- •1. Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы
- •1.1. Примерная тематика и порядок утверждения тем вкр
- •Рекомендуемые темы научно-практического характера выпускных квалификационных работ
- •2. Структура выпускной квалификационной работы и требования к ее содержанию
- •2.1 Структура дипломного проекта
- •2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы
- •Глава 4. Разработка нормативно-технической и технологической документации на разработанные блюда, кулинарную продукцию, пищевые продукты.
- •Рекомендуемые темы научно-теоретического характера выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •3. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •3.1. Маркетинговое обоснование проекта
- •Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.
- •3.2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания
- •3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
- •4. Технологический раздел
- •4.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •4.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •4.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
- •4.4. Доготовочный цех
- •4.5. Мясной и рыбный цехи
- •4.6. Овощной цех и цех обработки зелени
- •4.7. Горячий цех
- •4.8. Холодный цех
- •4.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •4.10. Моечная столовой посуды
- •4.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •4.12. Помещение для резки хлеба
- •4.13. Помещения для потребителей
- •4.14. Буфеты и сервис-бары
- •4.15. Летнее кафе (площадка)
- •4.16. Служебные и бытовые помещения
- •4.17. Технические помещения
- •4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт
- •5. Архитектурно-строительный раздел
- •5.1. Генеральный план и фасад здания
- •5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия
- •5.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
- •5.4. Обеспечение инженерно-техническими системами
- •5.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы
- •6. Организационный раздел
- •6.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
- •6.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
- •6.3. Организация обслуживания посетителей
- •6.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия
- •7. Безопасность жизнедеятельности
- •8. Экономический раздел
- •9. Оформление дипломных проектов
- •9.1 Оформление пояснительной записки
- •9.2. Оформление чертежей
- •10. Порядок выполнения и представления в государственную экзаменационную комиссию вкр
- •11. Порядок защиты вкр
- •12. Критерии оценки выпускных квалификационных работ
- •12.1. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных проектов)
- •12.2. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •Библиографический cписок
- •Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- •Пояснительная записка
- •«Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест»
- •Рецензия
- •Научно-теоретического характера
5. Архитектурно-строительный раздел
Задачей студентов при выполнении архитектурно-строительного раздела является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий.
Раздел выполняют на базе технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В частности, из технологического раздела применяют величины площадей помещений и этажей, другие данные.
5.1. Генеральный план и фасад здания
Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП П-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП. Пример выполнения чертежа генерального плана и фасада представлен в методических материалах в кабинете дипломного проектирования кафедры.
Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по сторонам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На генеральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания.
На земельном участке предприятий общественного питания, имеющих свою прилегающую территорию, следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.
Фасад здания
Чертежи фасадов главного, бокового показывают архитектурное решение внешнего вида здания. Основой для разработки фасадов являются чертежи планов и разрезов. Из планов берутся все горизонтальные размеры, с разрезов все вертикальные.
На фасадах показывают основные отметки здания по высоте, отметки уровня земли, входных площадок, верха стен и проемов, а также указывают крайние разбивочные оси. Необходимо показывать проекцию стены со стороны входа, отмостку, цоколь, входной узел, тип заполнения оконных и дверных проемов, балконы, эркеры, наружные пожарные и эвакуационные лестницы, крышу с карнизом или парапетом.
Архитектурно-художественная выразительность здания решается пропорциональным соотношением размеров здания в целом, а также чередованием проемов и простенков на фасаде.
Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус.
Итоговые показатели. Порядок определения показателей
Площадь застройки
Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т.п.). Площадь под зданием, расположенным на столбах, а также проезды под зданием включаются в площадь застройки,
При этом необходимо учитывать следующее: площадь открытых площадок и платформ у загрузочных, крылец и наружных открытых лестниц в площадь застройки не включается.
Общая площадь
Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей (надземных, включая технические, цокольных и подвальных), измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. При этом площадь технического подполья (высотой до 1,8 м в свету под первым, цокольным или подвальным этажом), лоджий, балконов, портиков, открытых крылец и наружных открытых лестниц в общую площадь здания не включается.
Строительный объем здания
Строительный объем надземной части здания с неотапливаемым чердачным помещением определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляционного слоя чердачного перекрытия; при бесчердачных кровлях - до средней отметки верхней плоскости кровли.
Строительный объем подземной части здания определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на высоту, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до уровня подвала или цокольного этажа.
Строительный объем здания, состоящего из отдельных частей, отличающихся высотой, конфигурацией в плане или конструкциями, должен определяться как сумма объемов этих частей.
Стоимость строительно-монтажных работ
Ориентировочная стоимость строительства определяется в зависимости от района строительства, материала стен, этажности, назначения (столовая ресторан) как произведение строительного объема здания на среднюю цену строительства 1 м3, в данном регионе.