5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия

Объемно-планировочное решение здания предприятия общественного питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.

Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий.

Предприятие общественного питания может быть размещено в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию, на отдельных этажах здания иного назначения, на отдельных этажах здания основного назначения и др.

Студент должен выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, Т-образную, угловую и т.д.

Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п.

Выбор этажности и конфигурации здания.

Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической, застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в административных зданиях, в зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размешать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.

Распределение помещений по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.

Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех).

На втором этаже — обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д.

Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7×2,7 м.

План здания.

Габариты здания должны соответствовать технологическим процессам, и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и разрезов. Планы этажей должны отвечать требованиям технологической части проекта, раскрывать функциональную связь помещений.

Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проекции на уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на плане ширину дверных и оконных проемов, разрезы простенков.

На планах этажей сначала проводят продольные и поперечные координационные оси, расстояние между ними; толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перегородками.

Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева направо арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий проставляют в кружках с левой и нижней сторон плана. Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбранных конструктивных элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0×6,0; 6,0×9,0; 7,2×7,2; 7,2×6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м², ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.

Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию над основной надписью.

Объемно-планировочные и конструктивные решения принимают с учетом изменения технологических процессов, с минимальной перестройкой здания при реконструкции.

Требования к технологической планировке

Задачами технологических планировок являются:

— рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом следует обеспечить:

1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

2) минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков.

3) соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, охраны труда и окружающей среды.

4) исключение встречных потоков:

а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) обслуживающего персонала и посетителей;

в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;

г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.

С вариантами технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания можно ознакомиться по литературе [14,18, 21].

Производственные цехи допускается размещать в одном помещении, при условии их барьерного разделения. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т.п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры.

Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,6 м.

Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной в производственной части не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м, ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через техноло­гические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим или холодным цехами, помещением для хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.