- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Приложения из справочника
- •1. Общие положения
- •2. Порядок проведения работ
- •1. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке
- •3. Организация проведения работ
- •4. Формулы для расчета временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)
- •2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
1. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Количество |
|
для одного определения |
для трехразовой повторности |
||
Мясо: туши (свинина, баранина, телятина) |
шт. |
1 |
3 |
полутуши и четвертины (говядина) |
шт. |
1 |
3 |
Птица: цыплята, куры, утки, утята |
шт. |
10 |
30 |
индейки, гуси |
шт. |
5 |
15 |
Пернатая дичь: рябчики и куропатки |
шт. |
5 |
15 |
тетерева, глухари, фазаны |
шт. |
3 |
9 |
Кролик |
шт. |
5 |
15 |
Рыба с костным скелетом (всех семейств) массой до 1кг |
кг |
30 |
90 |
массой от 1 до 3 кг |
кг |
15 |
45 |
массой более 3 кг |
шт. |
3 |
9 |
тунцового промысла |
шт. |
3 |
9 |
осетрина, севрюга |
шт. |
3 |
9 |
белуга |
шт. |
1 |
3 |
семга |
шт. |
2 |
6 |
лососевые и сиговые |
шт. |
6 |
18 |
Морепродукты мороженые: брикеты массой до 1кг |
шт. |
3 |
9 |
блоками массой до 10 кг |
шт. |
1 |
3 |
Картофель свежий |
кг |
100 |
300 |
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие |
кг |
100 |
300 |
Другие овощи и грибы свежие, орехи |
кг |
10 |
30 |
Плоды и ягоды свежие |
кг |
10 |
30 |
Плоды и ягоды для получения сока |
кг (нетто) |
5 |
15 |
Консервы овощные и плодово-ягодные |
шт. |
3 |
9 |
Гастрономические товары: рыботовары соленые, маринованные, пряного посола |
кг |
5 |
15 |
рыботовары холодного копчения |
кг |
5 |
15 |
балычные изделия |
кг |
3 |
9 |
рыба горячего копчения, вяленая |
кг |
3 |
9 |
рыбные пресервы и консервы |
шт. |
10 |
30 |
колбасные изделия и копчености |
кг |
10 |
30 |
сыры |
кг |
10 |
30 |
Примечание: при машинной обработке учитывают единовременную загрузку
оборудования.
При децентрализованной закупке сырья в меньших количествах, чем указано в таблице, оно прорабатывается полностью и результаты оформляются актом (приложение 3, 4).
2.7. Работы по определению временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в табл. 2 и 3.
2.7.1. Общая схема проведения работ по определению, временных нормативов при механической обработке сырья.
Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с табл. 1 и взвешивают на весах.
Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно поступает (охлажденное или замороженное). Охлажденное сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упаковке за исходное принимают сырье без упаковки.
В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмотренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными документами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последующей кулинарной обработке.
Размороженное сырье взвешивают. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем по формулам 1 и 2 (табл. 4).
Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьем, с учетом таких факторов как размер, масса, структурно-механические и технологические свойства.
Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтенные.
2.7.2. Общая схема проведения работ по определению временных нормативов при тепловой обработке сырья представлена в табл. 3.
Сырье на предприятиях общественного питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.
Таблица 2
Стадии технологического процесса |
Методы определения показателей |
Отбор опытной партии сырья определение массы опытной партии сырья |
Взвешивание |
Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого сырья, замороженного блоками) определение массы сырья без глазури |
Взвешивание |
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки определение массы сырья без упаковки |
Взвешивание |
Размораживание определение массы размороженного сырья |
Взвешивание |
определение потерь при размораживании |
Расчет |
Механическая обработка сырья: сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.; |
|
Операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.); |
Взвешивание |
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: полуфабрикатов субпродуктов отходов пищевых отходов технических |
Расчет |
Определение производственных и неучтенных потерь* |
Взвешивание Расчет |
Определение общего размера отходов и потерь |
Расчет |
* Примечание: производственные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие
на каждой технологической операции, которые можно определить
взвешиванием или расчетным путем.
Неучтенные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие при
проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию
и могут быть определены только расчетным путем по окончании
технологического процесса.
Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья. Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и прочие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могут несколько отличаться.
При проведении предварительных опытов определяют следующие показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта
количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.
Таблица 3
Стадии технологического процесса |
Методы определения показателей |
Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой обработке Определение массы опытной партии сырья |
Взвешивание |
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, пассеровании и т.п.) подготовленного сырья Определение массы готового продукта после тепловой обработки |
Взвешивание |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 40о С или 14 о С |
Взвешивание |
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
Расчет |
Размер потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании до 40°С или 14° С определяют по формуле 7 (табл. 4).