- •Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования « Тверской колледж сервиса и туризма
- •1.Характеристика предприятия………………………………………………………………………………..
- •3. Заключение…………………………………………………………………………………………………………………
- •4. Литература…………………………………………………………………………………………………………………
- •5. Приложение ……………………………………………………………………………………………………………… Введение
- •1. Характеристика предприятия
- •1.1 Общая характеристика предприятия.
- •1.2 План предприятия горячего цеха
- •1.3 Используемое оборудование, инвентарь
- •1.4 Охрана труда
- •Производственная санитария и гигиена труда
- •Электробезопасность
- •Пожарная безопасность
- •1.5 Экономические характеристики предприятия
- •2.4 Приготовление блюда.
- •2.5 Бракераж
- •2.6.Описание передового производственного опыта
- •2.7. Предложения по совершенствованию производственных операций
- •3. Заключение.
- •4. Литература
- •8.Журнал «Ресторатор & шеф».
- •5. Приложение.
2.4 Приготовление блюда.
2.5 Бракераж
Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Бракераж готовой продукции выборочно не менее двух раз в течении работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с прожарки.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, с технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органическим показаниям: вкус, запах, внешний вид, цвет консистенция. В зависимости от этих показателей получают оценку «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утверждённой технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Оценку «хорошо» дают блюдам, с соблюдением рецептуры вкусовыми показателями, но имеющими например, нарушение в форме нарезки, недостаточно румяная корочка, слабоокрашенный жир в супу, а так же не достаточно посолено или пересолением и т.д.
Оценки «неудовлетворительно» присваивают блюдам с кулинарным изделием имеющие значительные недостатки наличие посторонних вкусов и запахов; пересоленным, излишки кислым, горьким, острым, утратившим свой вкус и т.д. Эти блюда отправляют на доработку.
Оценка «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям пригодным для продажи без переработки, но имеющими незначительные недостатки.
Требования к качеству готовых блюд
2.6.Описание передового производственного опыта
2.7. Предложения по совершенствованию производственных операций
3. Заключение.
4. Литература
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
Анфимова Н.А. КУЛИНАРИЯ. Учеб. для нач. проф. образования/
Н.А. Анфимова -4-е изд.,перераб. и допол. –М,:Издательский центр « Академия»2010.-400с
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для студ.сред.проф,образования: учеб.нач.прф.образования/Г.Г.Дубцов,М.Ю.Сиданова,Л.С.Кузнецова.-3-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2006.-240с.
3 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач.проф. образования/ С.Н. Козлова., Е.Ю. Фединишина.-3-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2007.-272с.
Дополнительные источники:
Семиряжко Т. Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособ. Для нач. проф. Образования/ Т. Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина.-2-е изд.,испр.-М.: Издательский центр «Академия»,2009.-192с.
2. Харченко Н.Э .Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.-496с
3.Профессиональные стандарты индустрии питания. Федерация Рестораторов и Отельеров.- М: ЗАО « Издательский дом « Ресторанные ведомости»,2008.-512с.
6.Журнал «Питание и общество».
7.Журнал «Гастроном».