Образец технологической карты

Наименование изделия:

Заварной полуфабрикат для пирожных в виде булочек «Шу»

рец. № 15

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 500 г полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	4 555,0	3 894,5	227,8	194,7
Масло сливочное	84,00	2 277,0	1 912,7	113,9	95,6
Яйцо	27,00	196	2 121,4	10	106,1
Соль	96,50	57,0	55,0	2,9	2,8
Итого	-	14 746	7 984	737,3	399,2
Выход	76	10 000	7 600	500	380

Влажность 24,00 + 4,0 – 3,0 %

Технология приготовления:

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 ºС, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют яйцо и замешивают тесто в течение 15-20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56 %.

Формование. Тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин. При температуре 180-200 ºС.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Бракеражный журнал по оценке качества готовых изделий (полуфабрикатов)

Дата, время, изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

 

Таблица «Органолептическая оценка качества готовой продукции»

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция