3. Организация проведения работ

3.1. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с техноло­гическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

3.2. Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистическо­го взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг, поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государст­венную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по экс­плуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

3.3. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

3.4. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

4. Проведение расчетов

4.1. Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (про­дуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в табл. 4.

4. Формулы для расчета временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)

Наименование операций	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1), или в процентах к массе брутто (2)	(1) (2)	О – отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или % - масса сырья (продукта), поступившего на данную операцию, кг - масса сырья (продукта), переданного на следующую операцию, кг - первоначальная масса (брутто), партии сырья (продукта), кг
Определение производственных потерь на каждой технологической операции в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)	(3) (4)	- производственные потери, на данной технологической операции, кг или % - первоначальная масса (брутто), сырья (продукта) - масса полуфабриката, кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (5) или в процентах к массе брутто (6)	(5) (6)	- потери при тепловой обработке и остывании продукта, % - первоначальная масса (брутто), сырья (продукта) - суммарные отходы на каждой технологической операции, кг - суммарные производственные потери на каждой технологической операции, кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании*, в процентах к массе нетто или полуфабриката (7)	(7)	- потери при тепловой обработке и остывании продукта, % - масса сырья (нетто)или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг - масса сырья (нетто) или полуфабриката, после тепловой обработки, кг
Определение потерь при извлечении консервов из тары в процентах (8)	(8)	- потери при извлечении консервов из тары, % - масса консервов до извлечения из тары, кг - масса консервов после извлечения из тары, кг
Потери при разогреве (9)	(9)	- потери при разогреве, % - масса продуктов до разогрева, кг - масса продукта после разогрева (до температуры подачи), кг

* Для блюд, отпускаемых в горячем состоянии, - до 40° С

Для блюд, отпускаемых в холодном состоянии, - до 14° С.

4.2. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя со­храняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней, меньше 5, и увеличивается на 1, если цифра следующая за ней равна или больше 5.

Таблица 5

Данное число	Разряд округления	Данное число после округления
32,13	до 1	32
5,96	до 1	6
75,84	до 0,1	75,8
98,55	до 0,1	98,6

5. Права, обязанности и ответственность при разработке временных нормативов

5.1. Руководитель предприятия имеет право приглашать для участия в опреде­лении временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) при механической и тепловой обработке представителей поставщиков в случае работы по прямым до­говорам, а также представителя общества потребителей в случае необходимости.

5.2. Ответственные за разработку временных нормативов обязаны обеспе­чить рациональные способы и режимы технологического процесса механиче­ской и тепловой обработки сырья (продуктов), а также использование образую­щихся отходов.

5.3. Руководитель предприятия и участники определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) при механической и тепловой обработке несут ответственность за достоверность полученных результатов. Если в резуль­тате применения недостоверных временных нормативов будет иметь место эко­номия сырья, то к предприятию могут быть применены экономические санкции. Сумма экономии, полученной от реализации продукции, зачисляется в бюджет.

При наличии других нарушений со стороны предприятий к ним могут быть применены административно-правовые и финансово-правовые меры воздейст­вия, в том числе взыскание с предприятия штрафа.

Лицевая сторона

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия _ _____________________

Дата проведения работы ________ ______________

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта) ________ ______________

№ накладной, дата получения, поставщик__________ ____________

Наименование операций	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные	Принятый временный норматив, %
	кг, %	кг, %	кг, %	кг, %
Масса партии сырья
Масса глазури, пленки и т.п.
Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери производственные
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись ______________ Ф.И.О.

Лицевая сторона

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия _ _____________________

Дата проведения работы ________ ______________

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта) ________ ______________

№ накладной, дата получения, поставщик__________ ____________

Наименование операций	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные	Принятый временный норматив, %
	кг, %	кг, %	кг, %	кг, %
Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись ______________ Ф.И.О.

Лицевая сторона

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при механической обработке

сырья (продукта)

Наименование предприятия _

Дата проведения работы ____ ____

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта) ____ ____

№ накладной, дата получения, поставщик______ ____

Наименование операций	Количество	Принятый временный норматив, %
	кг %
Масса партии сырья
Масса глазури, пленки и т.п.
Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери производственные
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись ______________ Ф.И.О.

Лицевая сторона

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при тепловой обработке

сырья (продукта)

Наименование предприятия _

Дата проведения работы ____ ____

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта) ____ ____

№ накладной, дата получения, поставщик______ ____

Наименование операций	Количество	Принятый временный норматив, %
	кг %
Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания (до 40° С или 14° С).
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение

Ответственный

за определение норматива Подпись ______________ Ф.И.О.

Приложение 2

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания (по рекомендации ВИП)

Настоящая методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и при­надлежности.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полу­фабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение уста­новленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

1. Общие положения

1.1. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают кол­лективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разраба­тывающий блюдо (изделие), является его автором.

1.2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не при­готавливают.

1.3. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для не­скольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объе­динения, или для одного конкретного предприятия.

1.4. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицирован­ные специалисты предприятий общественного питания.

1.5. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забы­тые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

1.6. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем тре­бованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

1.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руково­дствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - вре­менно установленными.