Классификация товаров
Среди всех признаков классификации основным признаком является назначение.
По назначению товары подразделяются на роды:
товары индивидуального (конечного) потребления (потребительские). Эти товары приобретаются для удовлетворения своих личных потребностей, семейного или домашнего потребления;
товары промежуточного потребления;
товары промышленного (производственного) назначения — товары, предназначенные для производства других товаров, для хозяйственной деятельности предприятия. Они создают его сырьевое и технологическое обеспечение.
Потребительские товары с учетом характера потребления (от степени долговечности):
товары длительного пользования, т.е. используемые в течение длительного времени (авто, холодильники, сотовые телефоны, мебель, телевизоры);
товары краткосрочного пользования, т.е. те, которые потребляются сразу (хлеб, сигареты, напитки) или в несколько приемов (мыло, зубная паста, стиральные порошки):
товары одноразовые — потребляются один раз;
услуги — объект продажи в виде действий, выгод или удовлетворения.
Виды товаров по сырьевому признаку (в зависимости от сырья, из которого изготовлены):
продовольственные (рыбные, молочные, бакалейные);
непродовольственные (трикотаж, обувь, хозяйственные товары, галантерея).
Эта группировка затем детализируется. Такая классификация необходима для того, чтобы можно было обеспечить необходимые условия хранения товаров, их реализацию и эксплуатацию. Иногда сырьевой признак служит характеристикой качества и безопасности товара (китайские игрушки).
По производственному признаку товар рассматривают с точки зрения сложности изготовления и эксплуатации:
сложнотехнические (для реализации и эксплуатации нужны специальные знания — телевизор, сплит-системы);
не сложнотехнические (электрический утюг, чайник) — для продажи и эксплуатации определенная подготовка не нужна.
В зависимости от режимов и сроков хранения:
скоропортящиеся;
длительного хранения (нескоропортящиеся).
26) Виды и средства передачи информации.
Информация (от лат. informatio — осведомление, разъяснение, изложение) — в широком смысле абстрактное понятие, имеющее множество значений, в зависимости от контекста. В узком смысле этого слова — сведения (сообщения, данные) независимо от формы их представления. В настоящее время не существует единого определения термина информация. С точки зрения различных областей знания, данное понятие описывается своим специфическим набором признаков. Информация — совокупность данных, зафиксированных на материальном носителе, сохранённых и распространённых во времени и пространстве.
Для передачи и распространения электронных данных используются различные средства и системы связи и телекоммуникации.
Приведем виды связи и используемые в них виды информации. Это: 1) почтовая (буквенно-цифровая и графическая информация), 2) телефонная (передача речи (включая буквенно-цифровые данные), 3) телеграфная (буквенно-цифровые сообщения), 4) факсимильная (буквенно-цифровая и графическая информация), 5) радио и радиорелейная (речевая, буквенно-цифровая и графическая информация), 6) спутниковая связь (тоже и видоинформация).
Связь в организации подразделяется на: проводную и беспроводную, внутреннюю (местную) и внешнюю, симплексную, дуплексную и полудуплексную.
иния связи – физические провода или кабели, соединяющие пункты (узлы) связи между собой, а абонентов – с ближайшими узлами.
Каналы связи образуется различным образом. Канал может создаваться на время соединения двух абонентов телефонной или радиосвязи и проведения между ними сеанса голосовой связи. В радиосвязи этот канал может представлять среду передачи данных, в которой одновременно может работать несколько абонентов, а также в ней может одновременно осуществляться несколько сеансов связи.
При этом: 1) проводная связь включает: телефонную, телеграфную связь и системы передачи данных; 2) беспроводная связь включает: а) подвижную радиосвязь (радиостанции, сотовая и транковая связь и др.); б) стационарную радиосвязь (радио-релейная и космическая (спутниковая) связь); 3) оптическая неподвижная связь по воздуху и волоконно-оптическим кабелям связи.
27) Маркировка товара.
Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку или товар и другие вспомогательные средства.
Маркировка товара обеспечивает потребителя комплексом необходимой ему товарной информации. Информационная функция маркировки является основной, кроме того, маркировка пред
назначена для идентификации товара, а также должна вызывать положительные эмоции у покупателя и мотивировать принятие им решения о покупке товара.
Товар маркируют текстом, краткой аннотацией, условным обозначением, рисунком и др. Различают производственную маркировку и торговую. Производственная маркировка может быть выполнена на ярлыках, вкладышах, этикетках, контрольных лентах и др. Торговая маркировка выполняется на ценниках, кассовых чеках, упаковочных пакетах и др.
Производственная маркировка может содержать условные обозначения или информационные знаки, которые требуют специальной расшифровки. В информационных знаках применяют также и общепринятые, легкоузнаваемые символы. К информационным знакам относятся товарные знаки, знаки соответствия или качества, манипуляционные, предупредительные, размерные, знаки наименования мест происхождения товара, эксплуатационные, экологические.
Размерные знаки — знаки для обозначения физических величин (массы, объема), определяющих количественную характеристику товара.
К условному обозначению физической величины добавляется фактический размер этой величины в принятых единицах измерения.
Так, для обозначения массы нетто применяется размерный знак Е (от англ. exactly, нем. exakt — точно, равно).
Манипуляционные знаки — знаки, информирующие о способах обращения с товарами. Эти знаки наносят в основном на транспортную тару, реже — на потребительскую.
Экологические знаки информируют потребителя об экологической чистоте потребительских товаров, о способах использования или утилизации упаковки. Наиболее распространенный эко-знак — немецкий знак «зеленая точка» («Der griine Punkt»). Товарный знак — обозначение, по которому можно отличить товар одного производителя от другого. Товарный знак регистрируется патентным ведомством в Государственном реестре товарных знаков и знаков обслуживания Российской Федерации (Закон РФ «О товарных знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров» от 23.09.1992 г.). Товарный знак может быть графическим изображением, оригинальным названием,- сочетанием букв, цифр или слов. Многие покупатели, приобретая товар, ориентируются на товарный (фирменный) знак. В нашей стране и за рубежом известны разные виды товарных знаков.
28) Сущность сертификации. Обязательная и добровольная сертификации.
Сертификация – комплекс действий, в результате которых посредством специального документа – сертификата или знака соответствия – подтверждается соответствие продукции требованиям международных или национальных стандартов. Является важной мерой повышения конкурентоспособности.
Обязательная сертификация – подтверждение уполномоченным на то органом соответствия продукции обязательным требованиям, установленным законодательством.
Наиболее универсальными, т.е. применимыми к большинству товаров и услуг, являются требования: назначения, безопасности, экологичности, надёжности, эргономики, ресурсосбережения, технологичности, эстетичности.
Добровольная сертификация проводится по инициативе самого предприятия – изготовителя продукции с целью повышения конкурентоспособности продукции или по требованию продавца, а также потребителя.
Обязательная сертификация является прерогативой государства и направлена на обеспечение качества и безопасности продукции.
Существуют две формы сертификации:
Самосертификация: гарантирование соответствие продукции установленным требованиям самим производителем;
Сертификация независимыми органами. Госстандарт национальный орган России по сертификации.
29) Сертификат качества. Декларация соответствия.
«Сертификат качества – это документ, подтверждающий фактическое качество поставленного (или отгруженного) товара и его соответствие условиям контракта. В этом документе дается количественная характеристика товара (путем проведения установленных лабораторных исследований или измерений) либо удостоверяется соответствие продукции заявленным стандартам или техническим условиям, обозначенным в договоре». Именно подобные определения чаще всего можно встретить в Интернете.
В производственном ежедневном общении «сертификат качества» используется в большей степени как устаревшее название. Что только им не называют: сертификат соответствия в системе ГОСТ Р, сертификаты в других системах, сертификат системы менеджмента качества предприятия на соответствие стандартам ISO 9001 или ГОСТ Р ИСО 9001. Кроме того, существуют сопроводительные документы на реализуемую продукцию, также называемые «сертификат качества» и содержат информацию, которая для данной партии отгрузки подтверждает условия, обозначенные в договоре поставки.
Декларация о соответствии — документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов.
Отличия декларации о соответствии от сертификата соответствия следующие.[источник не указан 455 дней]
Декларация, в отличие от сертификата соответствия, оформляется только в обязательном порядке. Оформить декларацию о соответствии на продукцию, не указанную в «Едином перечне продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», нельзя[1]..
Для декларирования соответствия продукции не предусмотрено бланка установленного образца. Декларация о соответствии оформляется на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации[2].
Ответственность за сведения, указанные в декларации о соответствии, несет организация-заявитель, в то время как за сведения, указанные в сертификате соответствия (как обязательном, так и добровольном), ответственность несет орган по сертификации, выдавший сертификат[3].
30) Современная концепция качества.
Качество — это целостная совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности. Понятие «качество» следует отличать от понятия «градация». Под последним понимается категория или разряд, присвоенный объектам, имеющим то же функциональное применение, но иные требования к качеству. Низкое качество — это всегда проблема, низкий сорт — не обязательно.
Понятие качества многогранное и содержит несколько аспектов.
Социальный аспект качества - это субъективное отношение потребителя к данному объекту: личностные предпочтения, ментальность, группа общения, религиозные предпочтения.
Технический аспект качества подразумевает количественные значения характеристик объекта и их изменения.
Экономический аспект качества определяется потребительской ценностью объекта и ценой, которую покупатель готов заплатить.
Правовой аспект качества характеризуется тем, что управление качеством может осуществляться на основе нормативов и стандартов, а также сертификацией и признанием достижений организации в области качества.
Ведущую роль качества в современной жизни подтверждает и тот факт, что Организация Объединенных Наций (ООН) в 1989 году учредила Всемирный день качества (World Quality Day). Всемирный день качества — ежегодное мероприятие, проводимое во многих странах мира во второй четверг ноября. Спустя шесть лет, в 1996 году Европейская организация по качеству (ЕОК) (European Organization for Quality, EOQ) объявила неделю, в которую попадает этот второй ноябрьский четверг, Европейской неделей качества (European Quality Week). В 2011 году Всемирный день качества проходил под девизом «Качество для лучшего воздействия».
Целью Всемирного дня качества является повышение значения высокого качества продукции и услуг, а также активизация той деятельности, которая направлена на привлечение внимания к проблемам качества. Ведь речь идет не только о безопасности товаров и услуг для человека и окружающей среды, но и о степени удовлетворенности запросов и ожиданий потребителей.
Существуют десятки определений качества. Основные из них следующие. Тони Джексон (Tony Jackson) рассматривает три определения качества [4].
Качество как «совершенство»: подход к оценке на уровне восприятия, но с некоторыми элементами подхода на основе характеристик продукта.
Качество как отсутствие дефектов и брака: производственный процессный подход.
Качество как «ценность, стоящая этих денег»: ценностный подход с элементами использования точки зрения потребителя.
31) Премии правительства РБ за достижения в области качества.
Повышение качества белорусской продукции и предоставляемых услуг является важнейшим условием для расширения масштабов международной торговли и освоение новых рынков сбыта отечественными производителями.
Для стимулирования организаций, добившихся значительных успехов в области качества продукции, работ и услуг, а также внедривших высокоэффективные методы управления качеством проводится конкурс на соискание Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества.
Премия Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества была учреждена постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 5 ноября 1998 г. № 1705 с целью повышения конкурентоспособности производимой в Республике Беларусь продукции, выполняемых работ, оказываемых услуг и обеспечения признания достижений в области качества продукции (работ и услуг). Этим же постановлением были утверждены Положение о Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества и Положение о Комиссии по присуждению Премии.
Ежегодно в феврале через средства массовой информации Комиссия по присуждению Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества (далее – Комиссия) объявляет об очередном конкурсе на соискание Премии и условиях его проведения.
Участвовать в конкурсе на соискание Премии могут юридические лица различных форм собственности, производящие продукцию, оказывающие услуги или выполняющие работы, при условии:
подтверждения должного качества выпускаемой продукции, оказываемых услуг, выполняемых работ в течение не менее года, предшествующего проведению конкурса;
отсутствия фактов производственного травматизма с тяжелыми последствиями;
отсутствия грубых нарушений финансовой дисциплины (в том числе просроченной кредиторской задолженности перед бюджетом).
Премия может присуждаться организациям с численностью работающих:
до 250 человек;
от 250 до 1500 человек;
свыше 1500 человек
осуществляющим деятельность по следующим направлениям:
производство непродовольственных товаров бытового назначения;
производство продовольственных товаров и сельскохозяйственной продукции;
производство продукции производственно-технического назначения (кроме вооружения и военной техники);
оказание услуг и выполнение работ;
выполнение работ и оказание услуг в области строительства
32) Знаки соответствия.
Знак соответствия — специальный знак, ставящийся на товаре или упаковке товара, показывающий соответствие этого товара тому или иному стандарту, требованиям сертификационных организаций и пр.
Знаки соответствия бывают национальными, международными, отраслевыми, специальными.
Знаки соответствия сертификации. Данные знаки указывают на соответствие товара тому или иному стандарту, требованиям сертификационных организаций и т.д. Они бывают национальными, международными, отраслевыми или специально предназначенными для определенной группы товаров. Все промышленно развитые страны, а также международные организации и компании имеют свои знаки соответствия. Использование знаков соответствия в России регулируется специальными Правилами Госстандарта.
Государственный Знак Качества СССР
Государственный знак качества в советские времена наносился на продукцию отечественных производителей, прошедшую соответствующую аттестацию. Право применения знака, а также правила его построения и нанесения определялись ГОСТом 1.9-67 от 7 апреля 1967 года.
Знак ГОСТ Р
Знак соответствия продукции Российскому ГОСТу, иногда называют "знак Ростест" или рст. Наносится на продукцию, подлежащую обязательной сертификации. Правила нанесения знака и его построение определены документом под названием ГОСТ Р 50460-92. Под знаком указывается буквенно-цифровой код органа, выдавшего сертификат соответствия, который в свою очередь зависит от группы товаров, к которой относится данное изделие. В качестве шрифта для этой цели рекомендована "Helvetica полужирная".
CE-mark
"Сonformite Europeenne" - переводится как "Европейское Соответствие". СЕ маркировка указывает на соответствие продукции требованиям европейских регламентов, в качестве которых выступают директивы ЕС, имеющие силу закона в государствах-членах Евросоюза. Потребитель должен знать, что СЕ - это не знак качества, а гарантия безопасности того или иного вида продукции. СЕ маркировка обязательна для всех поступающих на европейский рынок товаров, подпадающих под директивы ЕС, в то время как сертификация продукции на соответствие стандартам качества является добровольной.
33) Конкурентоспособность и преодоление технических барьеров в торговле.
Технический барьер состоит в том, что те или иные явления мешают найти и получить нужную информацию. К техническим барьерам относятся «шумы» и «помехи». Понятие «шум» ассоциируется с технологическими проблемами, и означало возмущения, не являющиеся частью сообщения, передаваемого источником. Источник шума обладает способностью разрушать информацию, тем самым он увеличивает степень неопределенности приемника. Можно выделить такие технические барьеры коммуникации, которые обусловлены и человеческим фактором: неправильное использование техники связи; неправильным выбором технического средства для передачи сообщения http://www.bestreferat.ru/referat-217995.html Технические барьеры в торговле Technical Barriers to Trade Технические барьеры в торговле - это препятствия для внешней торговли, возникающие вследствие применения национальных промышленных стандартов, систем измерения и инспекции качества товаров, требований техники безопасности, правил упаковки и маркировки товаров, санитарно-ветеринарных норм и некоторых административных формальностей. Все эти требования и нормы являются инструментами технической или административной политики. Они должны содействовать международной торговле. Их применение вызвано объективными требованиями массового промышленного производства, соображениями безопасности, здравоохранения, защиты окружающей среды и другими аналогичными причинами. Они не должны быть инструментами торговой политики. Ключевое положение Соглашения о технических барьерах в торговле ВТО (статья 2.2) гласит, что члены ВТО должны обеспечить, чтобы технические нормы, стандарты, правила соответствия им не формулировались и не использовались таким образом, чтобы создавать препятствия в международной торговле, превышающие те, которые могут возникнуть при их обычном применении в тех целях, ради которых они были созданы. Это же положение содержится и в Соглашении о санитарных и фитосанитарных нормах ВТО (статья 2), где также сказано, что положения этого Соглашения не должны создавать скрытые препятствия для международной торговли. Однако во многих случаях эти нормы формулируются и применяются таким образом, что они наполняются протекционистским содержанием и превращаются в нетарифный барьер. Протекционистское действие таких норм в этом случае заключается в том, что они заставляют производителя товаров или экспортера совершать дополнительные действия, которые в конечном итоге увеличивают экспортную цену товара и снижают его конкурентоспособность. Правила ВТО запрещают такое применение технических барьеров в торговле.
34) Химический состав товара.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.
В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др.
Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750—2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.
Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре — 0,14%; в крупах, муке — 12—14; в хлебе — 40—50; в мясе, рыбе — 65—80; в овощах, плодах — 65—95%, и т. д.
Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она существенно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя биологическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт должен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, карамель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, овощах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приводит к снижению качества и товарным потерям.
К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20—30 г зольных элементов.
В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Например, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют формированию костей и т. д.
35) Методы консервирования товара.
Консервирование — это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательныхферментов. Методы консервирования по характеру воздействия на сырье подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.
Физические методы консервирования — охлаждение, пастеризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука.
Охлаждение — хранение продуктов при температуре 0—4 °С. Температуру хранения выбирают с учетом точки замерзания продукта. Так, температура замерзания рыбы —2 °С; молока —0,5 °С; яиц —2,8 °С. Продолжительность хранения зависит от вида продукта и составляет длякартофеля 6—10 месяцев, яиц — до 6 месяцев, мяса 14—20 суток, молока — 36 ч.
Для сохранения качества продукта процесс охлаждения должен быть быстрым. Для этого используют такие методы охлаждения, как двустадийный, сверхбыстрый. При этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы, сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются.
Замораживание — процесс превращения в лед содержащейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества. Замораживают плоды, овощи, мясо, рыбу, яичный меланж, кулинарные изделия, мороженое. При замораживании их микрофлора полностью не уничтожается. Недостатки замораживания — продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, у них может измениться цвет, жировая ткань желтеет. Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве в соответствии с требованиями санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При приготовлении маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, содержащей уксусную кислоту (0,6—1,5 %), сахар, соль, пряности. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус. Маринады пастеризуют, кроме маринованной рыбы, в маринад которой входит бензойнокислый натрий.
Спирт замедляет деятельность микроорганизмов. Спирт добавляют в ликероводочные изделия (10—45 %), им смачивают хлеб, предназначенный для длительного хранения.
Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называют сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастаете понижением температуры и повышением кислотности продукта. Диоксидом серы, полученным ее сжиганием, обрабатывают плоды и ягоды перед сушкой. Сульфитируют пюре с целью продления срока хранения. Метабисульфит калия применяют для хранения свежего винограда. В мясопродукты добавляют нитриты и нитраты для сохранения их естественной окраски.
К комбинированным методам консервирования относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт приобретает новые свойства (колбаса, рыба соленая).
36) Продовольственная безопасность и зерномучные товары. Классификация зерновых культур. Требования к качеству.
Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности. Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, масло жировое, спиртовое и др.). Зерно одной и той же культуры может использоваться в разных целях. Например, кукуруза — это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура. Использование зерновых культур зависит от их химического состава. По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы: богатые крахмалом — хлебные злаки. Содержание крахмала 70—80%, белков — 10-15%. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных; богатые белком — бобовые. Содержание углеводов 50—55%, белков — 25-40%; богатые жирами - масличные. Содержание жиров 25—35%, белков — 20-40%. Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.
Качество зерновых масс регламентируется стандартами. Например, имеется стандарт на зерно заготавливаемое, которое закупается у колхозов и совхозов; на зерно семенное, предназначенное для посева; на зерно распределяемое, используемое для изготовления муки, крупы, солода, крахмала.
В стандартах указываются наименование культуры, ее назначение, приводится товарная классификация, даны показатели и нормы качества зерна.
Качество зерновой массы оценивается по органолептиче-ским и физико-химическим показателям.
Органолептическими методами определяются цвет, запах, состояние зерна. Не допускается наличие затхлого, плесневелого и солодового запахов.
Лабораторными методами определяют влажность, засоренность, массу 1 л зерна, зараженность вредителями.
Влажность зерновой массы, должна быть не более 14-19 Сохранение зерна при повышенной влажности приводит к его прорастанию, плесневению, самосогреванию, в результате чего зерно становится непригодным к использованию. Если зерно поступило с влажностью больше установленной для данной культуры, его сушат.
Засоренность зерна определяется по наличию минеральной примеси (песок, земля, пыль), органической (части стеблей, колоса, листья), семян сорных дикорастущих растений, зерно-
вой примеси (зерна других зерновых культур, а также битые и испорченные зерна). Стандартами нормируется предельно допустимая норма их содержания и при наличии зерна, не удовлетворяющего этим требованиям, оно подвергается очистке на зерноочистительных машинах.
Масса 1 л зерна (натура) зависит от размера, формы, состояния поверхности, его влажности и характеризует крупность и полновесность зерна.
Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Качество зерна зависит от сорта культуры, агротехники возделывания, погодно-климатических условий выращивания, сбора и хранения. Резкое снижение потребительских свойств зерна, а в некоторых случаях и полная их утрата происходит при поражении зерна вредной черепашкой, прорастании (солоделое зерно), воздействии морозов в период молочно-восковой спелости (морозобойное зерно).
37) Крупа и крупные концентраты. Классификация, потребительские свойства,ассортимент, требования к качеству.
Пищевые концентраты на зерновой основе (крупяные концентраты) — это продукты или смеси продуктов установленной рецептуры, прошедшие необходимую механическую, гидротермическую обработку, высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полностью готовые к употреблению или нуждающиеся в кратковременной варке. В качестве зерновой основы используют крупу, муку или макаронные изделия, прошедшие специальную обработку. Могут быть более сложные смеси.
Группа концентратов обеденных блюд насчитывает несколько сотен наименований. В зависимости от использования их подразделяют на подгруппы: концентраты первых блюд, вторых, десертов (сладких блюд), мучные смеси для блинов, печенья, тортов, кексов (полу¬фабрикаты мучных изделий). Особенности производства. Процесс производства включает:
подготовку сырья,
составление рецептурных смесей,
дозировку
упаковку.
В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием в процессе производства питательные вещества, входящие в состав сырья, в достаточной степени освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу белков и углеводов в концентратах.
Крупы классифицируют в зависимости от зерна, из которого они получены на виды (пшено, овсяная и т.д.), каждый вид – на разновидности (шлифованная, полированная, плющенная). В зависимости от времени приготовления (традиционная, быстрого приготовления), также производят крупяные продукты (сухие завтраки, обеденные крупяные концентраты, сухие продукты для детского и диетического питания и т.д.).
Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшенная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).
На потребительские свойства крупы оказызывает влияние цвет, внешний вид, кулинарные свойства и пищевая ценность. Кулинарные свойства зависят от вида крупы и технологической обработки зерна. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки (цвет, запах, консистенция). Продолжительность варки разных круп не одинакова и может колебаться 3-5 минут для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60-90 минут для перловой и овсяной крупы. В том числе на срок варки оказывает технологическая обработка крупы.
Каши должны иметь специфический для данный крупы вкус и запах. У круп из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражена слабее. Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержание крахмала и его свойств. Высокое содержание белка не оказывает заметного влияния на увеличение объема, но улучшает консистенцию (рассыпчатость) получаемой каши. Другие вещества – клетчатка, пентозаны, все водорастворимые вещества – уменьшают объем крупы при варке и ухудшают консистенцию каши.
Уровень качества крупы влияет на ее сортность. Крупу делят на высший, первый, второй иногда третий сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная) или номера (перловая, ячневая, пшенная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). Сортность и номер крупы влияют на ее цену.
38) Мука, сырье, производство, ассортимент, классификация, упаковка, маркировка, условия хранения.
Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.
На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала. Классификация и ассортимент муки
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: > Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%; > Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев; > 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2- 3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1- го сорта 0,2-0,3 мм; > 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком; > Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Макаронная бывает двух сортов: > Крупка (высший); > Полукрупка (1-й). > Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта: > Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм); > Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее; > Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично- ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.
Муку упаковывают в чистые, сухие, плотные мешки весом нетто 65—70 кг. Соевую муку упаковывают и в бумажные многослойные мешки емкостью до 25 кг. На каждом мешке имеется маркировка (ярлык), где указываются вид, сорт, дата изготовления, наименование мельницы и т. д.
Мука должна храниться в чистом, сухом помещении, вдали от остропахнущих товаров, так как она легко воспринимает запахи. Не допускаются резкие колебания воздуха во избежание отпотевания муки. Лучшая температура воздуха — 15°, относительная влажность — 75%. Мешки укладывают в штабеля на подтоварники летом до 8, зимой до 12 рядов. Рекомендуется мешки перекладывать снизу вверх и обратно, чтобы мука не слеживалась. Для муки предельные сроки хранения не установлены. В магазине муку следует хранить 15 дней. Во время хранения в муке происходят различные процессы: созревание, самосогревание и др.
После помола муку употреблять сразу в хлебопечение не рекомендуется, она должна вылежаться от 5 до 15 дней. За это время мука становится светлее, качество ее улучшается, т. е. происходит процесс созревания.