
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Приложения из справочника
- •1. Общие положения
- •2. Порядок проведения работ
- •1. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке
- •3. Организация проведения работ
- •4. Формулы для расчета временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)
- •2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Приложения из справочника
Приложение 1
Методика определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания (по рекомендации ВИП)
Настоящая методика предназначена для проведения работ по определению временных норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья (продуктов) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов независимо от форм собственности и принадлежности.
1. Общие положения
1.1. Основанием для определения временных норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) является следующее:
1.1.1. Поступление сырья, на которое отсутствуют установленные нормативы:
• новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее не использовавшиеся предприятиями общественного питания для выработки кулинарной продукции;
• импортируемое сырье;
• нестандартное сырье, приобретаемое помимо централизованных баз снабжения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на колхозных рынках, товарных биржах, у частных лиц и т. п., в том числе картофель и овощи по сезонам.
1.1.2. Поступление сырья, на которое Госстандартом утверждены временные отступления от показателей качества, регламентируемых в соответствующих нормативных и технических документах.
1.1.3. Поступление сырья, на которое пересмотрены нормативные и технологические документы, если внесенные в них изменения могут повлиять на качество сырья и его технологические свойства.
1.1.4. Применение на предприятии усовершенствованных или новых технологий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции.
1.2. Определение временных нормативов на сырье может быть проведено централизованно для предприятий общественного питания региона или объединения, получивших сырье из одной и той же партии, или для одного конкретно го предприятия.
1.3. Определение временных нормативов на сырье могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3-х человек, включая представителя бухгалтерии администрации и материально ответственное лицо.
1.4. Результаты определений оформляют актом.
1.5. Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основаниях.
1.6. Установленные временные нормативы действительны, как правило,
только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии
сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим
показателям качества на нее могут быть распространены установленные ранее
временные нормативы.
2. Порядок проведения работ
2.1. Временные нормативы определяют:
• для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;
• для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлажденное, мороженое);
• для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;
• по сезонам (картофель, овощи).
2.2. Определение временных нормативов на сырье проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
2.3. Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.
2.4. Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида сырья, для чего анализируют способы и приемы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.
2.5. Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.
2.6. Для определения временных нормативов на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья представлены в табл. 1.
При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в графе 4 табл. 1, она прорабатывается полностью.
Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют сырье из расчета получения готовой продукции в количестве 100 порций, или 100 шт.; или 10 кг (10 л). Определение повторяют не менее 3-х раз.
Для новых видов сырья (продуктов) проводят предварительные определения на небольших партиях сырья из расчета получения готового продукта в количестве 5 порций, или 10 шт., или 5 кг (5 л). Определение повторяют не менее 5-ти раз. Далее поступают как описано выше.
Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.
Временные нормативы на сырье устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учета тех определений, результаты имели отклонения более ±1%.