- •Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками
- •Предисловие
- •Введение
- •1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов
- •1.1 Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками. Диетология и нутрициология
- •1.2 Нутрициология и нутрициологическая химия элементов среди других наук о питании
- •1.3 Нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов
- •1.4 Современные представления о нормофлоре как базовый вектор выбора пробиотических культур для пфп
- •1.4.1 Зависимость пробиотического эффекта от конкретного пробиотического штамма
- •1.4.2 Функциональная нутрициология антибиотических свойств пробиотиков
- •1.5 Бактериофаги и бактериоцины
- •1.5.1 Таксономия бактериофагов молочнокислых микроорганизмов
- •1.5.2 Современная классификация бактериоцинов пробиотиков
- •1.6 Функциональная нутрициология веществ, обладающих пребиотической активностью
- •1.6.1 Лактоза и лактозопроизводные с пребиотическими и лечебными свойствами
- •1.7 Пробиотики на основе аллохтонных микроорганизмов
- •1.7.1 Распространение аэробных спорообразующих бактерий
- •1.7.2 Краткая характеристика аллохтонных микроорганизмов
- •1.7.3. Фармакологические аспекты применения биоэнтеросептиков
- •1.7.4 Перспективы использования аллохтонных микроорганизмов для разработки пфп
- •2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов
- •2.1 Особенности генетической селекции молочнокислых микроорганизмов
- •2.2 Использование маркеров антибиотикоустойчивости: за и против
- •2.3 Рекомбинация факторов фагоустойчивости, антибиотикоустойчивости и бактериоциногении
- •3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов
- •3.1 Кальций
- •3.2 Железо
- •3.3 Цинк
- •3.5 Медь
- •3.6 Марганец
- •3.7 Селен
- •3.8 Хром
- •3.9 Молибден
- •3.10 Кобальт
- •4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации
- •4.1 Сорбент гидролизный лигнин и его влияние на процесс сквашивания кисломолочных пфп
- •Список литературных источников
- •Глоссарий
- •1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов 7
- •2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов 122
- •3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов 146
- •4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации 157
Введение
Последние десятилетия прошлого века и начало нынешнего характеризуются интенсивным развитием нутрициологии как науки о питании здорового человека и физиологии лечебно-профилактического кормления животных. Это связано с разработкой и широким внедрением в производство новых видов бактериальных препаратов (БП) и продуктов функционального питания (ПФП) с пробиотической микрофлорой, заданными функциональными свойствами и др. [15, 452, 502 и др.].
Международный конгресс по пробиотикам, состоявшийся в США в 2001 г., по общему согласию констатировал перспективность применения пробиотиков и предложил считать ХХІ век «Эрой пробиотиков». В международной научной печати за три года (2009–2011 гг.) опубликовано свыше 2500 сообщений по проблеме пробиотиков. Одним из главных аспектов этого интереса является возросший спрос потребителей к качеству продуктов питания и их безопасности для здоровья, т.к. широко используемые химические консерванты и антибиотики, увеличивающие срок хранения продуктов питания, вызывают изменение нормальной микрофлоры. Противостоять изменениям микробного состава организма под воздействием экологических, лекарственных, хирургических и других стрессовых агентов можно, обогатив микрофлору ЖКТ полезной микрофлорой, вносимой извне. Это открытие дало импульс развитию целого направления в микробиологии: учению о пробиотиках – живых микроорганизмах, которые, попадая в организм при приеме пищи в определенных количествах, оказывают благотворный эффект на здоровье человека или животного. Поэтому все большее внимание уделяется созданию ПФП и кормления с пробиотиками, способными оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.
Однако реальное развитие концепций нутрициологии, функционального питания и пробиотиков возможно в случае [166]:
- государственной поддержки этого направления, опережающего развитие научных исследований в области нутрициологии и связанных с нею научных дисциплин;
- разработки новых биотехнологий, которые позволят создавать активные БП и ПФП – более физиологичные и безопасные средства для профилактики и лечения различных инфекций;
- информации населения о преимуществах регулярного употребления индивидуально подобранных продуктов данного сектора пищевого рынка, интереса, доверия и понимания широкими массами покупателей значимости ФПП для сохранения их здоровья и уменьшения риска возникновения заболеваний;
- технологических возможностей биофабрик и пищевой промышленности по созданию продуктов с гарантированным содержанием биологически активных функциональных ингредиентов, лишенных побочных эффектов и сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов.
В теоретическую основу этой монографии положен анализ многочисленных работ отечественных и зарубежных авторов, которые развивают и совершенствуют нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические подходы к разработке и производству БП и ПФП. В настоящей работе приводятся также результаты собственного развития теоретических и практических основ разработки пробиотической и синбиотической продукции для пищевой промышленности и ветеринарии.
Термины глоссария, приведенного в конце работы, выделены в тексте подчеркнутым курсивом.