- •1. Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы
- •1.1. Примерная тематика и порядок утверждения тем вкр
- •Рекомендуемые темы научно-практического характера выпускных квалификационных работ
- •2. Структура выпускной квалификационной работы и требования к ее содержанию
- •2.1 Структура дипломного проекта
- •2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы
- •Глава 4. Разработка нормативно-технической и технологической документации на разработанные блюда, кулинарную продукцию, пищевые продукты.
- •Рекомендуемые темы научно-теоретического характера выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •3. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •3.1. Маркетинговое обоснование проекта
- •Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.
- •3.2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания
- •3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
- •4. Технологический раздел
- •4.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •4.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •4.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
- •4.4. Доготовочный цех
- •4.5. Мясной и рыбный цехи
- •4.6. Овощной цех и цех обработки зелени
- •4.7. Горячий цех
- •4.8. Холодный цех
- •4.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •4.10. Моечная столовой посуды
- •4.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •4.12. Помещение для резки хлеба
- •4.13. Помещения для потребителей
- •4.14. Буфеты и сервис-бары
- •4.15. Летнее кафе (площадка)
- •4.16. Служебные и бытовые помещения
- •4.17. Технические помещения
- •4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт
- •5. Архитектурно-строительный раздел
- •5.1. Генеральный план и фасад здания
- •5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия
- •5.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
- •5.4. Обеспечение инженерно-техническими системами
- •5.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы
- •6. Организационный раздел
- •6.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
- •6.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
- •6.3. Организация обслуживания посетителей
- •6.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия
- •7. Безопасность жизнедеятельности
- •8. Экономический раздел
- •9. Оформление дипломных проектов
- •9.1 Оформление пояснительной записки
- •9.2. Оформление чертежей
- •10. Порядок выполнения и представления в государственную экзаменационную комиссию вкр
- •11. Порядок защиты вкр
- •12. Критерии оценки выпускных квалификационных работ
- •12.1. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных проектов)
- •12.2. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •Библиографический cписок
- •Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- •Пояснительная записка
- •«Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест»
- •Рецензия
- •Научно-теоретического характера
5.4. Обеспечение инженерно-техническими системами
При разработке данного раздела дипломник решает вопросы создания оптимальных параметров температурно-влажностного режима и санитарно-гигиенических условий проектируемого здания.
Выполнение подраздела по инженерному оборудованию предприятия в дипломном проекте предусматривает представление материалов по холодоснабжению предприятия, энергоснабжению, отоплению, вентиляции, водоснабжению, водоотведению и канализации проектируемого здания. Объем и глубина проработки этого вопроса определяется согласно заданию на проектирование и указаний консультанта по разделу.
Проектирование системы внутреннего водопровода здания может включать: выбор системы внутреннего водопровода; определение места подключения ввода к наружному водопроводу; рациональную трассировку магистральных трубопроводов, стояков и подводок внутренней водопроводной сети; определение расчётных расходов водопотребления.
На предприятиях общественного питания вода, используемая на производственные нужды, обязательно должна отвечать требованиям ГОСТ «Вода питьевая». Поэтому предприятия общественного питания оборудуют объединённым водопроводом, подающим воду на все нужды предприятия.
Проектируемая система отопления здания ограничивается ее характеристикой:
- вид и параметры теплоносителя, разводка трубопроводов, способ регулирования теплоотдачи нагревательных приборов и т.д.;
- принятым к установке типом нагревательного приборов и их основными параметрами.
Для обеспечения допустимых параметров воздуха в рабочей зоне производственных помещений дипломник разрабатывает или указывает системы приточной и вытяжной общеобменной и местной вентиляции в соответствии с требованиями и нормами проектирования предприятий отрасли. Этот момент особенно важен для предприятий общественного питания, где вредностями являются тепло, влага, газы и запахи. Пылевыделения практически отсутствуют.
Основной вредностью, определяющей величину воздухообмена, является избыточное тепло от кухонных плит и варочной аппаратуры, механизмов, горячих блюд, людей, освещения и солнечной радиации.
Влаговыделения не менее существенны. Водяной пар выделяется от горячих блюд, варочных котлов, людей и моечной аппаратуры.
Газы, в основном акролеин, поступают в помещение при жарении в кипящем жире, а также при выпечке кондитерских изделий. Запахи сопутствуют почти всем процессам приготовления пищи. Особое место занимают испарения сырого лука - не только пахучие, но и раздражающие слизистые оболочки
5.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы
В данной части пояснительной записки, если проектируется строительство или реконструкция здания, дипломник должен обосновать и выбрать конструктивный тип здания, определяемый пространственным сочетанием стен, колонн, перекрытий и других несущих элементов, которые образуют его остов, а также современные строительные материалы для капитальных элементов и внутренней отделки.
6. Организационный раздел
В организационном разделе дипломник представляет характеристику проектируемого предприятия по концептуальному направлению, ценовой и ассортиментной политике, основания для отнесения ресторана (бара) к определенному классу, а также основные элементы организации работы всех подразделений предприятия.