УДК 637.146

ПОЛЯНСКАЯ И.С., ТЕРАЕВИЧ А.С., ТОПАЛ О.И., НОВОКШАНОВА А.Л., ЗАБЕГАЛОВА Г.Н.

Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками

Рецензенты:

Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение «Всеросийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»;

ведущий научный сотрудник ГНУ ВНИИМИ, доктор технических наук А.Г. Галстян,

зав. лабораторией ГНУ ВНИМИ, доктор биологических наук Г.А. Донская

Монография

Авторы: коллеквив сотрудников ФГБОУ ВПО

«Вологодская государственная молочнохозяйственная

академии имени Н.В. Верещагина»

Гл. 1.1, 1.2., 1.4., 1.5., 1.6. и 2. написаны Полянской И.С., гл. 1.3. – совместно Полянской И.С. и Топал О.И, гл. 1.4.1. – совместно Полянской И.С. и Тераевич А.С., 1.6.1 – Топал О.И., гл. 1.7. – Тераевич А.С., гл. 3. – Новокшановой А.Л., гл 4. – Забегаловой Г.Н.

Для научно-технических и практических специалистов переработки молока и ветеринарии, аспирантов. Материалы можно использовать также в учебном процессе: в лекционном материале или проектной деятельности по микробиологии, физиологии, технологии молока и молочных продуктов, химии пищи в разделах: нормальная флора, дисбактериозы, пробиотики, продукты функционального питания, химия пищи, химия биоэлементов при подготовке бакалавров, магистров ветеринарных, сельскохозяйственных и технологических пищевых направлений.

Используемые в работе сокращения:

БАВ – биологически активное вещество

БАД – биологически активная добавка

БП – бактериальный препарат

ГММО – генетически модифицированные микроорганизмы

Да – дальтон-единица измерения массы атомов, молекул, фагов, клеток и их структур (хромосом, плазмид и др.), КДа – килодальтон, равный 10³ дальтон; МДа – мегадальтон, равный 10⁶ дальтон

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

ИВДП – инфекции верхних дыхательных путей (инфекции уха, синуситы, стрептококковый фарингит, нестрептококковый фарингит, ринит и ларингит)

КР - колонизационная резистентность пищеварительного тракта

КОЕ – колониеобразующая единица

М – микрофлора – мукозная микрофлора

МТКК – микробно-тканевый комплекс кишечника

МПА – мясопептонный агар

П-микрофлора – полостная микрофлора

ПФП – продукты функционального питания

РИЗ – распространенные инфекционные заболевания

т.п.н. – тысячи пар нуклеотидов – единица измерения ДНК фагов, хромосом, плазмид и др.

FOS – фруктозоолигосахарид

Устойчивость штамма к антибиотику:

Cm – хлоромфениколу

Sm – стрептомицину

Ар – ампицилину

Тс – тетрациклину

Кm – канамицину

Пn – пенициллину

Gm – гентамицину

Пmr – полимиксину

Предисловие

Название научного издания «Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками» авторов И.С. Полянской, А.С. Тераевич, О.И. Топал, А.Л. Новокшановой, Г.Н. Забегаловой полностью соответствует содержанию издания.

Издание содержит полное и всестороннее исследование одной проблемы несколькими авторами, т.е. соответствует требования ВАК к монографиям. Перечень использованной литературы содержит 712 наименований, в том числе аннотированные в научных журналах, патенты, публикации зарубежных изданий и публикации авторов монографии.

Научный уровень работы соответствует современным достижениям в области разработки и производства продуктов с пробиотиками, в то же время развивает нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы этой проблемы. Монография содержит авторские исследования, авторские теоретические обобщения и практические выводы для дальнейшей реализации экономически и социально значимой проблемы производства продуктов с пробиотиками.

Общая схема построения монографии логична. Монография снабжена необходимым иллюстративным материалом, схемами и таблицами для обобщения излагаемого материала, а также глоссарием. Иллюстративный материал полностью соответствует содержанию монографии.

Публикация полезна для научно-технических и практических специалистов переработки молока и ветеринарии, аспирантов, магистров и бакалавров биологических, сельскохозяйственных и инженерных специальностей, связанных с переработкой сельскохозяйственного сырья.

Зав. лабораторией ГНУ ВНИМИ, доктор биологических наук Г.А. Донская

Веком пробиотиков был провозглашен XXI век на многочисленных научных конференциях, и в частности на Международном конгрессе по пробиотикам, состоявшемся в США в 2001 г., Международной научно-практической конференции «Технологии живых систем», Москва, 2002 г.

Актуальность рассматриваемой темы дополнительно усиливается широким охватом различных нутрициологических, микробиологических, генетических и биохимических аспектов, представляющих собой взаимопроникающие смежные грани единой задачи разработки и производства эффективных продуктов с пробиотиками.

В первой главе монографии определены предмет, объект науки нутрициологии и ее направлений, обосновывается использование конкретных пробиотиков и пребиотиков в условиях современного фундамента функциональной нутрициологии и необходимого функционального эффекта.

Во второй и третьей главах рассматриваются вопросы, связанные с особенностями генетической селекции молочнокислых микроорганизмов и биохимическими механизмами влияния конкретных нутриционных элементов как на заквасочные микроорганизмы, так и на макроорганизм (человека или животного).

Собственные научно-практические выводы по названным вопросам развивают известные представления российских и зарубежных исследователей. В четвертой главе рассматривается влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации ксенобиотиков. Она также содержит не только обзорный материал, но и авторские результаты исследований, которые показывают перспективность нутриционной оптимизации молока-сырья при производстве продуктов с пробиотическими культурами.

В целом монография представляет собой завершенную работу, включающую теоретические разработки и пути их практического использования.

Ведущий научный сотрудник ГНУ ВНИИМИ, д-р технических наук А.Г. Галстян