- •2. Основная часть
- •2.1. Расчетная часть
- •Графическая часть
- •1.Введение
- •1.1 Кулинарная история
- •1.2. Настоящее и будущее индустрии питания.
- •2.Основная часть
- •2.1. Расчётная часть
- •2.1.1.Меню
- •2.1.2.Рецептура
- •Рецептура гарнира: «Картофель жаренный по-деревенски»№236
- •2.2. Технологическая часть
- •2.2.1 Продукты, входящие в состав блюда.
- •Салат рыбный деликатесный №99
- •2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов.
- •Салат рыбный деликатесный №99
- •2.2.3. Технология приготовления
- •Технологическая карта. Наименование блюда:
- •Технологическая карта. Наименование блюда:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта. Наименование блюда:
- •2.2.5 Требование к качеству и сроки хранения блюд
- •2.2.6. Технологические схемы
- •Посуда, инвентарь, оборудование:
- •5.Организация рабочего места. Холодный цех
- •Организация работы рыбного цеха.
- •Рыбоочистительная машина
- •6.Охрана труда и пожарной безопасности.
- •6.1 Электробезопасность в цехе
- •6.2. Пожарная безопасность на предприятиях питания.
- •Санитарные требования
- •Заключение
- •8.Список литературы
- •1.Матюхина з.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - м.: ПрофОбрИздат, 2001.
Технологическая карта. Наименование блюда:
Наименование продуктов |
Масса брутто на одну порц |
Масса нетто на одну порц |
Технология приготовления блюда |
Филе куриное грудка |
113 |
98 |
Готовое куриное филе отбивают, панируют в хлебной соломке и жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 220С
|
Хлеб |
37 |
33 |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
Выход |
|
130 |
Картофель по деревенски №236
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Технологическая карта
Наименование блюда: Картофель по деревенски №236
-
Наименование продуктов
Масса брутто на одну порц.
Масса нетто на одну порц.
Технология приготовления блюда
Картофель
483
362
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Кулинарный жир
25
25
Масса жареного картофеля
250
Маргарин столовый
20
20
Выход
270
Соус польский №593
Для приготовления соуса в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Технологическая карта. Наименование блюда:
Наименование продуктов |
Масса брутто на одну порц. |
Масса нетто на одну порц. |
Масса На 1порц гр. |
Технология приготовления блюда |
масло сливочное |
325 |
325 |
12 |
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
|
Яйца |
240 |
240 |
1 |
|
Петрушка или укроп |
27 |
20 |
17,5 |
|
Кислота лимонная |
2 |
2 |
0,1 |
|
|
450 |
450 |
22,5 |
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
1,25 |
|
масло сливочное |
25 |
25 |
22,5 |
|
Масса соуса белого |
|
450 |
50 |
|
Выход |
|
1000 |
50 |