МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Ивановский филиал

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Методическое пособие

для выполнения курсовой работы по дисциплине:

«Технология продукции общественного питания»

для специальности

260502 «Технология продукции общественного питания»

2012 г.

ВВЕДЕНИЕ

Содержание курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» определяются требованиями подготовки выпускника к решению следующих профессиональных задач:

– разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий с позиций обеспечения комплексных показателей качества продукции;

– организовывать контроль за соблюдением технологической дисциплины в процессе приготовления продукции, ее оформления и отпуска с целью обеспечения ресурсо- и энергосберегающих технологий.

– разрабатывать и обеспечивать деятельность предприятия по повышению качества продукции и услуг, оказываемых предприятиями питания на основе анализа состояния и динамики развития современных технологий и оборудования.

– внедрять современные научные и передовые технологии в области рационального питания, обеспечивающие постоянное повышение качества продукции и услуг на предприятиях питания.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических знаний и практических навыков полученных в ходе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания»

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Стандартизация, метрология, сертификация», «Физиология питания, санитария, гигиена» и др. Последовательность выполнения разделов курсовой работы обусловлена взаимосвязью и логикой основных этапов профессиональной деятельности. Тематика курсовых работ может носить расчетно-технологический или научно-исследовательский характер.

1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:

1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.

2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы;

   1. Ассортимент блюд по теме работы

   2. Обзор рецептур блюд

   3. Требования к качеству кулинарных изделий.

3. Характеристика сырья

3.1. Требования к сырью для производства блюд по теме работы

2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

3. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

4.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.

4.2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

4.3. Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий

4.4. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.

4.5. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

3. Разработка технологической документации на кулинарные изделия

5.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической

5.2. Обеспечение показателей безопасности блюд

5.3. Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд.

5.4. Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания.

При выполнении курсовой работы научно-исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:

1. Характеристика исследуемой проблемы, анализ информационных источников. Обоснование актуальности проведения исследований.

2. Исследование свойств сырья для разрабатываемого ассортимента блюд

3. Исследование процессов направленного изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки.

4. Исследование функциональных, технологических и потребительских свойств новых блюд.

5. Разработка технологической нормативной документации.

2. Примерная тематика расчетно-технологических курсовых работ.

1. Технология блюд, приготовленных на гриле

2. Технология соусов

3. Технология пасты

4. Технология заправочных супов

5. Технология блюд из творога

6. Технология блюд из морепродуктов японской кухни

7. Технология блюд из овощей итальянской кухни

8. Технология заливных блюд

9. Технология фаршевых изделий из рыбы

10. Технология пиццы

11. Технология блюд из птицы

12. Технология паштетов

13. Технология блинов и блинных блюд

14. Технология блюд из сыра

15. Технология блюд на основе молока

16. Технология фаршированных рыбных блюд

17. Технология блюд из овощей

18. Технология блюд из фруктов

3. Примерная тематика научно-исследовательских курсовых работ.

1. Разработка технологии блюд для питания детей и подростков

2. Разработка технологии блюд для питания пожилых людей

3. Разработка технологии лечебно-профилактических блюд

4. Разработка технологии блюд для питания работников различных сфер деятельности

5. Разработка технологии блюд для питания беременных и кормящих матерей

6. Разработка технологии блюд для питания на транспорте

7. Исследование влияния процессов кулинарной обработки на пищевую ценность и функциональные свойства блюд

8. Разработка технологии приготовления блюд с применением пароконвектоматов

9. Разработка технологии замороженных и охлажденных функциональных блюд

10. Разработка новых кулинарных изделий.

4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В разделе Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсовой работы, основываясь на следующих основных направлениях:

1. Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

2. Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ocновным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу;

3. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых органолептических свойств – аромата, вкуса, внешнего вида;

4. Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

5. Максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов;

6. Индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

7. Оказание положительного влияния на организм человека – формирование иммунного статуса, устойчивости к стрессам, нормализация обменных процессов посредством направленного формирования функциональных свойств кулинарной продукции.

В разделе Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить требования к качеству кулинарных изделий.

Классификация позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационныx признаков, дает возможность:

– выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

– установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

– определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

– разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

– вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

– способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

– характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

– назначение (для диетического, детского питания и др.);

– термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

– консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции – перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция подразделяется на 14 классов:

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и грибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и твopoгa;

10) сладкие блюда;

­11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При классификации блюд по теме работы возможно применение иерархического, фасетного методов или их комбинации.

При описании рецептур блюд по теме работы следует опираться на действующие технологические нормативы:

В разделе Характеристика сырья необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

­Необходимо сформулировать требования к сырью для производства блюд по теме работы. Определить варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи. Различают шесть основных функций пищи: энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биорегуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества). Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими  регуляторами  обмена  веществ  в тканях. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.). Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей.  Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению  аппетита.

Удовлетворение потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав блюд.

К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья и максимальной работоспособности  человека.

В разделе Разработка технологии приготовления кулинарной продукции необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Анализ процессов, формирующих качество продукции основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

В разделе Разработка технологической документации на кулинарные изделия необходимо разработать технологические карты производства изделий согласно сборника рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд. Разработать мероприятия по обеспечению показателей безопасности блюд.

Технико­-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир­менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-­технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-­технологической карты;

· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

. требования к качеству сырья;

· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· описание технологического процесса приготовления;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· показатели качества и безопасности;

· показатели пищевого состава и энергeтической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без yтверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых

для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке

делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ)

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

­В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание тех-

нологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости ­ и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»), которые определяются при оргaнизации питания определенных контингeнтов потребителей (оргaнизация диетического, лечебно-­профилактического, детскоrо и др. питания).

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствовуются Рекомендациями Министерства внешних эко­номических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («По­рядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утвер­ждения стандартов предприятий»).

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полуже­сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь­зованием технолoгии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дpy­гими способами или сырье для производства которой носит ce­зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль­зующейся повышенным спросом);

4) производство унифицированных овощных полуфабрика­тов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различ­ными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и дрyгого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси­мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро­дышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для муч­ных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обез­жиренного молока и молочной сыворотки;

8) внедрение пароконвектоматных технологий;

9) приготовление готовой продукции с последующим вaкyyм­ным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо­расти­тельных, рыбо­растительных, мясо­рыбо­растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фармаколоrическими свойствами, а также белковых композитов с раз­личными функциональными и медико­-биологическими свойст­вами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло­гическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, при меняемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.) микроволновой обра­ботки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого opгa­низма;

­15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд дрyгих.

6. ЛИТЕРАТУРА

Сборник технологических нормативов (издания 1994 - 1997 гг.);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992г.);

Сборник рецептур блюд диетического питания (издания 1988 г.);

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (издания 1986 г.);

Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» (издания 1978 г.);

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитер­ских и булочных изделий — сборник рецептур (издания 1999 г.);

Сборник рецептур на пряники (издания 1986 г.);

Сборник рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденный отделом пище­вой промышленности Госагропрома СССР;

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденный Управ­лением хлебопекарной и макаронной промышленности (издания 1986 г.);

Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержден­ная ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных из­делий, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР (издания 1989 г.);

Приложение 1

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

« » 20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

,вырабатываемое

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса Выход готового блюда	- -

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда « » произ-

водится в соответствии со « »

4.2.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо « » должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ^о С.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Консистенция -

Цвет -

Вкус -

Запах -

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не более) -

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г