- •2. Основная часть
- •2.1. Расчетная часть
- •Графическая часть
- •1.Введение
- •1.1 Кулинарная история
- •1.2. Настоящее и будущее индустрии питания.
- •2.Основная часть
- •2.1. Расчётная часть
- •2.1.1.Меню
- •2.1.2.Рецептура
- •Рецептура гарнира: «Картофель жаренный по-деревенски»№236
- •2.2. Технологическая часть
- •2.2.1 Продукты, входящие в состав блюда.
- •Салат рыбный деликатесный №99
- •2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов.
- •Салат рыбный деликатесный №99
- •2.2.3. Технология приготовления
- •Технологическая карта. Наименование блюда:
- •Технологическая карта. Наименование блюда:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта. Наименование блюда:
- •2.2.5 Требование к качеству и сроки хранения блюд
- •2.2.6. Технологические схемы
- •Посуда, инвентарь, оборудование:
- •5.Организация рабочего места. Холодный цех
- •Организация работы рыбного цеха.
- •Рыбоочистительная машина
- •6.Охрана труда и пожарной безопасности.
- •6.1 Электробезопасность в цехе
- •6.2. Пожарная безопасность на предприятиях питания.
- •Санитарные требования
- •Заключение
- •8.Список литературы
- •1.Матюхина з.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - м.: ПрофОбрИздат, 2001.
Работа к защите допущена
Зам. директора по УПР
__________________________
/подпись, Ф.И.О./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32
Профессия НПО 260807.01 «Повар, кондитер»
Профессия ОК 016-94 «Повар, кондитер»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема:
Приготовление блюд «Cалат рыбный деликатесный» и «Шницель по столичному с гарниром и соусом провансаль»
Группа № ПС 1-1
Выпускник Веселов Лука Александрович
/ Ф.И.О/
Руководитель работы Чехова Виктория Сергеевна «____»____________20__ г.
/подпись, Ф.И.О./
Оценка___________
Рецензия ____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Консультант по графической части ____________________________________
/подпись, Ф.И.О./
Консультант по экономической части __________________________________
/подпись, Ф.И.О./
Москва
ЗАДАНИЕ
на письменную экзаменационную работу
Обучающемуся (йся) Веселову Луке Александровичу
/фамилия, имя, отчество/
ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №32
Группа № ПС 1-1
Тема задания: Приготовление блюд «Салат рыбный деликатесный» и «Шницель по столичному с гарниром и соусом провансаль»
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение........................................................................................................... ..стр.2
Кулинарная история………………………………………………………....стр. 3
Настоящее и будущее индустрии питания………………………………..стр. 4
2. Основная часть
2.1. Расчетная часть
Меню…………………………………………………………………….. ...стр. 11
Рецептура………………………………………………………………… стр. 12
Таблица расхода соли, специй, пряностей и зелени для приготовления блюд…………………………………………………………………………… стр. 16 2.2. Технологическая часть
Продукты, входящие в состав блюда…………………………………. стр. 17
Механическая кулинарная обработка продуктов……………………. стр.21
Технология приготовления блюда……………………………………...стр.24
Оформление и отпуск блюда…………………………………………...
Требования к качеству и сроки хранения блюда…………………….. стр.28
Технологические схемы приготовления блюд………………………...стр.32
Оборудование, инвентарь, посуда………………………………………… стр.36
Графическая часть
4 разряд - мастер-класс блюда в электронном и печатном виде;
Организация рабочего места………………………..……………………..стр.38
Охрана труда и техника безопасности в цехе…………………………. стр. 51
Электробезопасность в цехе……………………………………………... стр.52
Пожарная безопасность в цехе…………………………………………....стр.52
Санитарные требования в цехе………………………………………… ..стр.53
7. Заключение………………………………………………………………….. .стр.55
8. Список литературы………………………………………………………… стр.57
Основная
Дополнительная
Задание выдал преподаватель (подпись) (Ф.И.О.)
1.Введение
Овладев профессиональными и общими компетенциями обучающийся сможет применить свои умения приготовив блюдо «Салат рыбный Деликотесный» и «Шницель по-Столичному».
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК.1 |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК.2 |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК.3 |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК.4 |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК.5 |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК.6 |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК.7 |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
ОК.8 |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |