Технико-технологическая карта №____

Наименование мучных кондитерских изделий ____________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовых изделий, г
				в натуре	в сухих веществах
……………..
Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, %

Технология приготовления

(подробное описание технологического процесса с указанием режимов

механической и тепловой обработки)

Требования к оформлению, реализации и хранению

Требования к качеству:

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Разработчик _____________ _______________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ ______________________

Подпись Ф. И. О.

Технико-технологическая карта № 1

Название  изделия: «Желе многослойное (многоцветное)»

Область применения: ООО «ХХХ»

Перечень  сырья: сахар – песок, патока крахмальная, эссенция, кислота лимонная, агар, красители (кармин Е – 120 (красный), каротин Е – 160 (оранжевый), тартразин Е – 102 (жёлтый)).

Требования  к качеству сырья: сахар – песок ГОСТ 21 - 94, патока крахмальная ГОСТ Р 52060 - 2003, эссенция ванильная ГОСТ Р 52101 -2003, кислота лимонная ГОСТ 908 - 2004, агар ГОСТ 16280 - 2002, красители (кармин Е – 120 (красный), каротин Е – 160 (оранжевый), тартразин Е – 102 (жёлтый)) ГОСТ Р 52481 - 2005.

Рецептура полуфабриката «Желе многослойное (многоцветное)» (в полуфабрикатах)

Наименование  полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов на 1к г, в г.	Расход полуфабрикатов на 10 кг, в г.
Полуфабрикат желе красного цвета № 61(104)	333,3	3330,3
Полуфабрикат желе оранжевого цвета № 61(104)	333,3	3330,3
Полуфабрикат желе жёлтого цвета № 61(104)	333,3	3330,3
Выход:	1000	10000

Рецептура «Многослойное (многоцветное) желе».

Наименование  сырья, продуктов (полуфабрикатов)	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья и продуктов (полуфабрикатов) на 1к г(порцию, шт), г.		Расход сырья и продуктов (полуфабрикатов) на 10 к г(порцию, шт), г.
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сахар - песок	99,85	420	414,3	4200	4143
Патока крахмальная	78.00	103,3	103,3	1033	1033
Эссенция ванильная	0,00	3,1	3,1	31	31
Кислота лимонная	98,00	2,1	2,1	21	21
Агар	85,00	10,3	10,3	103	103
Красители (Е – 120, Е – 160, Е – 102)	0,00	1,0	1,0	10	10
Выход:	50	-	1000	-	10000

 Технология  приготовления:

В воду в количестве 496 г добавляют предварительно вымоченный в холодной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар – песок, патоку и кипятят в течение 5 – 7 мин до полного растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 – 50С, добавляют эссенцию и лимонную кислоту. Затем сироп разливают по трём ёмкостям в одинаковых пропорциях. В каждую ёмкость добавляют краситель определённого цвета (красный, оранжевый, жёлтый).

При приготовлении многослойного желе в противень наливают тонким слоем желе красного цвета, дают застыть до вязкости, таким же образом заливают желе оранжевого цвета, дают застыть до вязкости и сверху наливают желе жёлтого цвета. Полученный полуфабрикат охлаждают.

Требования  к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Из многослойного желе при помощи формочек нарезают различные фигурки для отделки торта.

Органолептические показатели:

Внешний вид – однородный, блестящий, полупрозрачный трёхслойный полуфабрикат;

Консистенция – упругая студнеобразная масса;

Цвет – слои желе имеют красный, оранжевый и жёлтый цвет;

Вкус – соответственно данным продуктам;

Запах – сладковатый.

Показатели  качества и безопасности:

Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования и пищевой ценности продуктов»

Пищевая и энергетическая ценность изделия: 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, 100 г  изделия, ккал
1,9	1,86	50,1	190,9

Подпись: ФИО