- •Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов
- •1.1 Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками. Диетология и нутрициология
- •1.2 Нутрициология и нутрициологическая химия элементов среди других наук о питании
- •1.3 Нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов
- •1.4 Современные представления о нормофлоре как базовый вектор выбора пробиотических культур для пфп
- •1.4.1 Зависимость пробиотического эффекта от конкретного пробиотического штамма
- •1.4.2 Функциональная нутрициология антибиотических свойств пробиотиков
- •1.5 Бактериофаги и бактериоцины
- •1.5.1 Таксономия бактериофагов молочнокислых микроорганизмов
- •1.5.2 Современная классификация бактериоцинов пробиотиков
- •1.6 Функциональная нутрициология веществ, обладающих пребиотической активностью
- •1.6.1 Лактоза и лактозопроизводные с пребиотическими и лечебными свойствами
- •1.7 Пробиотики на основе аллохтонных микроорганизмов
- •1.7.1 Распространение аэробных спорообразующих бактерий
- •1.7.2 Краткая характеристика аллохтонных микроорганизмов
- •1.7.3. Фармакологические аспекты применения биоэнтеросептиков
- •1.7.4 Перспективы использования аллохтонных микроорганизмов для разработки пфп
- •2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов
- •2.1 Особенности генетической селекции молочнокислых микроорганизмов
- •2.2 Использование маркеров антибиотикоустойчивости: за и против
- •2.3 Рекомбинация факторов фагоустойчивости, антибиотикоустойчивости и бактериоциногении
- •3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов
- •3.1 Кальций
- •3.2 Железо
- •3.3 Цинк
- •3.5 Медь
- •3.6 Марганец
- •3.7 Селен
- •3.8 Хром
- •3.9 Молибден
- •3.10 Кобальт
- •4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации
- •4.1 Сорбент гидролизный лигнин и его влияние на процесс сквашивания кисломолочных пфп
- •Список литературных источников
- •Глоссарий
- •1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов 7
- •2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов 122
- •3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов 146
- •4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации 157
3.7 Селен
В организме содержится в среднем 3,5·10–6–3,5·10–5% селена по отношению к общей массе. Основной путь поступления селена в организм – алиментарный: 90% селена человек получает с пищей и 10% – с водой.
У соединений селена выявлена различная биодоступность. Усвоение селена зависит от той химической формы, в которой он содержится в пище. Элементарный селен практически инертен в отношении питания и токсичности и обладает меньшей биодоступностью по сравнению с селенитом натрия. Наибольшим усвоением отличается селен органических соединений, который превращается в организме в биологически активную форму. Вот почему с белками продуктов селен всасывается легче, чем с неорганическими соединениями [307].
В крови селен находится в виде свободных ионов, а также в составе соединений с белками, пептидами и аминокислотами. Биохимические функции селена определяют селенсодержащие белки. Известно более 10 селенсодержащих белков с атомом селена в активном центре.
Селеновый гликопротеин выполняет функции селенового депо и антиоксиданта. Он также участвует в дезактивации тяжелых металлов. Группа селенсодержащих оксидоредуктаз участвует в метаболизме тироксина и трийодтиронина. Во многих тканях, преимущественно, в мышцах и мозге обнаружен межклеточный белок – селенопротеин. Предполагается его участие в окислительно-востановительных реакциях, влияние на развитие онкологических заболеваний. Также известны селенсодержащие ферменты, катализирующие НАДФ-зависимое восстановление в цитозоле и АТФ-зависимую активацию селена с образованием селенофосфата.
При дефиците селена уровень селенсодержащих белков снижен, однако включение микроэлемента осуществляется в первую очередь в наиболее важные белки и ткани – репродуктивные и эндокринные органы, мозг. Селен и сера могут заменять друг друга в определенных структурах и реакциях. Но селен не может быть заменен соединениями серы с точки зрения своей роли в питании.
3.8 Хром
В организме человека содержится от 6 до 12 мг хрома. Биоусвояемость хрома из неорганических соединений в желудочно-кишечном канале невысока, всего 0,5–1,0%, однако она возрастает до 20–25%, по некоторым данным до 40%, при поступлении хрома в виде комплексных соединений (пиколинаты, аспарагинаты). Шестивалентный хром усваивается в 3–5 раз лучше, чем трехвалентный. Однако только трехвалентный хром проявляет биологическую активность и присутствует в продуктах питания. В тканях окисления трехвалентного хрома в шестивалентный не происходит.
Биологическая роль хрома связана с усилением действия инсулина. Ион Cr3+ в составе низкомолекулярного комплекса облегчает взаимодействие инсулина с клеточными рецепторами. В результате потребность организма в инсулине уменьшается. Инсулин влияет не только на углеводный, но также на липидный, белковый и минеральный обменные процессы. Поэтому роль хрома важна во всех процессах, контролируемых этим гормоном.
Дефицит хрома в организме, помимо повышения уровня глюкозы в крови, приводит к увеличению концентрации холестерина в крови, бляшек в стенках аорты и в конечном итоге к атеросклерозу.
Недостаток хрома может быть вызван общим низким содержанием этого микроэлемента в пище. Другой причиной истощения запасов хрома в организме может быть нарушение баланса основных макронутриентов и калорийности рациона. Например, значительные количества сахара, потребляемые человеком, увеличивают потребность в хроме. Физиологические дозы хрома повышают функциональную активность щитовидной железы при недостатке иода.