- •1. Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы
- •1.1. Примерная тематика и порядок утверждения тем вкр
- •Рекомендуемые темы научно-практического характера выпускных квалификационных работ
- •2. Структура выпускной квалификационной работы и требования к ее содержанию
- •2.1 Структура дипломного проекта
- •2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы
- •Глава 4. Разработка нормативно-технической и технологической документации на разработанные блюда, кулинарную продукцию, пищевые продукты.
- •Рекомендуемые темы научно-теоретического характера выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •3. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •3.1. Маркетинговое обоснование проекта
- •Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.
- •3.2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания
- •3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
- •4. Технологический раздел
- •4.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •4.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •4.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
- •4.4. Доготовочный цех
- •4.5. Мясной и рыбный цехи
- •4.6. Овощной цех и цех обработки зелени
- •4.7. Горячий цех
- •4.8. Холодный цех
- •4.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •4.10. Моечная столовой посуды
- •4.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •4.12. Помещение для резки хлеба
- •4.13. Помещения для потребителей
- •4.14. Буфеты и сервис-бары
- •4.15. Летнее кафе (площадка)
- •4.16. Служебные и бытовые помещения
- •4.17. Технические помещения
- •4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт
- •5. Архитектурно-строительный раздел
- •5.1. Генеральный план и фасад здания
- •5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия
- •5.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
- •5.4. Обеспечение инженерно-техническими системами
- •5.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы
- •6. Организационный раздел
- •6.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
- •6.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
- •6.3. Организация обслуживания посетителей
- •6.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия
- •7. Безопасность жизнедеятельности
- •8. Экономический раздел
- •9. Оформление дипломных проектов
- •9.1 Оформление пояснительной записки
- •9.2. Оформление чертежей
- •10. Порядок выполнения и представления в государственную экзаменационную комиссию вкр
- •11. Порядок защиты вкр
- •12. Критерии оценки выпускных квалификационных работ
- •12.1. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных проектов)
- •12.2. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •Библиографический cписок
- •Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- •Пояснительная записка
- •«Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест»
- •Рецензия
- •Научно-теоретического характера
6.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
В подразделе рекомендуется:
Охарактеризовать предприятие как субъект инфраструктуры рынка (сетевой, независимый, др.). Указать достоинства и недостатки данной организационно - правовой формы.
Указать имущественное право на помещение (здание), основные фонды;
Разработать штатное расписание, включив в него производственных работников согласно технологическому разделу, администрацию, обслуживающий и вспомогательный персонал. В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, сомелье, бариста, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинария.
Разработать структуру управления предприятием, указав основные функции звеньев управления. Расстановка кадров в системе управления. Необходимо учесть, что характер структуры управления предприятием определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров, иными словами он зависит от типа ресторана, вместимости залов и особенностей работы.
Охарактеризовать внутренний распорядок на предприятии. В рамках правового обеспечения управления персоналом обосновать график его выхода на работу.
6.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Дипломник разрабатывает и характеризует следующие вопросы:
График и режим работы предприятия (санитарные, праздничные дни и т.п.).
Организация снабжения проектируемого предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами, что является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Складское хозяйство - поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов; приемка товаров и тары от поставщиков; хранение товаров в соответствии с санитарными нормами и с учетом принципа товарного соседства; комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
Организация работы заготовочных и доготовочных цехов: форма организации труда, специализация работников, организация рабочих мест, порядок контроля технологии приготовления продукции, формы отпуска и хранения готовой продукции, оценка качества блюд.
Функционирование технических и вспомогательных служб.
Ведение расчетно-учетных операций.
6.3. Организация обслуживания посетителей
Дипломник определяет перечень услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания согласно Общероссийскому классификатору ОК 002-93 (Приложение Г). Следует кратко охарактеризовать структуру услуг.
В пояснительной записке должны быть отражены форма расчета с потребителями, порядок и схема приема и размещения посетителей, рациональная схема движения официантов (или потребителей при самообслуживании).
При планировании обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей необходимо охарактеризовать особенности этих видов сервиса.