Приложения из справочника

Приложение 1

Методика определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания (по рекомендации ВИП)

Настоящая методика предназначена для проведения работ по определению временных норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья (продуктов) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов независимо от форм собственности и принадлежности.

1. Общие положения

1.1. Основанием для определения временных норм отходов и потерь при ме­ханической и тепловой обработке сырья (продуктов) является следующее:

1.1.1. Поступление сырья, на которое отсутствуют установленные нормативы:

• новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее не использо­вавшиеся предприятиями общественного питания для выработки кулинар­ной продукции;

• импортируемое сырье;

• нестандартное сырье, приобретаемое помимо централизованных баз снаб­жения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на колхозных рын­ках, товарных биржах, у частных лиц и т. п., в том числе картофель и овощи по сезонам.

1.1.2. Поступление сырья, на которое Госстандартом утверждены временные отступления от показателей качества, регламентируемых в соответствующих нормативных и технических документах.

1.1.3. Поступление сырья, на которое пересмотрены нормативные и техно­логические документы, если внесенные в них изменения могут повлиять на ка­чество сырья и его технологические свойства.

1.1.4. Применение на предприятии усовершенствованных или новых техноло­гий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции.

1.2. Определение временных нормативов на сырье может быть проведено централизованно для предприятий общественного питания региона или объединения, получивших сырье из одной и той же партии, или для одного конкретно го предприятия.

1.3. Определение временных нормативов на сырье могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3-х человек, включая представителя бухгалтерии администрации и материально ответственное лицо.

1.4. Результаты определений оформляют актом.

1.5. Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основаниях.

1.6. Установленные временные нормативы действительны, как правило,

только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии

сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим

показателям качества на нее могут быть распространены установленные ранее

временные нормативы.

2. Порядок проведения работ

2.1. Временные нормативы определяют:

• для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;

• для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлажденное, мо­роженое);

• для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;

• по сезонам (картофель, овощи).

2.2. Определение временных нормативов на сырье проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

2.3. Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептиче­ским, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.

2.4. Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида сырья, для чего анализируют способы и приемы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.

2.5. Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.

2.6. Для определения временных нормативов на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количест­ва. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья пред­ставлены в табл. 1.

При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в гра­фе 4 табл. 1, она прорабатывается полностью.

Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют сырье из расчета получения готовой продукции в количестве 100 порций, или 100 шт.; или 10 кг (10 л). Определение повторяют не менее 3-х раз.

Для новых видов сырья (продуктов) проводят предварительные определения на небольших партиях сырья из расчета получения готового продукта в количестве 5 порций, или 10 шт., или 5 кг (5 л). Определение повторяют не менее 5-ти раз. Далее поступают как описано выше.

Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.

Временные нормативы на сырье устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учета тех определений, результаты имели отклонения более ±1%.