- •Дніпропетровськ
- •Затверджено цмк ддма, прот. №____ від____________2011 р.
- •Загальні відомості і структура МодулЮ «Гігієна харчування»
- •Кінцеві цілі вивчення дисципліни “Гігієни харчування”
- •Тематичний план лекцій
- •Тематичний план практичних занять
- •Розподіл балів, що присвоюються студентам за модуль «гігієна харчування»
- •Форми контролю і критерії оцінювання студентів
- •Перелік питань та практичних навичок до підсумкового контролю з модулю
- •Перелік теоретичних питань до підсумкового модульного контролю
- •Перелік практичних навичок та вмінь
- •Перелік навчально-методичної літератури
- •Методичні вказівки до практичних занять з дисципліни «гігієна харчування»
- •1.1. Знати:
- •2. Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •Література.
- •Додаток 1 Приклад ситуаційної задачі
- •Додаток 2 Зразок рішення ситуаційної задачі
- •1.1. Знати:
- •Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4. Література.
- •Приклад ситуаційної задачі
- •Зразок гігієнічного заключення до ситуаційної задачі
- •Питання для самостійної підготовки.
- •Структура та зміст заняття.
- •1.1. Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки.
- •3.Структура та зміст заняття.
- •Література.
- •1.1.Знати:
- •2. Питання для самостійної підготовки.
- •3.Структура та зміст заняття.
- •4. Література.
- •1.1. Знати:
- •Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття:
- •4. Література:
- •1.1. Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки.
- •3.Структура та зміст заняття.
- •1.1. Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4. Література:
- •1.1. Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки.
- •3.Структура та зміст заняття.
- •4. Література:
- •1.1. Знати:
- •2. Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4.Література.
- •Тема 11 (срс). Методика притягнення посадових та фізичних осіб до адміністративної відповідальності, стягнення санкцій.
- •2. Питання для самопідготовки.
- •3.Структура та зміст заняття.
- •4. Література:
- •Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4. Література.
- •1.1.Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4. Література.
- •Додаток 1
- •Відбору кулінарних виробів
- •Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4. Література.
- •Додаток
- •2. Питання для самостійної підготовки:
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4. Література:
- •Відбору проб харчових продуктів
- •1.1.Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки.
- •3. Структура та зміст заняття.
- •4. Література.
- •Додаток
- •Питання для самостійної підготовки:
- •3. Структура та зміст заняття:
- •4. Література:
- •Приклад ситуаційної задачі
- •Зразок висновку до ситуаційної задачі
- •1.1.Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки:
- •3. Структура та зміст заняття:
- •4. Література:
- •Акт про результати розслідування харчового отруєння
- •1.1. Знати:
- •2.Питання для самостійної підготовки.
- •3.Структура та зміст заняття.
- •1.1.Знати:
- •Питання для самостійної підготовки:
- •3. Структура і зміст заняття:
- •4. Література:
- •Приклад ситуаційної задачі
- •Еталон висновку до ситуаційної задачі
1.1.Знати:
1.1.1. Основні цілі роботи відділу гігієни харчування СЕС по проведенню поточного санітарного нагляду на ПГХ.
1.2.1.Офіційні інструктивно-методичні матеріали по санітарно-гігієнічному контролю за підприємствами громадського харчування.
1.2. Вміти:
1.2.1.Проводити санітарно-гігієнічне обстеження ПГХ.
1.2.2.Використовувати інструментальні експрес-методи контролю при обстеженні підприємств громадського харчування.
1.2.3.Складати заключення (акт обстеження) за результатами обстеження підприємства громадського харчування.
2.Питання для самостійної підготовки.
2.1. Гігієнічні вимоги до розташування, території та внутрішнього планування підприємств громадського харчування.
2..2. Гігієнічна характеристика технологій виробництва основних продуктів харчування, методика їх обстеження, елементи технології та точки підвищеного ризику, які підлягають обов’язковому гігієнічному контролю.
2.3. Методика контролю за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог до транспортування, прийому, виготовлення зберігання та реалізації харчових продуктів.
2.4. Методика складання акту санітарного обстеження підприємствами громадського харчування.
3. Структура та зміст заняття.
Заняття проводиться на базі підприємства громадського харчування. На початку заняття викладач проводить опитування студентів по учбовим питанням, корегує та доповнює їх. Після проведення даної частини заняття студенти самостійно проводять санітарно-гігієнічне обстеження підприємства громадського харчування з використанням експрес-методів контролю, фіксують у робочому зошиті виявлені недоліки, санітарно-епідемічні фактори ризику та критичні контрольні точки, які реєструються на даному об’єкті. В процесі самостійної роботи студентів викладач консультує їх по питаннях, які визвали труднощі при проведенні самостійної роботи.
Заключна частина заняття використовується для складання студентами акту санітарно-гігієнічного обстеження підприємства громадського харчування (відповідно до додатку “Схема складання акту санітарного обстеження їдальні”) і на обговорення декількох актів обстеження.
При проведенні підсумків викладач оцінює знання та вміння кожного студента, дає вказівки щодо підготовки до чергового заняття.
4. Література.
4.1.Основна:
4.1.1. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; у 2 кн. – Кн. 2 /В.І. Ципріян, І.Т. Матасар, В.І. Слободкін та ін.; За ред. проф. В.І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – С.13-21.
4.2. Додаткова:
4.2.1. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. – СанПиН. – 42 –125-5777-91. – 54 с.
4.2.2. Вахнанен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям. – М.: Медицина, 1987. – С. 198 – 203.
4.2.3.Кощеев А.К. Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора. – М: Медицина, 1974. – 32 с.
Додаток 1
Схема складання акту санітарного обстеження їдальні
Дата Місто, село
Найменування й адреса об'єкта, відомча приналежність.
Години і змінність роботи (в одну, дві або три зміни).
Контингент, що харчується.
Віддалення їдальні від місця роботи відвідувачів, що харчуються.
Число посадкових місць.
Форма обслуговування (офіціантами, самообслуговування).
Пропускна здатність (число відвідувачів, що харчуються, кількість страв, що відпускаються за день: перших, других, третіх і т.д.).
Характеристика харчування: а) різноманітність меню за останні 10 днів по першим, другим, третім стравам; б) правильність комбінації страв (їх сумісність); в) смакові якості їжі.
Організація дієтичного харчування, які дієтичні столи готуються, ефективність лікувального харчування, форми обліку ефективності, наявність кімнати відпочинку для відвідувачів і т.д.
Розміщення їдальні: будівля, спеціально побудована, пристосована, поверховість, відособленість від житла, установ.
Територія: огородження, замощення, озеленення й санітарний стан.
Мусороприемники.
Дворові вбиральні й вигрібні ями.
Наявність груп приміщень (торговельної, виробничої, складської, адміністративно-побутової і допоміжної).
Набір приміщень усередині кожної групи, орієнтація, їх розміри.
Дотримання раціональних виробничих зв'язків між окремими групами приміщень і окремими приміщеннями усередині кожної групи.
Санітарно-технічний стан приміщень:
а) підлоги (матеріал, водонепроникність, наявність трапів і ухилів до них, їх справність і т.д.);
б) стіни, стелі й панелі (справність, облицювання, штукатурка, фарбування, побілка);
в) двері, вікна (справність, засетченність).
18. Обладнання, устаткування й виробничий режим окремих приміщень.
Складські приміщення: а) комора для овочів і картоплі (засік, лари, стелажі, їх відстань від підлоги і стін, температурно-вологісний режим); б) комори для хліба й сухих продуктів (полки, лари, стелажі, шафи, їх відстань від підлоги й стін, температурно-вологісний режим); в) комори для продуктів які швидко псуються (холодильні установки, їх потужність; стелажі, кронштейни, полки, роздільність зберігання продуктів і температурний режим, якість і строки реалізації продукції, наявність сертифікатів, якісних посвідчень і т.д.); г) камера для покидьків (ізольованість входу, температура зберігання).
Виробничі приміщення: а) овочевий цех (ванни, механічне устаткування, інвентар і т.д.); дотримання умов первинної обробки, зберігання овочів з метою збереження їх біологічної цінності (мінеральні солі, вітаміни); б) м'ясо-рибний цех (холодильники: типи, ємність; виробничі столи, розробні дошки, їх маркування; м'ясорубка, ванни, колода для рубання м'яса і т.д.; розморожування продуктів (дефростация), миття м'яса й риби, їх первинна обробка, режим вимочування солонини й солоної риби і т.д.; в) кондитерський цех (жарочні печі, електросковородки, тістомісильні машини, виробничі столи і т.д.); г)холодний цех (забезпеченість холодильними установками, виробничими столами, розробними дошками, їх маркування; м'ясорубка, посуд і інвентар; умови для миття й дезінфекції рук, якість сировини й строки реалізації готових страв); д) гарячий цех (плита, її справність; кухонний посуд, її розміри й матеріал; режим термічної обробки м'ясних і рибних блюд, кулінарно-технологічна обробка овочів для збереження вітамінів, система бракеражу їжі, якість приготовлених страв і кулінарних виробів); е) роздавальна при самообслуговуванні (система роздачі, ширина фронту роздачі, спосіб підтримки їжі в гарячому стані (мармиты і т.д.), інвентар для роздачі їжі, смакові якості окремих страв і їх температура, маса порції відповідно до розкладки, вітамінізація, строки реалізації готових страв; ж) хліборізка (умови зберігання й система відпустки хліба); з) мийна столового посуду (умови, режим миття й дезінфекції посуду; ванни і їх габарити, матеріал, стан і зміст, своєчасність і регулярність зміни води, температура води, умови для просушування й зберігання посуду, правильність використання миючих і дезінфікуючих засобів; кип'ятіння столових приладів; правильність експлуатації миючих машин, якість миття); і) мийна кухонного посуду (стан посуду, полуда і т.д., умови й режим миття посуду, розробних дощок, різних механізмів: м'ясорубок, протиральних машин і ін., якість миття посуду).
Торговельні приміщення: а) обідній зал (раціональність розміщення обідніх столів, стан і утримання їх, своєчасне прибирання залу й поверхні столів, чистота й затишок; час, затрачуваний на оплату й одержання їжі; система забезпечення відвідувачів хлібом, столовими приладами, скарги й пропозиції відвідувачів); б) буфет (наявність забірного паперу; умови зберігання й строки реалізації готових холодних страв); в) приміщення для видачі обідів додому (умови для підтримки їжі в гарячому стані наявність холодильної шафи для холодних страв); г) санітарний вузол (умови для миття рук); д) вестибюль і гардеробна (санітарно-технічні пристосування для зберігання верхнього одягу, взуття і т.д.).
Адміністративно-побутові приміщення (контора, кабінет директора, кімната персоналу, гардеробні, душові, санітарний вузол).
Допоміжні приміщення (бойлерна або водонагрівача, машинне відділення холодильника і т.д.).
Санітарний стан транспортних засобів.
Санітарний стан окремих приміщень (старанність і регулярність прибирання).
Забезпеченість прибиральним інвентарем і правильність використання його, наявність готельного притирального інвентаря для туалетних кімнат, його маркування, умови зберігання (комора, ящик, шафа).
Боротьба із гризунами.
Боротьба з комахами (мухами, тарганами).
Особиста й виробнича гігієна персоналу (миття рук, санітарний одяг, наявність носових хусток, догляд за устаткуванням, посудом, інвентарем, робочим місцем та ін.).
Медичні огляди й профілактичні обстеження, щеплення.
Санітарна грамотність персоналу (охоплення, дата здачі екзамену із санітарного мінімуму, бесіди, лекції і т.д.).
Суспільний санітарний актив (санітарний пост, суспільні санітарні уповноважені).
Висновки.
Пропозиції.
Підписи.
Додаток 2
АКТ №____