2.Основная часть
2.1. Расчётная часть
2.1.1.Меню
-
№ П./П
Наименование блюд
Выход, гр.
1
Салат рыбный деликатесный
150
2
Шницель по-столичному с картофелем по-деревенски и соусом провансаль
135/270/
50
2.1.2.Рецептура
Салат Рыбный «деликатесный» №99
Салат Рыбный «деликатесный» |
Брутто гр. |
Нетто гр. |
Севрюга |
86 |
55 |
Зеленый горох |
15 |
10 |
Помидоры |
18 |
15 |
Капуста цветная |
- |
10 |
Картофель |
14 |
10 |
Огурцы |
19 |
15 |
Морковь |
13 |
10 |
Фасоль |
17 |
10 |
Майонез |
20 |
20 |
Выход |
— |
150 |
Рецептура соуса: Провансаль «Польский»№593
Наименования продуктов |
Брутто на 1000 гр. |
Нетто на 1000 гр. |
Нетто на 1 порц. в гр. |
Яйца |
240 |
240 |
12 |
Петрушка |
27 |
20 |
1 |
Масло сливочное |
350 |
350 |
17,5 |
Кислота лимонная |
2 |
2 |
0,1 |
Бульон рыбный |
450 |
450 |
22,5 |
Мука пшеничная |
25 |
25 |
1,25 |
Масса соуса белого |
|
450 |
22,5 |
Выход |
|
1000 |
50 |
Рецептура блюда: Шницель по-Столичному №( 661)
-
Наименование продуктов
Брутто гр.
Нетто гр.
Филе курицы грудка
113
98
Хлеб
37
33
Масло сливочное
10
10
Выход
_
130
Рецептура гарнира: «Картофель жаренный по-деревенски»№236
-
Наименование продуктов
Брутто гр.
Нетто гр.
Картофель
483
362
Кулинарный жир
25
25
Масса жареного картофеля
_
250
Сметана
20
20
Выход
270
Таблица расхода соли, специй и зелени для приготовления блюд комплексного обеда
Наименование блюда |
Соль гр. |
Перец молотый гр. |
Перец горошком гр. |
Лавровый лист гр. |
Зелень гр. |
Салат рыбный деликатесный №99 |
7 |
7 |
|
|
10 |
Шницель по-столичному №661 |
6 |
7 |
|
|
10 |
Картофель по деревенски №236 |
10 |
10 |
|
|
|
Соус польский № 593 |
5 |
5 |
|
2-3 |
1 |