2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

Сырье

Капустные

Морковные

Свекольные

Картофельные

Капуста свежая белокочанная

85,0

-

-

-

Морковь столовая свежая

-

800

-

-

Свекла столовая свежая

-

-

95,5/85,0*

-

Картофель продовольственный

свежий

-

-

-

112,2

Вода для припускания

17,5

17,5

-

-

Соль

0,8

0,8

0,8

1,0

Маргарин столовый

2,5

2,5

2,5

-

Крупа манная

9,0

9,0

9,0

-

Масса полуфабриката

до порционирования

86,5

86,0

86,0

110,0/107,8*

Масса полуфабриката

после порционирования

85,0

85,0

85,0

106,7

Сухари панировочные

прогретые**

5,8

5,8

5,8

5,8

Масса полуфабриката до хранения и транспортирования

90,0

90,0

90,0

112,5

Масса полуфабриката после хранения и транспортирования

89,0

89,0

89,0

111,4

Показатели

Капустные

Морковные

Свекольные

Картофельные

Внешний вид

Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями

Консистенция

Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы

Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы

Пышная, рыхлая; на изломе – однородная масса без комков

Цвет

Свойственный данному виду овощей

Вкус

Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый

Запах

Приятный, характерный для данного вида овощей

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

22

24

26

23

Массовая доля жира, %, не менее

2

2

2

-

Сырье

Капустная

Морковная

Свекольная

Картофель-ная с мясом

Капуста свежая белокочанная

90,7

-

19,1

-

Морковь столовая свежая

-

89,8

28,0

-

Картофель продовольственный свежий

-

-

45,3

81,8

Лук репчатый свежий

-

-

8,6

6,4

Вода для припускания

10,3

10,7

8,7*

-

Вода для тушения мяса

-

-

-

3,3

Маргарин столовый**

3,4

3,4

5,6***

1,2

Соль

0,9

0,9

1,0

1,1

Крупа манная

10,7

8,6

4,3

-

Яйца

4,3

3,5

3,5

-

Сахар

-

2,6

-

-

Говядина (котлетное мясо)

-

-

-

28,1

Жир животный топленый пищевой

-

-

-

1,4

Сухари панировачные

2,1

2,1

4,3

1,8

Масса полуфабриката до хранения

101,0

101,0

101,0

101,0

Масса полуфабриката после хранения и транспортирования

100,0

100,0

100,0

100,0

Показатели

Капустная

Морковная

Овощная

Картофельная с мясом

Внешний вид

Поверхность ровная, покрыта панировочным сухарями

Консистенция

Однородная, вязкая, без крупных кусочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы

Оболочка рыхлая, нетягучая, однородная, начинка сочная

Цвет

Сероватый

На разрезе оранжевый

На разрезе светло-оранжевый

Оболочки – от белого до светло-кремового, начинки – от светло-серого до серого

Вкус и запах

(после запекания)

Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

23

23

28

26

Массовая доля жира, %, не менее

2,5

4

5

3

Сырье

Голубцы

овощные

с мясом и рисом

с рыбой и рисом

с творогом

и рисом

с пшеном и шпиком

Капуста белокочанная свежая

59,8/55

59,8/55

59,8/55

59,8/55

59,8/55

Уксус 9 %-ный

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Морковь столовая свежая

25/17

-

-

-

-

Лук репчатый свежий

24/12

8/5

10/6

-

12,0

Крупа рисовая

6,1/17,2

3,2/9

2,9/8,1

4,6/12,9

-

Пшено шлифованное

-

-

-

-

12/30

Маргарин столовый

8,5

2,0

2,5

-

4,0

Соль

0,9*

0,9

0,9

0,9

0,9

Перец черный молотый

0,03

0,03

0,03

-

0,03

Говядина (котлетное мясо)

-

32,0

-

-

-

Рыба (филе с кожей без костей):

-

-

32,0

-

-

минтай

-

-

32,0

-

-

или окунь морской

-

-

32,0

-

-

или треска

-

-

32,0

-

-

или ледяная

-

-

-

30,0

-

Творог

-

-

-

3,0

-

Яйца

-

-

-

-

8,0

Масса фарша

45,0**

45,0

45,0

45,0

45,0

Масса полуфабриката

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Сырье

Голубцы

овощные

с мясом и рисом

с рыбой и рисом

с творогом

и рисом

с пшеном и шпиком

Внешний вид

Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, состоящие из капустного листа и фарша

Вид на разрезе

На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) составные компоненты фарша:

овощи и рис

мясо, рис и пассеро-

ванный лук

рыба, рис и пассеро-

ванный лук

рис и творог

шпик, пшено и пассерован-

ный лук

Консистенция

Капустных листьев – упругая, эластичная, фарша – достаточно вязкая

Цвет

капустных листьев:

от кремового до светло-коричневого

фарша на разрезе:

кремовый с вкраплени-

ем оран-жевого

от серого до

светло-ко-

ричневого

от белого до светло-серого

кремовый

Запах

Бланшированной капусты с ароматом:

овощей и специй

мяса, пас-

серован-

ного лука

рыбы, пас-

серованно-

го лука

творога

пшена, шпи-

ка, пассеро-

ванного лука

Соотношение капусты

(вареной) и фарша, %

55:45

55:45

55:45

55:45

55:45

Содержание поварен-ной соли, %, не более

1,3

1,3

1,3

1,0

1,5

Общая кислотность, град., не более

3

3

3

3

3

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

20

20

20

19

21

Массовая доля жира, %, не менее

6

6

5

4

7

Наименование консервов

Кулинарное использование

Борщевая заправка

Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закладывают за 10-12 мин до окончания варки

Заправка для рассольников

Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г на 1000 г супа, для рассольника ленинградского 200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа

Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86)

Для вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10-15 мин до температуры 85^о С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1,1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода готовой капусты.

Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-11-86)

Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают так же, как капусту свежую тушеную.

Солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224)

Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную.

Наименование консервов

Содержание заливочной жидкости, %

Производственные потери

Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г

Кулинарное использование

Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633)

45

1,5

185

Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя ими часть кваса

Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87)

-

3,0

103

В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы-пюре разводят кипяченой водой или квасом

Морковь гарнирная

45

3,0

187

В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в молочном соусе, запеканках и др., отвар – в заправочных и пюреобразных супах и соусах

Перец сладкий натуральный целый (ОСТ 18-30076)

50

2,0

204

Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки – для фарширования.

Перец сладкий, маринованных половинками (ГОСТ 1633)

45

2,0

185

То же

Зелень консервированная поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа)

25

2,0

136

Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд.

Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633)

50

2,0

204

Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам.

Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633)

35

5,0

162

На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата.

Внешний вид

Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные

Цвет полуфабриката:

без наполнителей

От светло-кремового до белого с сероватым оттенком

с наполнителями

Соответствующий цвету наполнителей

Запах

Свойственный картофельным крекерам

Консистенция

Пластинки твердые, при сгибании ломаются

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

Массовая доля соли, %, не более

4,0

Размеры пластинок:

круглых и квадратных:

диаметр или диагональ, мм, не менее

11,0

толщина, мм, не более

1,0

прямоугольных:

длина, мм, не менее

10,0

ширина, мм, не менее

7,0

толщина, мм, не более

1,0

Размер соломки:

длина, мм, не менее

10,0

диаметр, мм, не более

3,0

Минеральные примеси (песок), %, не более

0,01

Посторонние примеси

Не допускаются

Внешний вид

Пластинки разной формы, пористые, хрустящие

Цвет продукта:

без наполнителей

От белого до кремового

с наполнителями

Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей

Вкус и запах

Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Консистенция

Хрустящая

Массовая доля влаги, %, не более

3

Массовая доля соли, %, не более

3,5

Внешний вид

Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков

Размер частиц:

крупки, мм, не более

2,0

хлопьев по наибольшему измерению, мм

0,8-10,0

гранул, мм, не более:

Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5%

диаметр

3,0

длина

20,0

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

0,015

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,01

Массовая доля металлических примесей, %, не более

0,0003

Зараженность вредителями

Не допускается

Внешний вид

Хлопья или сыпучие агломерированные частицы

Цвет полуфабриката:

из моркови

Оранжевый с разными оттенками, свойственнй соответствующим сортам моркови

из свеклы

Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы

Массовая доля влаги, %, не более

8,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более

0,015

Массовая доля поваренной соли, %, не более:

сухое морковное пюре

1,0

сухое свекольное пюре

0,5

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,01

Массовая доля металлических примесей, %, не более

0,0003

Сырье и полуфабрикаты

Способ механической и тепловой обработки

Отходы при механической обработке, % к массе сырья

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Продолжительность тепловой обработки, мин

Картофель свежий

продовольственный

Молодой до 1 сентября

Очистка и варка

20

6

10-15

С 1 сентября по 31 октября

Очистка

25

-

-

С 1 ноября по 31 декабря

»

30

-

-

С 1 января

по 28-29 февраля

»

35

-

-

С 1 марта

Очистка

40

-

-

Неочищенный и очищенный

целый

Варка в воде

-

3

30

Нарезанный брусочками,

кубиками

Варка в воде

бульоне, молоке

-

12-20

Нарезанный брусочками, лом-

тиками, дольками, кубиками

Жарка

-

31

15-20

Нарезанный брусочками, лом-

тиками, дольками, кубиками

Обжарка до готовности для рагу

-

17

5-10

Нарезанный брусочками, дольками, кубиками

Жарка во фритюре

-

50

5-10

Нарезанный соломкой,

стружкой

»

-

60

5-10

Обточенный бочонками

»

-

30

-

Обточенный чесноком

»

-

36

-

Чипс

»

-

66

-

Капустные овощи

Капуста белокочанная свежая:

шинкованная

Прогревание с уксусом

20

10

-

целые зачищенные кочаны

или крупные куски

Варка

20

8

30-50

нарезанная кусочками или

шашками

Припускание

20

10

-

то же

Тушение

20

21

45-90

нарезанная для фарша

Жарка

20

25

20-30

ранняя крупными

кусками

Варка

20

10

10-15

ранняя целыми кочанами для

голубцов

»

20

8

20-25

Капуста брюссельская:

свежая на стебле

Очистка

75

-

-

кочанчики

»

35

-

-

кочанчики очищенные

Варка

35

15

12

то же

Жарка

35

30

-

Капуста кольраби:

нарезанная ломтиками

Варка

35

10

8-10

то же

Припускание

35

20

-

нарезанная кружочками

Жарка

35

44

-

Капуста савойская

Варка

22

8

-

Капуста цветная

»

48

10

20

Капуста квашеная

Тушение

30

15

-

Капуста квашеная

Жарка для фарша

30

25

-

Корнеплоды

Морковь столовая свежая:

до 1 января

Очистка

20

-

-

с 1 января

»

25

-

-

пучковая

»

50

-

-

неочищенная и очищенная

Варка

-

0,5

25

целая нарезанная дольками

или кубиками

Варка или припускание

-

8

15-20

нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Пассерование

-

32

10-20

Свекла столовая свежая:

до 1 января

Очистка

20

-

-

с 1 января

»

25

-

-

неочищенная

Варка

-

2

90

очищенная

»

-

5

-

нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Варка или припускание

-

8

30

нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Пассерование

-

38

-

Репа(брюква) столовая свежая:

нарезанная дольками

или кубиками

Варка или припускание

25 (22)

8

10-15

нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Пассерование

25 (22)

23

-

Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками

»

25

37

-

Сельдерей корневой свежий:

Очистка

32

-

-

молодой

»

18

-

-

нарезанный ломтиками,

соломкой, кубиками

Пассерование

-

37

-

то же

Припускание

-

20

-

Луковые овощи:

Лук:

репчатый нарезанный

(для супов)

Пассерование до

полуготовности

16

26

10-15

то же (для соусов

и вторых блюд)

Пассерование

16

50

15-20

нарезанный кольцами

Жарка во фритюре

16

66

5-8

севок свежий очищенный

целыми головками

Варка

20

5

-

то же

Жарка во фритюре

20

35

-

зеленый свежий нарезанный

Пассерование

20

35

-

порей свежий нарезанный

»

24

40

15-20

Чеснок свежий шинкованный

»

22

40

-

Томатные овощи

Помидоры свежие грунтовые

Жарка

15

37

-

Баклажаны свежие

Очистка

от кожицы

15

-

-

Баклажаны свежие:

Удаление плодо-

ножки и мытье

5

-

-

нарезанные кружочками

натуральные

Жарка

-

26

-

нарезанные кружочками,

панированные в муке

»

-

22

-

Перец сладкий свежий

нарезанный

Пассерование

25

22

-

Тыквенные овощи

Огурцы соленые очищенные, на-

резанные дольками, без сердце-

вины (для солянок)

Варка

40

15

-

Тыква продовольственная свежая

нарезанная ломтиками

Варка или

припускание

30

17

15-20

то же

Жарка

30

22

-

нарезанная ломтиками

панированная в муке

»

30

20

-

Кабачки свежие ранние:

Очистка от плодо-

ножки, мытье

10

-

-

нарезанные ломтиками

натуральные

Жарка

-

35

-

нарезанные ломтиками, паниро-

ванные в муке

»

-

33

-

Бобовые и зерновые овощи

Горох и фасоль овощные

(лопатки) свежие

Варка

10

12

8-10

Горошек зеленый свежий и

быстро замороженный

»

-

8

-

Кукуруза в початках молочной

и молочно-восковой спелости

»

43

67*

60-90

Салатные и шпинатные овощи

Щавель свежий

Варка или

припускание

24

50

-

Шпинат свежий

»

25

50

-

Десертные овощи

Артишоки

Варка

50

15

25-35

Спаржа свежая

»

27

12

20-30

Ревень овощной свежий

Очистка

25

-

5-10

Грибы

Белые:

свежие очищенные целые

или нарезанные дольками

Варка

24

25

35-40

то же

Жарка

24

25

15-20

очищенные мелко

рубленные

Жарка

24

50

-

сушеные

Варка

-

100**

90-120

Шампиньоны свежие очищенные

Варка

24

30

20-25

то же

Припускание до полуготовности

24

30

5-10

»

То же с после-дующей жаркой

24

50

-

Шампиньоны свежие очищенные,

нарезанные ломтиками

Жарка

24

60

15-20

Сумочки свежие

»

16

50

-

Заменяемые овощи

Масса

овощей,

кг нетто

Заменяющие полуфабрикаты

Эквивалентная масса полуфаб-риката, кг

Кулинарное использование

Капуста белоко-

чанная свежая

1,0

Капуста белокочан-

ная свежая нарезан-

ная бланшированная

1,0

В супах, капус-те тушеной

Огурцы соленые

1,0

Огурцы соленые

нарезанные

припущенные

0,9

В рассольниках, солянках

Капуста квашенная

1,0

Капуста квашеная

тушеная

0,85*

В супах

Лук репчатый

1,0

Лук пассерованный

0,74**

То же

Морковь столовая

свежая

1,0

Морковь пассеро-

ванная

0,68**

В супах, соусах, фаршах для

овощных блюд

Сырье

При использовании гидролизата

из нестандарт-

но картофеля

из отходов

картофеля

из крахмала

картофельного

Картофель нестандартный промытый

(размер клубней до 30 мм)

65/48

-

-

Отходы картофеля

-

100/68

-

Крахмал картофельный

-

-

12,0

Метилцеллюлоза водорастворимая

(МЦ-100)

1

1

1,2

1 %-ный раствор соляной кислоты

40

40

20,0

Вода

20

-

75,0

Масса отвара

-

34

-

Масса гидролизата

102

102

101,8

Масса смеси (гидролизат+метил-

целлюлоза) перед взбиванием

103

103

103,0

Показатели

Картофель сырой очищенный сульфитированный

Картофель сырой очищенный в пене

Внешний вид

Целые клубни

Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм

Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры

Поверхность

Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая

Равномерно покрытая пеной

Цвет:

картофеля

От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю

пены

От белого до светло-серого

Консистенция:

картофеля

Свойственная всежеочищенному картофелю

пены

Мелкопористая, нетекучая

Запах и вкус

(после варки)

Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля

Остаточное содер-

жание сернистого ангидрида, % к массе, не более

0,002

Не определяется

Показатели

Морковь свежая

очищенная целая

Свекла свежая

очищенная целая

Коренья пет-рушки, сельде-рея, пастернака обработанные

Редис и редька, обработанные

нарезанные

Внешний вид

Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая

Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой

Цвет

Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, одно-

родный по всему корнеплоду

Темно-красный различных от- тенков.Допуска- ются корне-плоды с узкими светлыми коль-цами на разрезе

Белый с кремовым оттенком, однородный

Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта

Консистенция

Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам

Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной

Хрустящая сочная

Вкус и запах

Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака

Вкус слегка горький, харак-

терный для данного корнеплода. Запах специфический,

свойственный нарезанным корнеплодам

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

2,2

4,8

У петрушки -1,0;

сельдерея – 4,0;

пастернака округлой формы – 5,0;

удлиненной – 3,0

-

Содержание корнеплодов от установлен-ных размеров, % массы, не более

10 (на 0,5 см)

10 (на 1см)

-

-

Посторонние примеси

Не допускаются

Показатели

Капуста белокочанная свежая зачищенная целая

Лук репчатый свежий очищенный целый

Внешний вид

Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги

Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями. Для лука весеннее-летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются незначительно проросшие луковицы с пером длиной не более 2 см.

Цвет

От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту

Белый, фиолетовый

Консистенция

Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые

Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому

Запах

Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов

Масса зачищенных кочанов, кг не менее:

раннеспелой

до 1 июля

0,26

-

среднеспелой

с 1 июля

до 1 августа

0,34

-

среднепоздней

и позднеспелой

с 1 августа

до 1 февраля

0,68

-

с 1 февраля

0,43

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

-

2,9

Содержание луковиц с отклонениями от установленных размеров, % массы, не более

-

5,0 (на 1 см)

Внешний вид

Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных листьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья(перо) и корни, неразвившиеся луковицы зачищены от верхних чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, укроп без цветочных зонтиков

Цвет

Зеленый различной интенсивности

Консистенция

Сочная, упругая

Размер

Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше, лука зеленого – от 20 см и выше

Полуфабрикаты

Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин

Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей

варка в воде

припускание

варка на пару

Картофель очищенный, целый

30

-

45

6

Картофель, нарезанный кубиками

-

-

25

6

Морковь очищенная, целая

-

-

55

14

Морковь, нарезанная кубиками

-

30

35

16

Свекла очищенная, целая

-

-

90

11

Свекла, нарезанная кубиками

-

60

55

14

Показатели

Овощи очищенные целые

Овощи нарезанные

Внешний вид

Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм)

Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме

Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы

Цвет

Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков

Консистенция

Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая

Вкус и запах

Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле

Посторонние примеси

Не допускаются

Показатели

Капуста бланшированная

Огурцы припущенные

Внешний вид

Нашинкована соломкой

Нашинкованы соломкой

Консистенция

Плотная, но не жесткая

Упругие, слегка хрустящие

Цвет

Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком

Зеленовато-оливковый разных оттенков

Запах

Свойственный припущенной белокочанной капусте

Характерный для соленых огурцов

Вкус

Приятный, слегка сладковатый

В меру солоновато-кисловатый

Посторонние привкусы и запахи

Не допускаются

Продукты

Нормы расходов продуктов, кг

Свекла маринованная

Свекла тушеная для борща

Капуста квашеная тушеная

Свекла столовая свежая

108,7

86,4

-

Капуста квашеная

-

-

117,6

Раствор 2%-ной уксусной кислоты*

50

-

-

Томатная паста

-

6,5

-

Вода (для разведения томатной пасты)

-

2,2

23,6

Жир:

кулинарный

-

4,3

3,0

или маргарин столовый

-

4,3

-

или жир животный

топленый пищевой

-

4,3

-

Сахар-песок

-

5,4

-

Раствор 3%-ной уксусной кислоты**

-

8,6

-

Показатели

Свекла маринованная

Свекла тушеная для борща

Капуста квашеная тушеная

Внешний вид

Нарезанная кубиками с ребром 10 мм

Нарезанная соломкой толщиной 2 мм

Шинкованная или рубленая. Форма нарезки соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей частицы застывшего жира

Цвет

Темно-красный разных оттенков

От желтого до кремового

Консистенция

Плотная, но не жесткая

Вкус

Слегка кислый, без постороннего привкуса

Кисло-сладкий, без постороннего привкуса

Кисловатый, приятный, без горечи

Запах

Характерный для вареной свеклы и уксуса

Характерный для тушеной свеклы и уксуса

Характерный для тушеной капусты

Массовая доля сухих веществ, % не менее

-

21,0

12,8

Массовая доля жира %, не менее

-

4,0

2,0

Кислотность

7,4*

-

1,1**

Посторонние примеси

Не допускаются

Продукты

Нормы расхода продуктов, кг

лук пассерованный

морковь пассерованная

Лук репчатый свежий

135,3/133,3*

-

Морковь столовая свежая

-

147,1/144,9*

Жир:

маргарин столовый

20,0

21,7

или жир кулинарный

16,4

17,8

Показатели

Лук пассерованный

Морковь пассерованная

Внешний вид

Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем в виде на поверхности частицы застывшего жира

Цвет

Золотистый

От желтого до ярко-оранжевого

Консистенция

Плотная, но не жесткая

Вкус и запах

Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

20

19

Массовая доля жира, % , не менее

10

10

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более

0,16

0,20

Сырье

Капустные

Морковные

Свекольные

Картофельные

Капуста свежая белокочанная

Морковь столовая свежая

Свекла столовая свежая

Картофель продовольственный свежий

Вода для припускания

Соль

Маргарин столовый

Крупа манная

Масса полуфабриката до порционирования

Масса полуфабриката после порционирования

Сухари панировочные прогретые **

Масса полуфабриката до хранения и транспортирования

Масса полуфабриката после хранения и транспортирования

Показатели

Капустные

Морковные

Свекольные

Картофельные

Внешний вид

Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями

Консистенция

Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы