1. Характеристика предприятия

1.1 Общая характеристика предприятия.

Название предприятия

Место расположения (юридический адрес): г. Тверь, улица

Часы работы:

Состав функциональных групп помещений:

для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалеты), залы с раздаточными и буфетом, банкетные залы.

прои зводственные – горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечные столовой и кухонной посуды, буфет, раздаточная;

для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, холодильники для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые инвентаря;

служебные и бытовые – административные помещения дирекции, бухгалтерия, помещения персонала, гардероб для персонала, душевые.

Численность работников :

Повар Официант Бармен Шеф-повар Уборщики

30 15 4 1 4

Кладовщик Кассир Администратор Посудомойщик

2 3 3 6

Ассортимент выпускаемой продукции

1.2 План предприятия горячего цеха

1.3 Используемое оборудование, инвентарь

1. Мясорубка МИМ-82

2. Картофелеочистительная машина.

3. Универсальный привод ПУ-0.6

4. Тестомесильная машина ТММ-1М

5. Взбивальная машина

6. Хлеборезательная машина

7. Посудомоечная машина.

8. Электрические пищеварочные котлы

9. Экспресс-кофеварка

10. Электрическая фритюрница

11. Электрическая плита

13. Пароконвектомат

14. Жарочный шкаф

1.4 Охрана труда

Техника безопасности на предприятиях общественного питания

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации оборудования закрепленным за ним.

Во время работы повар обязан проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на заболевание – ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

- проверку знаний электробезопасности – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

- обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положение;

- исправность и работу вытяжной вентиляции.

При обнаружении неполадок повар обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит;

- не допускать включение конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

Категорически запрещается:

- проталкивать продукты руками;

- производить ремонт при включенном электродвигателе;

- работать без блокирующих устройств;

- оставлять работающую машину без присмотра.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.