Рекомендуемые темы научно-теоретического характера выпускных квалификационных работ (дипломных работ)

1. Разработка технологии производства и рецептур рыбных полуфабрикатов и рекомендаций по их использованию.

2. Разработка технологии производства и рецептур кондитерских изделий и рекомендаций по их использованию

3. Разработка технологии производства и рецептур рыбной продукции и рекомендаций по их использованию.

4. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий

5. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве рыбных полуфабрикатов

6. Разработка новых технологий с использованием нетрадиционного сырья в производстве десертов

7. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для детского питания

8. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для диетического питания

9. Разработка новых технологий кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья для питания спортсменов

10. Разработка продукции лечебно-профилактического назначения для предприятий общественного питания.

3. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта

3.1. Маркетинговое обоснование проекта

Задачи выполнения раздела

В любой стране, прежде чем открыть кафе, ресторан, его владелец обязательно сначала анализирует ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и уже на основании этого выбирает профиль и концепцию развития для своего заведения. Ведь только в том случае, когда предприятию питания удается занять свою рыночную нишу, ресторатор может рассчитывать на стабильный приток посетителей и, соответственно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность.

Основной задачей маркетингового обоснования разрабатываемого проекта является исключить возможность предложения сервисных услуг, не отвечающих нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При этом в современных условиях основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворения запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. Увеличения прибыли, в принципе, возможно достичь тремя основными путями:

- за счет снижения издержек производства;

- увеличения торговой наценки;

- увеличения объемов продаж.

Первые два пути, особенно при наличии конкурентов в условиях современного развитого рынка общественного питания, следует признать малоперспективными, могущими привести к банкротству. В условиях конкуренции на рынке снизить уровень производственных расходов (без ущерба для качества) на своем предприятии ниже определенных пределов практически бывает невозможно.

Реальной целью должно быть увеличение объема продаж продукции и услуг за счет более эффективного удовлетворение потребностей посетителей. Реализовать задачу прибыльности проекта предприятия, студент должен опираясь на инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т.д.

При этом необходимо проанализировать состояние и динамику факторов макросреды и микросреды, обобщить результаты анализа и предложить основные направления устранения имеющихся недостатков, совершенствования действующей или создание новой системы управления маркетинговыми операциями проектируемого предприятия, разработать развернутую концепцию этого предприятия.

Характеристика маркетинговой среды

Анализируется состояние и динамика факторов макросреды (экономической, технологической, демографической, экологической, научно-технической и др.). В ходе анализа необходимо выявить наиболее значимые факторы, влияющие на продажи, продемонстрировать механизм их действия, тенденции развития общей рыночной ситуации и перспективность рынка. Целесообразно сформулировать основные факторы успеха на исследуемом рынке, стратегические приоритеты, обеспечивающие достижение конкурентных преимуществ.

Анализируя факторы макросреды, необходимо оценить какие из них и каким образом могут повлиять на деятельность проектируемого предприятия и перспективы его развития. Учитывая сложность и объем макросистемы, не следует детализировать этот вопрос, достаточно оценить лишь укрупненные и значимые на данный момент факторы

Оценку влияния факторов на регион и, в том числе, на деятельность проектируемого предприятия возможно провести либо чисто описательно, либо по балльной системе (табл. 3.1) как, например, рекомендуется в учебном пособии под ред. Л.З. Шильмана. Таблица должна сопровождаться краткими пояснениями к оценкам и выводами.

Таблица 3.1 – Характеристика макросреды на 1.01.200_

Факторы	Оценка
	положительная от +1 до +10	отрицательная от -1 до -10
1	2	3
Демографические
Экономические
Природные
Научно-технические
Политико-правовые
Социально-культурные

В то же время необходимо учитывать возможное изменение тенденций развития указанных факторов в перспективе. Дипломник должен аргументировано указать эти факторы.

Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия

Дается общая характеристика объекта проектирования (предприятия, группы компаний), его сфер деятельности и состояния целевого рынка. Представляются сведения о масштабах деятельности предприятия, его основных экономических результатах и управленческих параметрах. Определяются географические границы и структура целевого рынка, описывается механизм его функционирования и взаимосвязь с другими рынками товаров и услуг. Выделяются наиболее значимые сегменты. В качестве источников информации используются: теоретическая литература, конъюнктурные обзоры, статьи, справочные издания, в т.ч. в Интернет.

Исследуется ключевые факторы микросреды, способствующие успеху на рынке и возможные направления их изменения:

- состав и структура потребителей, особенности их поведения на рынке услуг общественного питания;

- объемы, структура и периодичность закупок (заказов), характер потребления;

- состав и деятельность основных конкурентов, включая распределение рыночных долей, оценку интенсивности конкуренции;

- оценка и сопоставление конкурентоспособности предлагаемой продукции, используемых маркетинговых приемов и стратегий конкуренции;

- состав и структура поставщиков и посредников, особенности их взаимодействия с производителями (продавцами) продукции.

Итогом такого маркетингового анализа должен стать достаточный объем информации для определения целевого рынка проектируемого предприятия.

Дипломник методами целевого маркетинга должен разграничить отдельные сегменты рынка, выбрать из них один или несколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредоточить на данном сегменте основные свои маркетинговые усилия. Данная задача осуществляется проведением ассортиментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рекламной) политики, ориентированной при этом на более полное удовлетворение потребителей избранного сегмента рынка.

Выбор сегмента рынка услуг общественного питания проводится по многим характеристикам, на которые можно ориентироваться: профессиональный признак (столовые закрытого типа - предприятий и учреждений), возраст потребителей (детские кафе, семейные рестораны), приверженность национальной кухне, ценовая категория. Отдельный сегмент рынка образуют потребители, ориентированные на лечебное питание (столовые санаториев), автомобилисты (система предприятий «драйв-тру»), пассажиры и персонал транспортных предприятий (сеть предприятий питания на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т.д.

При разработке и написании данного подраздела следует обосновать следующие решения:

• Направление ориентации продукции и услуг проектируемого предприятия (на весь рынок или отдельный сегмент рынка).

• Экономическая привлекательность выбранного сегмента для предприятия.

• Объем удовлетворения спроса потребителей данного сегмента конкурентами проектируемого предприятия.

• Характеристика ожидаемых потребителей услуг проектируемого предприятия:

  • уровень доходов, род занятий, возраст и т.п.

  • предпочитаемый ими стиль – тип предприятия и кухня;

  • предполагаемая «корзина заказа»;

  • факторы, определяющие их решение о заказе.

• Перспективы изменения указанных выше характеристик.

• Наличие постоянной группы потребителей, которые обеспечивают вашу экономическую безопасность.

Метод получения данных для этого подраздела: социологические исследования путем опроса потенциальных потребителей по схеме и выборке, принятой дипломником по согласованию с консультантом.

Завершается анализ целевого рынка выводом о целесообразности предлагаемых по данному вопросу решений, путем качественной оценки (уровень высокий, средний, низкий) следующих критериев:

- ожидаемая емкость рынка продукции вашего предприятия;

- прибыльность;

- доля среди конкурентов;

- доступность услуг;

- защищенность от конкуренции;

- другое;

- в целом (положительный, отрицательный).