитной карточкой.

При всем это немаловажно и смысловое наполнение меню. Оно должно быть максимально понятным клиенту, чтобы он удовлетворил свое любопытство и разобрался в том, что же собственно ему предлагают.

Поэтому обычно меню делят на следующие части:

- первые блюда (горячие и холодные супы, борщи и т.д..);

- вторые блюда (основная часть заказа, обычно мясная и рыбная);

- гарниры (дополнения к основной части заказа);

- десерты (различные сладкие блюда);

- напитки. 

Каждый раздел включает подкатегории. Например, вторые блюда бывают: из мяса, из рыбы, холодные или горячие и т.д.. Правильные примечания к блюдам добавляют интереса к ним у потребителей, а соответственно увеличивают доход. Перечень используемых в блюде продуктов поможет избежать неприятных ситуаций с аллергиями посетителей на различные виды продуктов. Отметки о том, откуда продукция, консервированная она или свежая, также повышают степень доверия покупателей.

Бизнес-план ресторана

Вы, наконец-то, решили вложить свои кровные в ресторанный бизнес. Теперь остается главный вопрос – какая сумма понадобится в действительности и как ею правильно распорядиться. Ведь именно от этого зависит – будет ли ресторан приносить материальное и моральное удовлетворение, или же будет только нервотрепкой.

Инвесторы уже давно проявляют живейший интерес к этой сфере бизнеса. Рентабельность по самым пессимистическим прогнозам – не менее двадцати процентов. А если всё сделать правильно и иметь легкую руку – то и все 60% выйдут. При правильно подходе через месяц уже можно лицезреть небольшую прибыль.

Сегодня рестораны разделяют на следующие классы: первый, высший и «люкс». Каждый класс имеет свой набор требований. Так, элитные рестораны — это воплощение изысканности, роскоши и комфорта. Они обладают широчайшим ассортиментом экзотических блюд. Рестораны «средней руки» — предлагают тоже разнообразное меню и приличное качество обслуживания. Если у вас уже давно сложилась проработанная концепция ресторана своей мечты, то второй вариант, конечно же, лучше.

В таком случае Вам потребуется помощь специалистов. В первую очередь они должны определить многочисленность потока потребителей мимо гипотетического месторасположения ресторана. Затем рассчитать наиболее оптимальные подъезды к зданию, а также парковочные места. От этого будет во многом зависеть экстерьер здания. Также хорошо, если предварительно будут «просканированы» ближайшие конкуренты на предмет меню, постоянных клиентов и рекламной политики. Это всё обойдется примерно в $ 5 тысяч.

На основе полученных данных составляется бизнес-план на пару лет вперед. Если все исследование провели компетентные специалисты, то никаких форс-мажоров не случится. Ресторан среднего класса способен приносить своему владельцу до 500 тысяч $ в год. Как ни странно, но один из определяющих факторов, для определения необходимых затрат – кухня, которую будет представлять ресторан. Ведь именно от блюд зависит необходимый перечень оборудования, а от общей направленности меню – интерьер и экстерьер.

Один из важнейших пунктов хорошего меню — шеф-повар. Его зарплата, в ресторане среднего класса, составляет обычно около тысячи $. Официантам не стоит устанавливать больших окладов 300-400 $ вполне подойдет – остальное они смогут заработать, получая чаевые.

Расположение ресторана

Открытие ресторана не требует огромных первоначальных вложений, конечно если считать, что помещение не приобретается или строится, а арендуется. Ресторанный бизнес при эффективном управлении приносит приличный доход, поэтому дефицита в подобных заведениях в наши дни не наблюдается. Некоторым может показаться, что открыть ресторан не так-то сложно, однако, это только на первый взгляд. Как и в любом другом деле, здесь нужен серьезный подход и тщательные расчеты. Необходимо учесть все нюансы, свойственные ресторанному бизнесу.

Следует позаботиться не только о ценовой политике и меню, существует масса других задач, которые нужно решить. Одна из важнейших составляющих успешного ресторана – правильный выбор местоположения заведения. В случае неграмотного подбора места ресторану не видать нормального количества клиентов и соответственно о прибыли можно забыть.

Для того чтобы подобрать место где расположится ресторан, необходимо сначала определить целевой рынок. Проще говоря, решить кто ваш потенциальный потребитель, жители со средним доходом, или же это будет элитный ресторан для избранных, есть ли какие-то возрастные особенности и т.д. Наиболее оптимальный вариант, когда заведение расположено в непосредственной близости от бизнес-центров и офисов, если деятельность ресторана ориентирована на деловые обеды. А рестораны быстрого питания следует располагать там, где наблюдается большое скопление людей.

Важно наличие максимально точной и достоверной информации о рынке, аналитические способности владельца или команды работающей над проектом. Стратегия продвижения и методы управления должны быть продуманы еще на начальной стадии при обработке идеи.

Немаловажен интерьер и дизайн помещения. Решив вопрос с местом, следует переходить к созданию архитектурно-конструкторского плана. Здесь определяются внешний вид здания, конструкции, расположение стен, лестниц, стоек и т.д. Профессиональный подход в этом деле позволит в будущем избежать неудобств и вполне вероятно сократит расходы. Дизайн помещения также зависит от концепции ресторана, его целевого потребителя. Необходимо создать максимально удобные условия и уютную атмосферу. Это клиенты ценят не меньше хорошей еды и качественного обслуживания.

Проектируем ресторан

Предположим, что с расположением и помещением для ресторана вы уже определились, теперь вам необходим технологический проект. Помните, что не каждое помещение пригодно для открытия в нем ресторана. Оно должно удовлетворять требованиям, которые предъявляют РосПотребНадзор и пожарная охрана. Так высота помещения — 3 метра и более, несколько выходов и входов. Именно эти требования и учитываются в технологическом проекте. Перепланировка помещения также должна быть детально описана в проекте. Ведь именно с этим проектом Вы отправитесь на согласование в РосПотребНадзор.

Несмотря на желание многих владельцев ресторанов, видеть помещение для посетителей как можно более большим, согласно требованиям санитарных и строительных норм соотношение зала и кухни должно быть примерно одинаковым. Но следует помнить что по данной классификации к кухне относятся кладовые, цеха и уборочные. И площадь каждого из них тоже не должна быть меньше нормы.

Если возможность разделить поровну площадь помещения на кухню и зал отсутствует – не отчаивайтесь. Всегда ведь можно отказаться от цехов заготовки продукции и осуществлять работу на полуфабрикатах, которые имеют высокую степень готовности. Данный вариант даже более удобен для тех предприятий, которые желают создать сеть ресторанов. Подобные сети обычно имеют свои собственные заготовительные цеха.

Повторяем, зал ни в коем случае не стоит делать больше кухни. Это рано или поздно приведёт к существенным проблемам. И даже если вас минует проверка, то уж несчастные случаи точно будут возникать, из-за нехватки места на кухне. Также поздно или рано, возникает вопрос фирменной продукции, которая будет выделять ресторан на фоне конкурентов. В данном случае полуфабрикаты уже не подойдут – клиенты очень щепетильно относятся к уникальным блюдам, и желают видеть его неповторимым ни в домашних условиях, ни в других ресторанах. Для приготовления подобного блюда вам станет необходим кондитерский или мучной цех. А места он занимает предостаточно, поэтому лучше заранее отвести пару десятков квадратов под «мастерскую изюминок».

Покупка кухонного оборудования также отдельная тема. Выбор фирмы-производителя — наиболее ответственный шаг в этой эпопее. К счастью, на сегодняшний день их довольно много, и всё что вам остается это подобрать то оборудование, которое будет максимально соответствовать поставленным меню задачам. Наиболее экономичный вариант – отечественные фирмы, да и качество они предлагают хорошее.

Оборудование ресторана

Кухня – сердце любого предприятия общественного питания. Даже ваши постоянные посетители не будут знать как выглядит то место, где готовят их любимые блюда. Но они всегда интуитивно чувствуют, приобрели вы новое оборудование в кухню или нет. Так как же должно выглядеть это «сердце».

Покупая оборудование, Вы не только облегчаете своему персоналу работу, но и в какой-то мере вызываете у них вдохновение, которое пойдет на создание кулинарных шедевров.

Выбор оборудования для кухни необходимо осуществлять тщательно и внимательно, но прежде всего аккуратно. Рационально подойдите к определению наиболее необходимого оборудования для своего заведения. Первым шагом к такому рациональному подходу станет тщательное продумывание меню.

Скорее всего вам понадобится параконвектомат, который часто называют сосредоточием профессиональной кухни. Ведь с помощью подобного оборудования появится возможность печь, бланшировать и готовить блюда на одном пару. Особенность пароконвектоматов – при готовке они сохраняют большинство полезных веществ ингредиентов. Конструкция этого агрегата дает возможность контролировать и задавать в режиме real-time, а также, мгновенно подбирать параметры для приготовления пищи — продолжительность, температуру, интенсивность обдува и влажность.

Таким образом, Вы получите существенную экономию на производственных помещениях и электроэнергии. Также отпадет необходимость приобретать другое тепловое оборудование, сократится потеря сырья и расходных материалов (жиров и специй).

Также возможно приобретение линии раздачи горячего питания. Она предназначена для недолговременного хранения блюд и последующей подачи их посетителям. Устанавливаются в основном в фаст-фудах.

Понадобится и стандартная профессиональная плита для приготовления горячих блюд.

Жарочный шкаф, в котором удобно готовить различные мясные, рыбные, овощные блюда и изделия из теста, также желательно приобрести. С его помощью Вы сможете обеспечить приготовления различных блюд и обработку продуктов на высоком уровне. В работе удобен и безопасен.

Приобретение барного и холодильного оборудования также необходимый для нормальной работы шаг.

Оборудование для приготовления фаст-фуда – в зависимости от направленности заведения. Нейтральное оборудование – тележки, столы, стеллажи, полки, подтоварники, шкафы кухонные, колоды для разделки мяса, зонты вентиляционные, стерилизаторы ножей.

Дизайн для вашего ресторана

Один из самых важных этапов открытия ресторана – разработка и воплощение его дизайна. Ведь именно дизайн создают ту самую атмосферу, которая притягивают, а затем и удерживает, посетителей. Помещение для ресторана, наверняка, уже имеется, да и мысли об его обустройстве уже появились. Пора выбирать профессионального дизайнера.

Стиль, атмосфера и дизайн помещения ресторана должны максимально гармонировать с его концепцией и предлагаемым меню. Главное — не забывать, что грамотно составленное меню — залог успеха любого ресторана. Поэтому перед обсуждением вопросов дизайна, которые будут связаны с планировкой помещений, необходимо четко представить себе порядок дальнейших действий и характер предлагаемых идей. Ведь дизайнер ну обязан знать все тонкости маркетинга и обладать умениями составления меню. А вот точно знать, что будут подавать в ресторане и какое там будет обслуживание ему необходимо – ведь от этого в большой степени будет зависеть интерьер помещения.

Вы и сами можете всё сделать, в принципе. Достаточно показать фотографию образца-ресторана строителям, немного отредактировать желаемое в устной форме и попросить сделать ресторан похожим на представленный образец. В таком случае внутренний дизайн вам также придется осуществлять, или, по крайней мере, разрабатывать, самостоятельно. Это конечно быстрее и дешевле, чем нанимать дизайнера, но вот хватит ли вам опыта?

Плюсов у дизайн-проекта, который выполнил профессионал, довольно много:

- дизайнеры зачастую имеют наработки недорогих вариантов интерьера, которые немного видоизменив можно применить к любому ресторану;

- работа дизайнера обеспечит лучшую посещаемость вашего ресторана, ведь всегда видно когда работа выполнена профессионалом.

Найти дизайнера, который подходит именно вам не просто. Самое сложное в этом деле – найти общий язык, найти такого дизайнера, который сможет понимать вас с полуслова. Главное — доступно ему рассказать о том, на какую публику и ценовую политику рассчитан ресторан, какой будет сервис, будет ли развлекательная часть (например, шоу-программы).

В больших городах начинающие дизайнеры берут около 20 долларов за один кв.м. проектируемой площади. Фирмы, которые уже заслужили себе имя на этом поприще, обойдутся в 90 долларов за ту же площадь. Срок исполнения проекта обычно около 2 месяцев.

Дизайн-проект включает в себя эскизы интерьера (трехмерные), план по расстановки мебели и раскладке полов, обмерный план, перечень и местоположение возводимых перегородок, расположение сантехники и дверей (учитывая сторону куда они будут открываться), отделочные материалы и их спецификация и другое.

Проект создается в несколько этапов. Сначала — эскизы планировки. Эти эскизы могут быть выполнены от руки или в 3D формате на компьютере. Компьютерный вариант дольше в исполнении, но гораздо нагляднее. Предоставленные вам к рассмотрению эскизы следует отбирать не торопясь. После того, как вы остановитесь на одном из них, дизайнер дорисует развертки, проемы, планировки, подберет цвета, мебель, материалы. И вот тогда проект завершен.

Особенности переустройства существующего помещения под ресторан

Под «переустройством» подразумевается перепланировка помещения, заделка, устройство проемов в перегородках, стенах, перекрытиях, переустановка оборудования либо переоборудование. Для того чтобы это осуществить, необходимо в технический паспорт переустраиваемого помещения внести изменения. Что в свою очередь требует наличия документального подтверждения от ЖилИнспекции о разрешении переустройства. Помимо этого нужно будет предоставить акт приемочной комиссии.

В основном все помещения, в которых планируется открытие ресторана, переустраиваются. Переустройство должно выполняться в соответствии с проектом. Его вправе выполнять организации, у которых есть лицензия на осуществление данного вида деятельности. Проектная документация в основном состоит из таких разделов, как: архитектурный проект; технологический проект; водоснабжение и канализация; кондиционирование и вентиляция.

В случае, когда помещение требует более высокую подведенную мощность, появляется дополнительно раздел «Электроснабжение». Не исключено, что понадобится проект изменения фасада или еще какие-либо части проекта.

Обязательно соответствие проектной документации СНиП, ППБ, СанПиН Российской Федерации.

Проектная документация подлежит согласованию с органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Госэкспертизой, ТУ Роспотребнадзора, Архитектурно-планировочным управлением и рядом других государственных органов. После согласования документация предоставляется Департаменту потребительского рынка и услуг на утверждение. Затем в Межведомственной комиссии либо в Государственной жилищной инспекции выдается распоряжение о переустройстве.

По завершении работ по переустройству помещения объект сдается в эксплуатацию. Приемку ресторана проводит комиссия, в состав которой входят представители различных государственных организаций. Комиссия проверяет, соответствуют ли выполненные работы утвержденной проектной документации или нет. По завершении проверки составляется акт. После этого в документацию БТИ и если нужно в ЕГРП вносятся изменения. Далее нужно получить заключение подтверждающее соответствие помещения всем требованиям пожарной безопасности, заключение на соответствие санитарным требованиям, а также санитарный паспорт в ТУ Роспотребнадзора, по которому будет осуществляться контроль проводимых дератизационных и дезинсекционных мероприятий.

Как управлять рестораном

Основой управления рестораном всегда был и остается руководитель-администратор, который решает все вопросы, связанные с организацией, управлением и персональным менеджментом. Это — первое лицо заведения и всего бизнеса.

Руководители ресторанов обычно сами контролируют мероприятия, которые связанны с подбором персонала, осуществляют рокировку персонала внутри подразделений, проводят собеседования, решают вопросы дисциплины.

Это требует больших затрат сил и времени, которые можно было бы иначе уделить на творческие задачи.

Поэтому, если вы придерживаетесь данной модели управления, нужно выделить для себя основные правила и аспекты:

- Ресторатор обязан быть «многофункциональным» и гибким. Знать и уметь почти всё.

- В случае крайней необходимости он должен уметь самостоятельно обслуживать важных гостей… и даже работать в кухне и на кассе.

- Это далеко не полный перечень обязательств.

- Также ресторатор выбирает для ресторана поставщиков, контролирует закупку и занимается оптимизацией складирования.

Также в обязанности ресторатора входят составление и планирование бюджета и проведение рекламных кампаний. Помимо этого, он распределяет зоны ответственности сотрудников, Формирует политику ресторана, а также изучает ценовую политику, и как следствие — устанавливает цены. Контролирует и осуществляет обучение и найм персонала, стимулирует карьерный рост у наиболее активных и умелых сотрудников. В общем – создает рабочую мораль.

Сегодня, в связи с острой нехваткой времени, все большее число руководителей решение данных вопросов перекладывает на третьих лиц. Эти лица именуются — «линейные руководители». Они могут занимать различные должности — менеджер, метрдотель, управляющий. Это конечно снижает результативность приложенных усилий, но ненамного. Правда, зачастую, данные люди не обладают всеми необходимыми навыками и умениями. Следствием этого может стать неустойчивый моральный климат коллектива в общем, и отношения отдельных сотрудников в частности.

Итогом вышеперечисленного можно назвать следующие факторы:

- система авторитарного руководства, которая долгое время приносила отличные результаты в ресторанном бизнесе, потихоньку отходит на второй план.

- причины этого – изменение восприятия нынешним поколением сотрудников функций и обязанностей работников, а также необходимости превалирования качественных показателей над количественными.

Способы продвижения ресторана

Продвижение ресторана необходимо для стимулирования спроса на предоставляемые услуги, осведомить о них потенциальных покупателей. С продвижением также происходит позиционирование ресторана на рынке.

Оптимальные методы продвижения зависят от многих факторов, основными из которых являются: направление кухни, местонахождение, качество обслуживания, дизайн и ценовая политика.

Ни один ресторан сейчас не обходится без элементов наружной рекламы, к ним относятся баннеры, вывески, в общем, все, что располагается снаружи заведения. Кстати вывеска должна быть у каждого ресторана – таково требование муниципальных властей. Чтобы ресторан можно было легко найти, выставляются кронштейны, панели, различные зазывалы в виде персонажей, фигур людей и зверушек. Регистрация любо объекта наружной рекламы обязательна. Также необходимо наличие паспорта рекламного места. Стоимость размещения подобного рода рекламы зависит от расположения ресторана. Практически во всех ресторанах можно встретить и внутреннюю рекламу в виде листовок, буклетов в которых содержится, как правило, описание заведения, намечающиеся события и спектр предоставляемых услуг.

В последнее время интернет становится все более влиятельным среди остальных форм рекламы. Поэтому все стараются не затягивать с открытием сайта. Однако стоит заметить, что наличие сайта еще ничего не значит. Важно раскрутить его, сделать максимально полезным и привлекательным. Не менее важный момент – регулярное обновление, отображение всех новшеств и мероприятий.

Не все рестораны пользуются почтовой рассылкой т.к. при этом охватывается довольно ограниченный круг потенциальных клиентов. А вот реклама в СМИ никому не помешает. Именно СМИ являются основным источником осведомленности населения. Данный вид рекламы хоть и дорогостоящий, но очень эффективный. А вот PR (паблисити) не предназначен для прямого привлечения клиентов, с его помощью создается имидж заведения.

Стимулирование сбыта в виде скидок, премий, купонов. Они на время привлекают внимание потенциальных клиентов. Сейчас популярны всевозможные скидки на комплексные обеды, бизнес-ланчи и т.д. Купоны распространяются курьером. Они должны содержать информацию о скидке, условия и срок действия купона. Есть купоны, которые дают право на скидку при повторном посещении заведения или в случае заказа на определенную сумму. Премии могут быть как в виде подарка, так и в денежной форме. Проводятся также всевозможные игры, конкурсы, лотереи. Непосредственно внутри ресторана устанавливаются конструкции, плакаты, устройства, предметы, украшающие зал. Ну и конечно нужна хорошая, подходящая под стилистику заведения, музыка.[2]