- •Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов
- •1.1 Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками. Диетология и нутрициология
- •1.2 Нутрициология и нутрициологическая химия элементов среди других наук о питании
- •1.3 Нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов
- •1.4 Современные представления о нормофлоре как базовый вектор выбора пробиотических культур для пфп
- •1.4.1 Зависимость пробиотического эффекта от конкретного пробиотического штамма
- •1.4.2 Функциональная нутрициология антибиотических свойств пробиотиков
- •1.5 Бактериофаги и бактериоцины
- •1.5.1 Таксономия бактериофагов молочнокислых микроорганизмов
- •1.5.2 Современная классификация бактериоцинов пробиотиков
- •1.6 Функциональная нутрициология веществ, обладающих пребиотической активностью
- •1.6.1 Лактоза и лактозопроизводные с пребиотическими и лечебными свойствами
- •1.7 Пробиотики на основе аллохтонных микроорганизмов
- •1.7.1 Распространение аэробных спорообразующих бактерий
- •1.7.2 Краткая характеристика аллохтонных микроорганизмов
- •1.7.3. Фармакологические аспекты применения биоэнтеросептиков
- •1.7.4 Перспективы использования аллохтонных микроорганизмов для разработки пфп
- •2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов
- •2.1 Особенности генетической селекции молочнокислых микроорганизмов
- •2.2 Использование маркеров антибиотикоустойчивости: за и против
- •2.3 Рекомбинация факторов фагоустойчивости, антибиотикоустойчивости и бактериоциногении
- •3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов
- •3.1 Кальций
- •3.2 Железо
- •3.3 Цинк
- •3.5 Медь
- •3.6 Марганец
- •3.7 Селен
- •3.8 Хром
- •3.9 Молибден
- •3.10 Кобальт
- •4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации
- •4.1 Сорбент гидролизный лигнин и его влияние на процесс сквашивания кисломолочных пфп
- •Список литературных источников
- •Глоссарий
- •1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов 7
- •2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов 122
- •3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов 146
- •4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации 157
3.9 Молибден
В организме взрослого человека содержится всего около 9 мг молибдена. Молибден хорошо всасывается как из продуктов питания, так и из большинства своих неорганических соединений.
Активной биологической формой элемента является молибденовый кофермент. Это низкомолекулярный комплекс небелковой природы. Он входит в состав ряда ферментов. Три таких фермента встречаются в животном организме. Это альдегидоксидаза, ксантиноксидаза и сульфитоксидаза.
Альдегидоксидаза катализирует окисление альдегидов до соответствующих кислот, а также принимает участие в реакциях катаболизма пиримидинов и биотрансформации ксенобиотиков. Именно со способностью альдегидоксидазы катализировать окисление в организме канцерогенных ксенобиотиков связывают предполагаемую антираковую активность молибдена.
Ксантиноксидаза катализирует окисление ксантина, гипоксантина и альдегидов с поглощением кислорода и образованием соответственно мочевой кислоты, ксантина или карбоновых кислот и супероксидных радикалов. Она является важным ферментом обмена пуринов, катализирующим реакцию, завершающую образование мочевой кислоты в организме человека и животных.
Сульфитоксидаза участвует в метаболизме серосодержащих аминокислот – цистеина и метионина и превращает сульфит в сульфат. Она строго специфична к своему субстрату. Фермент присутствует преимущественно в печени, где он локализуется в межмембранном пространстве митохондрий.
Избыток молибдена вызывает повышенную активность ксантинокидазы, интенсификацию пуринового обмена и увеличение уровня мочевой кислоты, с выделением которой не справляются почки. В результате этого мочевая кислота и ее соли откладываются в сухожилиях и суставах, что приводит к возникновению подагры [362].
3.10 Кобальт
В организме около 1 г кобальта. Кобальт занимает особое место среди микроэлементов, поскольку физиологически активен в организме человека только в форме витамина В12. Его иначе называют кобаламин, антианемический витамин. Витамин В12 в природе синтезируется только одноклеточными микроорганизмами.
Например, микрофлора рубца жвачных животных способна включать кобальт в структуру витамина В12. При наличии в пище кобальта симбиотическая микрофлора кишечника человека также способна синтезировать небольшие количества этого витамина.
Дефицита свободного кобальта не бывает и он не заменяет готовый витамин В12. Таким образом, проблема кобальта в питании человека и кормлении животного – это прежде всего вопрос источников и снабжения витамином В12 и всасывания этого витамина, а не самого кобальта. Любой обычный рацион содержит гораздо больше кобальта, чем доля этого элемента в виде витамина В12, и никакого обязательного соответствия между содержанием в рационе кобальта и витамина В12 не существует.
Дефицит витамина В12 может быть не связан с нехваткой кобальта в продуктах, а обусловлен другими причинами. К ним относят серьезные нарушения питания (строгое вегетарианство), заболевания системы пищеварения (нарушение синтеза белков, связывающих и транспортирующих витамин В12), введение в организм веществ (например, антибиотиков), блокирующих развитие нормальной микрофлоры толстой кишки.
Таким образом, функциональная биохимия обосновывает в ПФП, разрабатываемых для практически здоровых людей, необходимость или возможность оптимизация содержания кальция, железа, цинка, йода, меди, марганца, селена, трехвалентного хрома и молибдена.
Вопросы нутриционной оптимизации этих элементов, в том числе для развития пробиотических микроорганизмов – остаются актуальными на протяжении почти столетия, ввиду сложности синергетически-антагонистических эффектов между различными нутриентами [349].